Butter

Mehr als nur ein Brotaufstrich

Was beim Frühstück auf den Tisch kommt, ist nicht nur reine Geschmackssache. Denn Butter ist viel mehr als ein Geschmacksträger, da sie reich an lebenswichtigen Vitaminen ist.

Beschreibung

Butter ist ein aus Kuhmilch hergestelltes Streichfett. Sie besteht aus 82 % Fett und höchstens 16 % Wasser, um noch als Butter verkauft werden zu dürfen. Weitere Inhaltsstoffe der Butter sind die Milchbestandteile Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, fettlösliche Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe. Charakteristisch für Butter ist ein hoher Gehalt an kurzkettigen, gesättigten Fettsäuren,

Bedeutung für die Gesundheit

Butter ist reich an den lebenswichtigen, fettlöslichen Vitaminen A und K. Vitamin A ist wichtig für das Wachstum, Funktion und Aufbau von Haut, Schleimhäuten, Blutkörperchen, Stoffwechsel und auch für den Sehvorgang. Vitamin K wird auch als Blutgerinnungsvitamin bezeichnet, da es unentbehrlich für die Blutgerinnung ist und bei Verletzungen die Selbstheilung auslöst.

Buttersorten

Butter gehört bei vielen Menschen nicht nur aufs Frühstücksbrot, sondern kann in der Küche sehr vielfältig eingesetzt werden. So kann sich der Verbraucher je nach Verwendungszweck oder Geschmack aus einer Vielzahl von Varianten seine „Lieblingsbutter“ auswählen:

Sauerrahmbutter: wird aus mikrobiell gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne hergestellt. Durch spezifische Milchsäurebakterien entstehen Aromastoffe, die der Sauerrahmbutter ihren typischen frischen und herzhaften Geschmack verleihen. Der Säuregrad darf einen pH-Wert von 5,1 nicht übersteigen. Auf der Verpackung muss Sauerrahmbutter entsprechend gekennzeichnet sein. Ursprünglich wurde Butter ausnahmslos als Sauerrahmbutter hergestellt. Mittlerweile hat sich jedoch die Süßrahmbutter als „Standardbutter“ weitgehend etabliert. Sauerrahmbutter schmeckt am besten zu kräftigen Speisen und herzhaften Brotbelägen.

Süßrahmbutter: kann aus Milch, Rahm oder Molkerahm hergestellt werden und – im Gegensatz zur Sauerrahmbutter- ohne den Zusatz von Milchsäurebakterien. Ihr Geschmack ist frisch-sahnig und mild. Ihr Säuregrad darf einen pH- Wert von 6,4 nicht unterschreiten. Sie eignet sich hervorragend, um Soßen aufzumontieren, da sie beim Erhitzen weniger schnell ausflockt als Sauerrahmbutter und somit gut bindet. Sie passt auch ausgezeichnet zu Gebäck und Süßspeisen. Süßrahmbutter muss auf der Verpackung als solche gekennzeichnet sein.

Mildgesäuerte Butter: liegt geschmacklich gesehen zwischen Sauerrahm- und Süßrahmbutter. Sie ist jedoch Süßrahmbutter, in die nach der Reifung Milchsäurebakterien oder Milchsäure eingeknetet werden. Ihr Säuregrad liegt zwischen einem pH-Wert von 5,1 und 6,4.Sie passt hervorragend zu Marmelade und mildem Käse.

Salzbutter: auch gesalzene Butter genannt, ist ebenfalls eine Süßrahmbutter, die leicht gesalzen wird, um zu einer geschmacklichen Variante dieser zu werden. Übersteigt ihr Salzgehalt 0,1 Prozent, muss sie auf der Verpackung mit dem Zusatz gesalzen versehen werden.


Neben diesen Buttersorten existieren Butterfette mit reduziertem Fettanteil. Die Bezeichnungen unterliegen einer europaweiten Norm:

Dreiviertelfettbutter: auch fettreduzierte Butter genannt, enthält 60 bis 62 % Milchfett. Zur Konservierung dürfen geringe Mengen an Sorbinsäure zugesetzt werden. Weitere erlaubte Zusätze sind Speisegelatine, Zitronensäure und andere Genusssäuren. Üblicherweise ist die Dreiviertelfettbutter mit beta-Carotin gefärbt.

Halbfettbutter: auch unter der Bezeichnung light, leicht oder fettarm bekannt. Sie hat einen Milchfettanteil von 39 bis
41 %.Die erlaubten Zusätze sind die gleichen wie bei der Dreiviertelfettbutter. Auch die Färbung mit beta- Carotin ist hier üblich.

Milchfett X %: bezeichnet jede Sorte von Butter, die nicht unter die beiden oben genannten Sorten fällt, wobei „X“ den Milchfettanteil in Prozent bezeichnet. So besitzt beispielsweise eine Butter „Milchfett 50 %“ einen Milchfettanteil von
50 %.

Unterschied zur Margarine

Die Herstellung von Margarine ist im Vergleich zur Butter aufwändig, da die pflanzlichen Öle gehärtet werden müssen, damit eine streichfähige Masse, die Margarine, entsteht. Dabei entstehen jedoch die als schädlich eingestuften Transfettsäuren, die das Risiko für Herz- und Gefäßerkrankungen steigern. Diese sind hauptsächlich enthalten in Margarine, Brat- sowie Backfetten und damit hergestellten Produkten, wie beispielsweise Backwaren, Kartoffelchips, Instantsuppen, Fertiggerichten und auch in der allseits beliebten Nuss-Nougatcreme. Auch die Umwandlung der gesunden ungesättigten Fettsäuren in gesättigte lässt sich bei der Herstellung der Margarine nicht vermeiden.

Ursprünglich hielt man die Margarine für gesünder als Butter, da sie aufgrund mehr ungesättigter Fettsäuren und weniger Cholesterin angeblich das Herzinfarktrisiko mindern sollte. Allerdings existiert bis heute keine einzige ernährungswissenschaftliche Studie, die den gesundheitlichen Vorteil von Margarine gegenüber der Butter belegen würde.

In Bezug auf das Herzinfarktrisiko sind also gesättigte Fettsäuren ungünstig, die in der Margarine, mit Ausnahme der Diätmargarine, vorkommen. Nur die Pflanzenmargarine besteht zu mindestens 97 % aus Fetten pflanzlichen Ursprungs. Hinzu kommen Zutaten wie Wasser, Magermilch, Emulgatoren, Stärkesirup, Aroma- und Farbstoffe, häufig Milcheiweiß und -zucker sowie Vitamine. Desweiteren können Geschmacksstoffe, Salz, Konservierungsstoffe, modifizierte Stärken und Säuerungsmittel zugesetzt sein.

Ob Butter oder Margarine als Speisefett verwendet werden, bleibt also letztendlich Geschmackssache. Beide haben nämlich einen nahezu gleichen Fettgehalt, nur die Fettsäuren -Zusammensetzung ist unterschiedlich.