Brot

Ein vielfältiger Energielieferant

Brot ist in vielen Ländern ein unverzichtbarer Bestandteil des Frühstücks. Egal ob Roggenbrot, Weizenbrot oder das allseits beliebte Toastbrot zum Frühstück, Brot liefert uns lebensnotwendige Kohlenhydrate und somit einen guten Beitrag für einen erfolgreichen Start in den Tag.

Beschreibung

Brot ist ein Grundnahrungsmittel, das aus einem Teig aus gemahlenem Getreide (Mehl), Wasser, einem Triebmittel und meist weiteren Zutaten gebacken wird. Für die verschiedenen Varianten des Brotes können ihm die unterschiedlichsten Lebensmittel zugesetzt werden, wie beispielsweise Kartoffeln, Nüsse, Samen, getrocknete Früchte oder Gewürze. Das Innere des Brotes nennt man Krume. Das feste, dunkle Äußere des Brotes wird als Kruste oder Rinde bezeichnet. Die Brotkrümel heißen auch Brösel. Fast alle Brotteige können in kleinerer Form als Brötchen gebacken werden. Brot muss weniger als 10 % Fett und Zucker enthalten.

Brotsorten

Man unterscheidet 2 Grundarten von Brot:

Gesäuertes Brot, das mit Hilfe von Triebmitteln wie Sauerteig oder Hefe, hergestellt wird, wodurch der Teig eine lockere Konsistenz bekommt. Zudem verbessern Sauerteige Verdaulichkeit, Geschmack, Aroma und vor allem die Haltbarkeit des Brotes.

Ungesäuertes Brot, das vor Beginn der Sauerteiggärung gebacken wird.

Daneben werden Brotsorten hauptsächlich nach dem verwendeten Getreide unterteilt, wobei hauptsächlich zwischen Roggen- und Weizenbrot unterschieden wird:

Roggenbrot

Roggen wurde schon früh dort angebaut, wo extreme klimatische Verhältnisse herrschen, sprich in Höhenlagen, Trockengebieten und Kälteregionen. Deshalb ist Roggen auch heute noch im Norden beliebter als im Süden. Das Roggenbrot ist auch unter dem Namen Sauerteigbrot bekannt. Die Säuerung ist backtechnisch notwendig, denn im Gegensatz zu Weizengebäcken besteht die Roggenbrotkrume aus einem Stärkegerüst, das nur in saurer Umgebung stabil bleibt. Sauerteigbrote haben einen aromatischen Geschmack, bleiben lange saftig-frisch und sind von Natur aus gut gefeit gegen Schimmelpilze.

Roggenvollkornbrot muss zu mindestens 90 % aus Roggenvollkornmehl hergestellt sein. Wer selbst backen möchte, dem empfiehlt sich ein Mehl mit hoher Typenzahl, beispielsweise 1750 oder 1370, da in diesem noch ein Großteil der Vitalstoffe steckt.

Roggenmischbrote bestehen zu 51 bis 89 % aus Roggen.


Bedeutung des Roggens für die Gesundheit

Das volle Roggenkorn bietet nicht nur Langzeitenergie aus komplexen Kohlenhydraten, sondern es ist auch ein hochwertiger Eiweißlieferant, da es reich an der Aminosäure Lysin ist. Wie alle Getreide liefert es zudem reichlich stoffwechselaktivierende, nervenfreundliche B - Vitamine und wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium und stressabbauendes Magnesium. Roggen ist auch eine gute Quelle für Eisen und Zink. Außerdem verfügt es über einen hervorragenden Ballaststoffgehalt. Ballaststoffe fördern die Verdauung, sättigen und helfen den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel im Lot zu halten- ein Effekt, der beim Abnehmen und Schlankbleiben hilft. Außerdem reinigen sie den Darm, was sich nicht nur positiv auf das Immunsystem auswirkt, sondern auch krebsvorbeugende Wirkung hat.

Tipp: Dunkles Brot ist nicht unbedingt auch Vollkornbrot. Die Farbe kann auch von zugesetztem Zuckersirup oder Malzmehl kommen. Deshalb empfiehlt es sich beim Einkauf nachzufragen.

Weizenbrot

Seit dem 19. Jahrhundert hat sich Weizen zur weltweit vorherrschenden Getreideart entwickelt, da es im Vergleich mit anderen Getreiden nicht nur die höchsten Erträge abwirft, sondern weil nur das Weizen das so genannte Klebereieiweiß (Gluten) enthält, das die Brotteige elastisch macht. Besonders glutenhaltig und damit ideal für die Verarbeitung zu Backmehl ist der Weichweizen.

Weizenbrote enthalten mindestens 90 % Weizen.

Weizenmischbrote enthalten zwischen 51 und 89 % Weizen.


Bedeutung des Weizens für die Gesundheit

Weizen und Weizenprodukte sind unsere wichtigste Kohlenhydratquelle, da das Korn zu rund 60 % aus Stärke besteht. Auch als Ballaststofflieferant ist es erwähnenswert: 100 Gramm Weizen liefern immerhin 10 Gramm Ballaststoffe. Die Nährstoffpalette von Weizen beinhaltet lebensnotwendige Eiweißbausteine und B - Vitamine, die zusammen mit dem enthaltenen Magnesium Stresssituationen vorbeugen, zudem Spurenelemente wie Kalium, Zink und Eisen, das die Abwehrkräfte stärkt. Die vorteilhaften Kohlenhydrate im Weizen versorgen nicht nur die Muskeln, sondern zugleich auch die Gehirn- und Nervenzellen gleichmäßig mit Energie. Besonders günstig wirkt sich die im vollen Weizen vorkommende Kombination von Stärke und Ballaststoffen aus. Die Ballaststoffe sättigen, regulieren die Verdauung sowie den Blutzucker- und Cholesterinspiegel und unterstützen die Immunabwehr. Heute schreiben Wissenschaftler ihnen auch eine wichtige Rolle beim Schutz vor Krebs zu.

Weitere beliebte Brotsorten:

Toastbrot

Ein besonders bei Kindern beliebtes Frühstücksbrot ist das Toastbrot. Toastbrote sind Weizenbrotteige, die zusätzlich etwas Fett, Zucker und Milch enthalten. Durch seinen vergleichsweise hohen Eiweißgehalt hat der Teig ein gutes Gashaltevermögen, wodurch das langsam gegarte Brot seine feinen Poren erhält. Der hohe Eiweißgehalt, der Zucker und das Fett sind verantwortlich für das typische Röstaroma, das beim Toasten entsteht.

Toastbrot wird meist meist vorgeschnitten verkauft, wobei die Größe der Scheiben bei allen Herstellern etwa gleich ist, damit Toaster mit ähnlich großen Röstschlitzen verwendet werden können. In den letzten Jahren drängten jedoch größere Formate auf den Markt, die als amerikanische Variante des Toastbrots vermarktet und auch gerne ungetoastet als Sandwich-Grundlage verwendet werden.

Knäckebrot

Auch sehr beliebt zum Frühstück ist das Knäckebrot, das sich hervorragend mit Marmelade, Quark oder Frischkäseaufstrichen genießen lässt. Knäckebrot ist ein aus Schweden stammendes, flaches, meist aus Vollkorngetreide hergestelltes Brot, das sehr kurz und heiß gebacken und dann getrocknet wird. Anschließend enthält es nur noch weniger als 10 % Wasser, weshalb es sehr knusprig wird und bei trockener Lagerung lange haltbar ist. Es hat meistens ein charakteristisches löchriges Muster und besteht hauptsächlich aus Roggenschrot und feingemahlenem Roggen- und Weizenmehl.

Vollkornbrot

Vollkornbrot darf sich laut Gesetzgeber nennen, was mindestens 90 Prozent Vollkornmehl, d.h. Weizen- oder Roggenvollkornerzeugnisse, in beliebigem Verhältnis zueinander enthält. Bei Vollkornerzeugnissen kann es sich um Mehl oder Schrot handeln. Im Vollkornmehl sind alle Bestandteile des Getreidekorns - Randschichten, Keimling und Stärkekörper - enthalten. Je höher der Ausmahlungsgrad - also je höher der Anteil an Schale und Keimling, desto höher die Typenzahl. Vollkornmehl hat die Typenbezeichnung 1800 oder 2000, weißes Mehl dagegen 405.