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Abschäumen Fonds, Saucen oder Brühen werden beim Abschäumen mit Hilfe des Schaumlöffels von geronnenem Eiweiß und Trübstoffen befreit, die sich an der Oberfläche abgesetzt haben.
Anchose / Appetitsild Anchose ist der Oberbegriff für konservierten Fisch, der in einer Salzlake und Zucker unter Beigabe von Gewürzen eingelegt wird. Hauptsächlich werden Kräutersprotten oder Matjesfilets nach schwedischer Art verwendet. Anchosen sind nicht sehr lange haltbar und sollten kühl gelagert werden.
Anadrom Anadrome Fische (griech.: ana = auf, hinauf, zurück und dromas = laufend) sind Wanderfische, die vom Meer kommend den Fluss hinauf schwimmen. Sie wandern als Jungfische ins Meer, um von den reicheren Nahrungsquellen zu profitieren. Die Eiablage erfolgt dann in den Flüssen. Die Meerforellen und die Lachse wandern dabei genau in die Gewässer zurück, in denen sie selbst zur Welt gekommen sind. Bei der Ankunft an den Laichplätzen sind die Fische meist vollkommen entkräftet und haben etwa 40 % ihres Körpergewichts verloren.
Anchovis Anchovis sind Kleinfische, die aus der Heringsfamilie stammen (Anchosen oder Sardellen). Sie werden filtriert, gesalzen und dann mit Öl in einer Dose verpackt. In Deutschland und den nordischen Ländern versteht man unter Anchovis ein Spezialfabrikat der Anchosen. Diese werden in Salz, Zucker und diversen Gewürzen eingelegt. In anderen Ländern, wie Italien oder Frankreich, bezeichnet man mit dem Begriff Anchovis Sardellen. Diese werden in Salz eingelegt und haben so eine andere Zusammensetzung.
Anchovis haben einen hohen Omega-3-Fettsäuregehalt, der zur Vorbeugung von Herzinfarkten oder Gefäßerkrankungen helfen soll.
Anschwitzen Anschwitzen heißt, in Fett leicht angehen lassen, ohne dass die Speise Farbe annimmt.
Bäckchen Die Backe unterhalb der Augen von Forelle, Seeteufel und anderen Fischarten ist besonders delikat.
Blaukochen Unter „Blaukochen“ versteht man die Verfärbung des Fisches beim Kochen. Die blaue Farbe entsteht durch das spezielle Eiweiß in der äußeren Schicht des Fisches, das bei Hitze denaturiert und in Verbindung mit Essig noch intensiver wird. Deshalb darf man den Fisch auch nicht salzen, da das Salz die äußere Schicht zerstört. Häufig gelingt das Blaufärben auch nur bei ganz frischen Fischen, die meistens erst kurz vor dem Zubereiten getötet werden. Die bekanntesten Fische im Blaufarbrausch sind „Forelle blau“ und „Karpfen blau“.
Blindseite Als Blindseite wird die augenlose Unterseite von Plattfischen bezeichnet. Die Entwicklung zu einem asymmetrischen Körperbau findet erst während der Metamorphose der Larven statt. Während die obere Flankenhälfte eine dunkle Färbung annimmt, weist die augenlose Unterseite (Blindseite) eine helle Färbung auf.
Bouillabaisse Die Bouillabaisse ist die wohl bekannteste französische Fischsuppe. Sie ist heute auf fast jeder guten Speisekarte zu finden. Ursprünglich entstand die Bouillabaisse im Hafenviertel von Marseille, wo die Hafenarbeiter aus den Fischresten vom Fischmarkt eine Suppe kochten. Der Name stammt von dem Zusammenschluss der Wörter „bouillir“ (kochen) und „baisser“ (sinken) – wenn die Suppe anfängt zu kochen, muss die Wärme reduziert werden.
Es gibt viele unterschiedliche Rezepte zur Bouillabaisse, da sich die Zutaten leicht variieren lassen.
Bratbückling Ist ein im Wege der Kalträucherung hergestelltes Erzeugnis aus angesalzenem, frischem Hering.
Consommé Consommé bezeichnet eine besonders kräftige, klare Brühe oder Fond von Krustentieren, Fisch, Geflügel oder Fleisch.
Corail Als Corail (frz.: Corail = Koralle) wird der Rogen von weiblichen Hummern (Hummerrogen), großen Flusskrebsen (Krebsrogen) oder von anderen Krusten- bzw. Schalentieren bezeichnet. Dabei ist der Corail im rohen Zustand dunkelgrün und wird korallrot, wenn man ihn kocht. Daher stammt die französische Bezeichnung. Als besondere Delikatesse gilt er jedoch im rohen Zustand. Corail lässt sich auch zur Verfeinerung von Suppen und Soßen verwenden und ist ein ausgezeichnetes Würzmittel.
Court-Bouillon Es handelt sich dabei um eine gut gewürzte Brühe, die meist aus Wasser, Essig und Weißwein sowie Gemüse und Gewürzen besteht. Verwendung findet diese Brühe zum Garen von Meeresfrüchten und Fischen.
Crevettes Hierbei handelt es sich um Krusten- bzw. Schalentiere. Sie werden in 3 Kategorien eingeteilt: Crevettes grises (Nordseegarnelen, Krabben oder Granat), Crevettes rosées (Tiefseegarnelen) und Crevettes rouge (große Tiefseegarnelen oder Gambas)
Croûtons Croûtons sind geröstete Weißbrotscheiben, die etwa als Unterlage für kleine Fischstücke oder gewürfelt als Suppeneinlage verwendet werden können.
Darnen Die Darne ist eine dicke Scheibe aus dem Mittelstück von Fischen (hinter dem Kopf bis zum Ende der Bauchhöhle).
Dégorgeoirs Dégorgeoirs ist ein Becken, in dem sich Austern von Schlamm und Dreck befreien sollen, bevor sie zum Verzehr aus dem Wasser geholt werden. Es ist mit gefiltertem Meereswasser gefüllt und unterliegt den Gezeiten. Bei Ebbe wird das Becken entleert und die Austern schließen sich. Somit wird ihnen das Schließen antrainiert, damit sie nach dem Ernten bei kühler Lagerung verschlossen bleiben.
Diadrom Diadrome Fische können prinzipiell in beiden Wasserarten leben – eine uralte Überlebensstrategie, die ein Aussterben der Art bei eventuellen Katastrophen in der einen oder anderen Wasserart verhindern soll. Der Lachs gehört zu dieser Gruppe. Er laicht im Süßwasser, verbringt dort die erste Zeit seines Lebens und wandert dann ins Meer. Zum Laichen kehrt er in die Flüsse und Seen zurück. Und auch der Aal ist ein diadromer Fisch – allerdings schlüpft er im Meerwasser, lebt dann im Süßwasser und kommt zum Laichen ins Meer zurück.
Farce Füllung für Pasteten, Terrinen, Fische, Krustentiere, Fleischteile oder Gemüse, bestehend aus sehr fein gehacktem oder püriertem Fleisch, Fisch, Gemüse, pikant gewürzt und gebunden.
Fettfische Fischarten, die überschüssige Energiereserven als Fett im Muskelgewebe ablagern und daher einen Fettgehalt von über zehn Prozent aufweisen (etwa Aal, Hering, Lachs, Makrele).
Filetieren Filet bezeichnet bei Fisch, das von den Gräten gelöste Fleisch der Seiten. Beim Filetieren werden die Gräten und die Haut des Fisches entfernt, wozu eine genaue Kenntnis der Anatomie des Tieres erforderlich ist. Der Kellner filetiert den Fisch meist erst am Tisch, um so sein ganzes Geschick unter Beweis stellen zu können.
Fischbein Fischbein wird aus den im Rachen der Wale befindlichen Barten (hornartige Platten) gewonnen. Die Barten werden in Streifen gespalten, getrocknet, geschabt und poliert. Das Fischbein wird beispielsweise für Stöcke oder Kammwaren benutzt. Es ist heute jedoch weitestgehend durch Kunststoffe verdrängt worden.
Fischbesteck Die Gabel des Fischbestecks ist etwas breiter und hat kürzere Zinken. Das Messer muss nicht scharf sein, da man das Fischfleisch nur auf die Gabel schieben muss. Es hat eine breite, stumpfe Schneide, mit der man vorsichtig die Haut vom Fisch ablöst und die Gräten herausheben kann.
Fischdauerwaren Sind Fische oder Fischteile, die nach verschiedenen Verfahren vorbehandelt und anschließend mit oder ohne Aufgüsse, Tunken oder Speiseöl oder auch mit Beilagen in luftdicht verschlossene Behältnisse gepackt und durch Erhitzen im Autoklav haltbar gemacht (sterilisiert) werden. Als Fischdauerwaren werden vornehmlich Heringe, Sardinen, Sprotten sowie Makrelen, Thunfisch, Lachs, Aal, Heilbutt, Maifisch und Dorsch verwendet. Die Zubereitungen sind sehr vielfältig.
Fischleim Fischleim wird durch Austrocknen von Fischabfällen, z.B. Köpfen, Gräten und Eingeweiden mit Wasser hergestellt. Den besten Fischleim liefert die Hausenblase, die innere Haut der Schwimmblase von Störarten. Es kommen aber auch solche anderer Fische als Fischleim in den Handel. Gewöhnlicher Fischleim hat starken Fischgeruch und findet als Tischler- und Appreturleim Verwendung.
Fischmehl Fischmehl wird durch Trocknen und Vermahlen von Fischabfällen und nicht verkaufsfähigen Fischen hergestellt. Es dient vor allem als Vieh- und Geflügelfutter. Einwandfreie Fischmehle lassen sich auch gut zu Brühpasten verarbeiten, die keinerlei Fischgeschmack mehr haben.
Fischmilch Fischmilch wird aus dem Sperma von See- und Süßwasserfischen gewonnen, das unter Beigabe von Salz haltbar gemacht wird. Früher galt sie als Delikatesse. Die weiche Milch, die stark an Camembert erinnert, befindet sich in einem Hautsack. Dieser kann gekocht, gebraten oder pochiert werden. Heute wird diese Spezialität jedoch nicht mehr angeboten und kommt allenfalls noch ins Fischmehl.
Fischpasten Fischpasten werden aus den ausgenommenen, gereinigten, von Köpfen, Flossen, Schwänzen, Schuppen und weitestgehend von Gräten befreiten frischen oder gesalzenen Fischen oder Fischteilen hergestellt. Diese werden maschinell fein zerkleinert und mit oder ohne Fett bzw. Speiseöl, unter Zusatz von Gewürzen und Würzen verarbeitet. Es werden folgende Sorten hergestellt:
- Anchovispasten aus ausgenommenen Anchovis
- Sardellenpasten aus Sardellen
- Sardellenbutter aus Sardellen und mindestens 33% Butterfett
- Heringspaste aus frischen oder gesalzenen Heringen
- Lachspaste aus geräucherten Schnitzeln von Lachs oder Meerforelle
- Lachsbutter aus Lachs oder Meerforelle und mindestens 33% Butterfett
- Seelachspaste aus geräucherten Schnitzeln von Blaufisch, Köhler oder Pollack
- Seefischpaste aus Fleisch von Magerfischen mit Fischrogen und mehr als 5% Fischmilch
- Dorschleberpaste aus zerkleinerten, frischen, von der Galle befreiten Lebern vom Dorsch (Ölgehalt mindestens 30%)
- Krabbenpaste aus Fleisch von Krabben (Garnelen oder Granat)
- Muschelpaste aus Fleisch von Seemuschel
Fischrogen Fischrogen sind die Eier von weiblichen See- und Süßwasserfischen. Aus Fischrogen werden hergestellt:
- Kaviar aus gesalzenem Rogen von Störarten. Er kommt schwach gesalzen (Malossol, 3% Salz), stark gesalzen (Faßerau, 10-12% Salz) und auch gepresst in den Handel.
- Deutscher Kaviar aus Seefischrogen vom Seehasen, Dorsch oder Kabeljau. Er ist kleinkörnig und meist dunkel grau-grün gefärbt.
- Keta-Lachsrogen, großkörnig und lachsrot.
- Geräucherter Rogen, aus vorgesalzenem, kalt oder heiß geräuchertem Rogen von See- und Süßwasserfischen.
Fischsülze Fischsülze wird hergestellt aus fein zerkleinertem und gekochtem Seefischfleisch. Der Fischanteil muss mindestens 75 % betragen.
Fond Extrakt, der beim Garen von Schalen- und Krustentieren, Fisch, Fleisch oder Gemüse gewonnen wird. Er dient als Grundlage für Saucen und Suppen.
Gentleman´s Relish Hinter diesem Namen (dt. = Des Gentlemans Geschmack) verbirgt sich eine typisch englische Spezialität. Es handelt sich dabei um eine Paste aus gesalzenen, gekochten und gemahlenen Anchovis, Butter und Gewürzen und schmeckt hauchdünn auf Brot geschmiert hervorragend.
Glace Eingekochte Brühe von Fisch, Meeresfrüchten, Hühner-, Kalb- oder Wildfleisch, die sich zum Verbessern von Saucen und Überglänzen von Speisen eignet.
Graved Lachs Es handelt sich ursprünglich um ein Verfahren aus den Skandinavischen Ländern, um Lachs länger haltbar zu machen. Heute steht jedoch der feine Geschmack des Fisches im Vordergrund. Der Lachs wird aufgeschnitten und bis auf die Haut alles entfernt. Die beiden Hälften werden mit Salz umhüllt, wodurch dem Fisch Wasser entzogen, der Geschmack jedoch erhalten bleibt. Man kann ihn auch als „gebeizten Lachs“ bezeichnen. Um den Geschmack noch zu verfeinern, wurden immer neue Rezepturen mit Kräutern und Gewürzen entwickelt, Hauptbestandteil blieb aber bis heute das Salz.
Haddock Smoked Haddock ist kaltgeräucherter Schellfisch (aufgespaltet, ohne Kopf und Hauptgräte). Er wird besonders in England als Delikatesse geschätzt.
Hältern Vorübergehende Haltungsform von Fischen und Meerestieren in Bassins bis zum Verkauf.
Hausenblase Hausenblase ist die innere Haut der Schwimmblase mehrerer Störarten. Zu ihrer Gewinnung werden die frischen Blasen aufgeschnitten, von der äußeren Muskelhaut befreit, ausgewaschen und getrocknet. Durch Befeuchten der Haut mit Wasser, durch Übereinanderlegen, Rollen, Pressen und Schneiden entstehen die verschiedenen Handelsformen, wie Blätter-, Bücher-, Zungen-, Bänder- und Fadenhausenblase. Die Hausenblase quillt in kaltem Wasser und löst sich in heißem oder warmem, verdünnten Alkohol. Sie findet z.B. Verwendung als Klärmittel für Getränke oder zur Herstellung von Heftpflastern. Heute werden auch Schwimmblasen anderer Fische, z.B. vom Kabeljau, als Hausenblase in den Handel gebracht. Das echte Produkt ist sehr teuer.
Heringsschlacht Im Hundertjährigen Krieg, 1429, griffen die Franzosen einen englischen Versorgungstransport an. Die Engländer wussten sich nicht weiter zu helfen und bewarfen die Angreifer mit ihrer Ladung. Die Wagen waren beladen mit Heringen und so ging diese Schlacht in die Geschichte als „Heringsschlacht“ ein.
Karkassen Dabei handelt es sich um das Gerippe von Fisch, Krustentieren und Geflügel.
Katadrom Katadrome Fische (griech.: kata = herab, herunter, nach und dromas = laufend) sind Wanderfische, die flussabwärts ins Meer schwimmen, um dort zu laichen. Während Lachse und Meerforellen den Hauptteil ihres Lebens im Meerwasser verbringen und zum Laichen die Flüsse aufwärts ziehen, ist das bei Aalen genau umgekehrt. Sie leben meist im Süßwasser und suchen ihre Laichplätze im Meer auf.
Klipp- und Stockfisch Bei Klippfisch handelt es sich nicht um eine Fischart, sondern um eine Art der Verarbeitung. Dafür werden oft dorschartige Fische verwendet, die gesalzen und anschließend luftgetrocknet werden. Der Fisch wird aufgeschnitten, von Kopf, Innereien und Gräten befreit und in Salz eingelegt, bis er die so genannte „Salzgare“ erlangt hat. Ursprünglich wurde der Fisch an den Klippen getrocknet, daher hat er auch seinen Namen. Stockfisch wird er genannt, wenn er nur luftgetrocknet wird. Mit seinen nur noch 42 % Wasseranteil ist der Fisch somit sehr lange haltbar, aber auch nicht mehr sehr schmackhaft. Vor dem Verzehr muss man den Stockfisch einen Tag lang in Wasser einweichen lassen, damit er aufquillt und man ihn weiter verarbeiten kann. Früher wurde der Stockfisch für lange Schiffsreisen verwendet. Heute gilt er als Delikatesse aufgrund seines intensiven Geschmacks. Bei uns konnte sich diese Tradition jedoch nicht durchsetzen, in Deutschland ist eher das Räuchern üblich.
Klären Mit Hilfe von Eiweiß und fein gehacktem Fleisch oder Fisch werden trübende Bestandteile in Kraftbrühen und Gelees gebunden und können anschließend entfernt werden.
Knochenfische Knochenfische stellen eine Untergruppe der Wasser bewohnenden Wirbeltiere mit knöchernem Skelett dar. Bei den meisten Speisefischen handelt es sich um Knochenfische.
Kotelett Kotelett ist bei Fischen die allgemein üblich Bezeichnung für eine Tranche. Dabei handelt es sich um eine dicke Scheibe oder Schnitte mit Gräten, vertikal zur Mittelgräte (Wirbelsäule) geschnitten.
Krebsbutter Krebsbutter wird hergestellt aus ausgezogenen Teilen von abgekochten Flusskrebsarten oder aus Krebsmehl. Eine künstliche Färbung und Verwendung anderer Fette neben Butter ist unzulässig. Ebenso dürfen Erzeugnisse, die aus Schalen, Scheren oder Beinen gekochter Krebse durch Sieden in Butter hergestellt sind, nicht als Krebsbutter gehandelt werden.
Laberdan Laberdan ist gesalzener und in Fässer verpackter Kabeljau.
Labskaus Labskaus ist das traditionelle Gericht der Matrosen und besteht aus allem was an Bord war und sich lange hielt. Der Name stammt vom englischen Wort „lobs-course“ und bedeutet „Speisefolge für handfeste Männer“. Die Grundzutaten dieser alten Seemannskost sind: Pökelfleisch, Kartoffeln, Rote Beete und Zwiebeln. Pro Person werden Gewürzgurken, ein Rollmops und ein Spiegelei mitserviert. Früher galt es als Arme-Leute-Essen, weil alle Reste darin verwertet wurden. Heute kann man Labskaus in traditionsbewussten Restaurants wieder finden, trotz der gewöhnungsbedürftigen Optik!
Lachsbückling Lachsbückling ist ein ausgenommener, kaltgeräucherter Salzhering.
Lachshering Lachshering ist ein kalt geräucherter, gekehlter oder ungekehlter, nicht ausgenommener Salzhering.
Lachsersatz („Seelachs-Garn“) Als Lachsersatz bezeichnet man in Scheiben geschnittene Filetstücke vom Seelachs. Um sie lachsähnlicher aussehen zu lassen, werden sie rot eingefärbt. Dann werden die Scheiben auf Siebe gelegt und nach dem Kalträucherverfahren bearbeitet. In Öl konserviert gelangen Sie dann in den Handel.
Lebertran Lebertran ist das aus den Lebern von Kabeljau, Dorsch und Schellfisch geschmolzene oder ausgepresste fette Öl. Der Lebertran wird vorwiegend aus Dorschlebern an Bord der Fischdampfer gewonnen, wo die Leber sogleich mit Dampf ausgeschmolzen wird. Der so genannte Rohtran wird dann in Landanlagen in Separatrohren von Wasser, Schmutz und Schleimstoffen befreit. Lebertran ist ein trockenes Öl und soll zu medizinischen Zwecken hell und klar sein. Er enthält neben dem leicht verdaulichen Fett die Vitamine A und D und wichtige Spurenelemente. Lebertran wird gegen Rachitis, Skrofulose bei Kindern und als hochwertiges Stärkungsmittel verabreicht. Er ist in sorgfältig gereinigten, trockenen, bis unter den Stopfen gefüllten, gut verschlossenen Gefäßen kühl und vor Licht geschützt aufzubewahren. Für die Verwendung von Lebertran als Stärkungsmittel befinden sich zahlreiche Zubereitungen im Handel, z.B. Emulsionen mit Eiern und Fruchtsäften. Er wird auch äußerlich zur Wundheilung in Form von Lebertransalben eingesetzt oder in der Sämischledergerberei zu Schmierseifen und Schuhfetten gebraucht.
Magerfische Fischarten, die überschüssige Energiereserven als Fett in der Leber ablagern und daher fettarmes Fleisch mit einem Gehalt von weniger als einem Prozent Fett aufweisen (etwa Barsch, Hecht, Kabeljau, Leng, Schellfisch, Seelachs, Wittling und Zander).
Marinieren Einlegen oder Benetzen von Fisch in eine meist saure Würzlösung zum Zweck der Aromatisierung und Farberhaltung.
Medaillons Medaillons sind kleine, runde oder ovale Fischscheiben, wie etwa vom Seeteufel oder vom Wallner.
Milchner Die männlichen Fische werden im Alter von drei bis vier Jahren geschlechtsreif. Sie bilden dann die so genannte Milch, die über die abgelegten Eier ergossen wird, um sie zu befruchten. Daher bezeichnet man die männlichen geschlechtsreifen Fische als Milchner.
Ölsardinen Ölsardinen sind als sterilisierte Konserven im Handel. Am besten sind die von Juli bis September gefangenen Sardinen. Die von Kopf und Eingeweide befreiten, gesalzenen Sardinen werden nach dem Waschen und kurzer Behandlung in Salzlake mit Dampf gar gekocht, in Büchsen mit Speiseöl (z.B. Olivenöl) übergossen und in den luftdicht verschlossenen Behältnissen im Autoklaven sterilisiert. Die Sardinenindustrie ist standortgebunden, da die Sardinen schnell verarbeitet werden müssen.
Parieren Fische, Meeresfrüchte oder Fleisch mit einem Messer von nicht essbaren Teilen befreien und gleichmäßig zurechtschneiden.
Parüren Parüren sind die Abfälle, die beim Parieren entstehen.
Plattfische Fische, die sich durch einen eher platten Körperquerschnitt auszeichnen (etwa Flunder, Scholle, Seezunge oder Steinbutt). Plattfische haben eine helle, augenlose Blindseite sowie eine gefärbte Augenseite. Zu unterscheiden sind links- und rechtsäugige Arten.
Plattieren Beim Plattieren wird eine Scheibe Fleisch oder eine Fischtranche mit einem Plattiereisen (am besten zwischen Folie) oder Beil flach geklopft.
Pochieren Fisch, Gemüse oder Eier werden langsam in heißer Flüssigkeit nahe dem Siedepunkt gegart, ohne es zu kochen.
Quenelle Quenellen sind eine beliebte Spezialität aus dem Elsass. Es handelt sich um kleine Knödel aus Fischfarce, oft werden sie aber auch aus Fleisch oder Geflügel hergestellt und als Suppenbeilage verwendet.
Räuchern Räuchern dient zum Haltbarmachen von Fisch- und Fleischwaren und zur Erzielung eines bestimmten Geschmackes. Zum Räuchern werden trockene Holzspäne (z.B. Wacholder, Buche) angezündet, zum Glimmen gebracht und die Waren in den sich entwickelnden Rauch gehängt. Die im Rauch enthaltenen Stoffe bewirken, dass das Eiweiß in der Räucherware gerinnt und so konserviert wird. Es gibt zwei unterschiedliche Räucherarten:
- Heißräuchern: Beim Heißräuchern sollte die Ware innerhalb von 14 Tagen verzehrt werden. Die Räuchertemperatur beträgt ca. 60 – 70°C.
- Kalträuchern: Das Kalträuchern macht die Ware länger haltbar. Die Temperatur beträgt 16-26 °C.
Hering wird je nach Räucherart auch namentlich unterschiedlich benannt. Beim Kalträuchern wird er Lachshering genannt, und Bückling, wenn er warm geräuchert wird.
Rogen Fischrogen sind die Eier von weiblichen See- und Süßwasserfischen. Aus Fischrogen werden hergestellt:
- Kaviar aus gesalzenem Rogen von Störarten. Er kommt schwach gesalzen (Malossol, 3% Salz), stark gesalzen (Faßerau, 10-12% Salz) und auch gepresst in den Handel.
- Deutscher Kaviar aus Seefischrogen vom Seehasen, Dorsch oder Kabeljau. Er ist kleinkörnig und meist dunkel grau-grün gefärbt.
- Keta-Lachsrogen, großkörnig und lachsrot.
- Geräucherter Rogen, aus vorgesalzenem, kalt oder heiß geräuchertem Rogen von See- und Süßwasserfischen.
Rogener Die weiblichen Fische werden im Alter von drei bis vier Jahren geschlechtsreif (laichreif). Sie sind dann in der Lage, Eier abzulegen. Diese Eier nennt man Rogen. Darum bezeichnet man einen weiblichen geschlechtsreifen Fisch als Rogener.
Rundfische Fische mit einem eher runden Körperquerschnitt (z.B. Aal, Kabeljau, Forelle, Hecht, Schellfisch und Seelachs).
Sautieren Kleine Fleisch-, Fisch- oder Geflügelstücke in der offenen Pfanne rasch anbraten.
Schillerlocken Heißgeräucherte, enthäutete und ausgeschnittene Bauchlappen des Dornhais.
Spermacetiöl Spermacetiöl ist fettes Öl aus dem Kopf des Pottwals.
Spicknadel Die Spicknadel ist eine Spezialnadel, in die Speckstreifen oder Streifen anderer Zutaten gesteckt werden können, um sie in ein Lebensmittel (Fisch oder Fleisch) einzubringen.
Stockfische Stockfische sind ausgenommene, gereinigte Magerfische (z.B. Kabeljau, Schellfisch, Köhler), die ohne Salzung an der Luft getrocknet werden. Die Bedeutung des Stockfisches hat mit der Verbesserung der Transportmittel und der Einführung von Kühlwagen und –räumen stark abgenommen. Stockfisch muss vor dem Genuss gewässert werden. Zur Förderung der Quellung wird die Ware mit Alkalien, insbesondere mit Soda und Kalk, behandelt.
Stremellachs Stremellachs ist in Streifen geschnittener, heiß geräucherter Lachs.
Surimi Surimi ist ein Fischfleischimitat. Es dient als Grundherstellung für Fischwürstchen und besteht aus reinem Fischprotein und aus Wasser. Hergestellt wird Surimi aus möglichst mageren Fischen, wie der Alaska-Pollack. Der Fisch wird entgrätet, zerkleinert, zermahlen und anschließend mit Wasser vermengt. Diesen Fischbrei kann man weiterverarbeiten zu beliebig vielen Produkten, z.B. Krebsfleisch-, Hummerfleisch-, Muschelfleisch- oder Garnelenfleischimitaten. Um den gewünschten Geschmack zu bekommen fügt man künstliche Aromastoffe hinzu. Als letzter Schritt wird die Surimimasse in eine Form gepresst und anschließend mit Farbstoffen behandelt, damit das Endprodukt auch optisch angepasst wird.
Sushi Sushi ist ein japanisches, optisch sehr ansprechendes Gericht, welches aus Reis, Fisch und Gemüse besteht. Es gibt verschiedene Arten von Sushizubereitungen. Die bekanntesten sind Nigri-Sushi und Maki-Sushi. Nigri-Sushi ist mit der Hand gerollter und mit Fisch belegter Reis. Für Maki-Sushi wird der Reis auf Noriblätter (Algenblätter) gestrichen und mit Fisch oder Gemüse belegt. Alles zusammen wird kunstvoll mit einer Bambusmatte eingerollt. Diese Rolle wird in sechs gleich große Teile geschnitten. Die fertigen Sushirollen werden mit Sojasauce oder Wasabi, sehr scharfem grünen Meerrettich, gegessen. Sushi ist eine sehr gesunde Speise, da sie sehr fettarm, kalorienarm und jodhaltig ist. Die Ideenvielfalt für neue Kreationen reißt nicht ab und so entstehen heutzutage immer neue Sushivariationen. Ursprünglich entstand Sushi aus dem ökonomischen Denken der Japaner. Um den Fisch länger haltbar zu machen, wurde er gesalzen und in gekochtem Reis eingewickelt. Anschließend wurde er in Erdlöcher eingelegt und so genussfähig gemacht. Der Reis stellte nur eine Schutzschicht dar und wurde danach weggeworfen. Die Japaner entdeckten dann später, dass der Reis ebenfalls noch genießbar war. So entstand die erste Form des Sushis.
Thermidor Thermidor ist ein weltbekanntes Hummergericht. Der Name bezeichnet ebenfalls den elften Monat des Republikanischen Kalenders der Französischen Revolution. Das Gericht wurde angeblich von Napoleon I benannt und gilt als eines der besten Gerichte aus der Gourmet-Küche. Dafür werden Hummerstückchen und senfverfeinerte „Sauce Bercy“ wieder in die aufgeschnittene Hummerschale gefüllt und mit Käse überbacken. Zum Verfeinern werden Trüffel und andere Edelpilze gern genommen.
Titling Titling ist ein ganzer, ungespaltener Stockfisch.
Tran Tran ist das von Fischen und den Säugetieren des Meeres (Wal, Robbe, Seehund) stammende Fett. Die größte wirtschaftliche Bedeutung hat der gereinigte Waltran, das Walöl. Der Wal wird unmittelbar auf offener See zerlegt und der abgetrennte Speck wird auf besonders eingerichteten Schiffen mit Wasserdampf ausgeschmolzen. Der gelbliche, dickflüssige Tran wird bei uns durch Reinigungsverfahren und Anlagerung von Wasserstoff geruch- und geschmackfrei gemacht. Je nach Menge des angelagerten Wasserstoffes erhält man dabei mehr oder weniger feste Fette, die wichtige Rohstoffe für die Margarine- und Seifenindustrie sind. Dagegen dienen Rohtrane in geringem Umfang als Hilfsmittel bei der Lederherstellung, ferner für Schuhfette, Wagenschmieren und dergleichen. Lebertran stammt aus den Lebern von Dorscharten.
Tranche Die Tranche ist bei Fischen eine dicke Scheibe oder Schnitte mit Gräten, vertikal zur Mittelgräte (Wirbelsäule) geschnitten.
Tranchieren Tranchieren heißt, den Fisch zum Anrichten in Scheiben schneiden oder zerlegen.
Weißfische Weißfisch ist ein nicht-Wissenschaftlicher Sammelname für Fische mit magerem, weißem Fleisch wie z.B. Schellfisch, Alaska-Seelachs, Kabeljau oder Seezunge.
Walrat Walrat ist ein blendendweißes, perlmuttglänzendes, blättriges, zerreibbares Wachs ohne Geruch und Geschmack, das für kosmetische Salben und Pomaden als Wäscheglanzmittel, für feine Seifen und besonders für Kerzen Verwendung findet. Es stammt vom Pottwal.
Ziselieren Beim Ziselieren werden dicke Fische quer zur Mittellinie auf beiden Seiten schräg nach innen eingeschnitten, damit das Fleisch gleichmäßig durchgart.
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