|
Aerob/Anaerob Bei aeroben Stoffwechselvorgängen benötigen die beteiligten Mikroorganismen Luft. Anaerobe Stoffwechselvorgänge laufen dagegen ohne Luft ab.
Affineur Im Zusammenhang mit Käse liest und hört man gelegentlich das Wort „Affineur“. Der Begriff kommt aus dem Französischen und bedeutet Käseverfeinerer. Die Aufgabe des Affineurs ist es, Käse heranzureifen und zu pflegen. In der Regel erhält er die frisch hergestellten Rohkäse vom Hersteller - kleine Käsereien oder Bauern – und pflegt sie in seinen eigenen Reifekellern. Dort werden sie je nach Sorte gebürstet, gewaschen und gewendet, bis sie im idealen Klima das typische Aroma und den gewünschten Reifegrad erreicht haben. Affineure müssen nicht nur ihr Handwerk beherrschen, sondern auch ein besonderes Gespür für den Käse haben. Sie haben über Jahre experimentiert und wissen, welcher Käse welche Bedingungen braucht, um sich optimal zu entwickeln. Siehe auch Maître fromager affineur.
Almkäse Alpenkäse, Alpkäse – Käse, die auf Almen und in den Bergen hergestellt werden.
Annatto Bei Annatto handelt es sich um einen Pflanzenfarbstoff, der zum Einfärben von Käseteig verwendet wird. Er verleiht beispielsweise dem Cheddar eine goldgelbe Farbe.
AOC AOC ist die Abkürzung für „Appellation d´Origine Contrôlée“ und bedeutet übersetzt geschützte Ursprungsbezeichnung. Diese garantiert, dass Erzeugung (Milchgebiet), Vorarbeit (Molkerei) und Herstellung in allen drei Produktionsstufen in einer bestimmten Region nach anerkannten Verfahren erfolgen müssen. Das AOC-Siegel steht für traditionelle und handwerkliche Herstellung nach strengen Qualitätskriterien. 1925 erhielt der Roquefort als erster französischer Käse das kontrollierte Herkunftszeichen AOC .
Bacterium Linens Während der Rotkulturreifung wird der Käselaib regelmäßig mit verschiedenen Substanzen wie Salzlake, Wein, Bier oder anderem Alkohol unter Beteiligung von Bacterium Linens besprüht, gewaschen oder geschmiert, um die Oberfläche des Käses mit diesen Bakterien zu besiedeln.
Dies führt zu einer gewissen Konservierung der Käseoberfläche durch Bildung einer orange-rötlichen, leicht schmierig-krümeligen Rinde und sorgt gleichzeitig für die Entwicklung eines ausgeprägt würzigen Aromas. Die Rinde wird außer bei jungen Sorten meistens nicht mitgegessen, da sie manchmal ein zu scharfes Aroma entwickelt
Einige typische Rotschmierekäse sind Romadur, Limburger, Munster, Reblochon.
Baktofuge Eine Zentrifuge, mit der schädliche Keime aus der Milch ausgeschleudert werden.
Bauernkäse Bauernkäse wird auf Bauernhöfen (meist) aus Rohmilch hergestellt.
Bruch (Käsebruch) Bruch oder auch Käsebruch bezeichnet in der Käserei das Material, das aus der durch die Zugabe von Lab oder Milchsäure dickgelegten Milch (Gallerte oder Dickete) entsteht, nachdem sie zerteilt (gebrochen) wurde, um die Molke abzutrennen. Je nach Käseart gibt es verschiedene Methoden. Je fester der Käse werden soll, desto feiner wird die Gallerte zerteilt. Bei Weichkäse wird die Gallerte nur grob zerschnitten, so dass mehr Molke im Bruch verbleibt. Für Hartkäse wird die Dickete wiederholt mit einer Käseharfe kreuz und quer bis auf Kirschkerngröße zerkleinert.
Bruch brennen Die Beschaffenheit des Käsebruchs kann durch Erwärmung (Nachwärmen) des Bruch-Molke-Gemischs verändert werden. Eine Temperaturanhebung lässt das Bruchkorn deutlich schrumpfen und kompakter werden. So erhält man einen festeren Käse, der länger lagerfähig ist.
Die Brenntemperatur bei Käse liegt zwischen 41 °C bis 49 °C oder mehr für Emmentaler.
Bruchlochung Die unregelmäßige Bruchlochung bildet sich, wenn der Bruch ohne Molke abgefüllt und damit Luft eingeschlossen wird. Der Bruch wird nach der Abfüllung nicht gepresst.
Durch den Pressvorgang werden die Bruchlöcher flacher (Schlitzlochung) oder es entsteht ein geschlossener Teig (also ein Teig ohne Lochung). Zu unterscheiden ist die Bruchlochung von der Rundlochung und der Mischlochung.
Bruch waschen Bei einigen Käsesorten wie Tilsiter wird Wasser zum Bruch-Molke-Gemisch zugefügt. Dies führt zu einer Verdünnung der im Gemisch enthaltenen Stoffe und verringert das Ausmaß der Säuerung.
Casein / Kasein Casein ist das Milcheiweiß bei der Käseherstellung. Um Milch konzentrieren zu können, muss der Käsestoff Casein von den flüssigen Bestandteilen getrennt werden. Dies erreicht man durch „Dicklegen“ der Milch und Abtrennen des Käsewassers vom ausgefallenen Casein.
Chambrieren Der Begriff chambrieren ist eine Ableitung aus dem französischen Wort „chambre“ (Zimmer) und bedeutet einen Rotwein oder Käse auf Zimmertemperatur bringen. Das Chambrieren sollte nicht zu schnell erfolgen. Darum ist es ratsam, einen Rotwein oder Käse rechtzeitig aus dem Weinschrank bzw. dem Kühlschrank zu nehmen.
Dicklegen Die Milch wird durch Lab und/oder Milchsäurekulturen zum Gerinnen gebracht:
* Durch Einsatz des Ferments Lab (gewonnen aus Kälbermägen) gewinnt man Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse und Weichkäse. Lab bringt die Milch zum gerinnen, ohne dass sie sauer wird. Die Milch dickt ein (= Gallerte oder Dickete) und bildet die Grundlage für die Weiterverarbeitung.
* Durch Säuern mit Hilfe von Milchsäurebakterien entstehen Frischkäse und gereifter Sauermilchkäse. Die Milchsäurebakterien wandeln den Milchzucker in Milchsäure um. Die wiederum lässt das Milcheiweiß gerinnen, so dass das Endprodukt leicht säuerlich schmeckt.
* Heute ist es üblich beide Methoden zu kombinieren, um Geschmack, Aroma und Reifung günstig zu beeinflussen.
Dickete Dickete oder Gallerte heißt in der Käserei die mit Lab oder Milchsäure dickgelegte Milch von Kühen, Wasserbüffeln, Schafen oder Ziegen. Der Milch werden zur Herstellung von Käse Starter- oder Säuerungskulturen zugesetzt, die den Milchzucker (Laktose) in Milch umsetzen. Durch die Zugabe von Lab gerinnt das Milcheiweiß (Kasein). Die Temperatur beim Dicklegen variiert je nach Käsetyp zwischen 21 und 35 °C. Bei der Herstellung von Frischkäse wie Quark und Sauermilchkäse kommt kein Lab zum Einsatz, die Gerinnung erfolgt hierbei ausschließlich durch Milchsäurebakterien.
DOP DOP ist die Abkürzung für „Denominazione di origine protetta“ und bedeutet übersetzt geschützte Ursprungsbezeichnung. Der betreffende Käse darf nur in bestimmten Regionen und nach festgelegten Kriterien hergestellt werden (z.B. Mozzarella di bufala DOP). Siehe auch AOC-Siegel.
Enzyme Enzyme werden in lebenden Zellen gebildet. Sie sind spezielle Eiweißstoffe (Biokatalysatoren), die die biochemische Umsetzung beschleunigen.
Gallerte Gallerte oder Dickete heißt in der Käserei die mit Lab oder Milchsäure dickgelegte Milch von Kühen, Wasserbüffeln, Schafen oder Ziegen. Der Milch werden zur Herstellung von Käse Starter- oder Säuerungskulturen zugesetzt, die den Milchzucker (Laktose) in Milch umsetzen. Durch die Zugabe von Lab gerinnt das Milcheiweiß (Kasein). Die Temperatur beim Dicklegen variiert je nach Käsetyp zwischen 21 und 35 °C. Bei der Herstellung von Frischkäse wie Quark und Sauermilchkäse kommt kein Lab zum Einsatz, die Gerinnung erfolgt hierbei ausschließlich durch Milchsäurebakterien.
Gärlochung Sie entsteht dadurch, dass bei der Propionsäuregärung Kohlendioxid frei wird und Blasen bildet. Wird wegen ihrer Form auch Rundlochung genannt.
Geschlossener Teig Das Innere eines Käses mit nur sehr kleiner oder ganz ohne Lochung.
Girolle Mit der Girolle, dem typischen Werkzeug mit der Kurbel, lassen sich schnell und einfach Rosetten aus Käse schaben, die nicht nur dekorativ eine Käseplatte bereichern, sondern auch hervorragend schmecken. Siehe auch Tête de Moine.
Impfen Impfen bezeichnet den Vorgang in der Käseproduktion, bei dem die Milch mit Starterkulturen (Milchsäure-, Joghurtbakterien, Kulturschimmel) versetzt wird. Ohne die Mitwirkung von Mikroorganismen – Bakterien, Schimmelpilze und Hefen – kann kein Käse entstehen.
Käse Nach der Käseverordnung sind Käse frische oder in verschiedenen Reifegraden befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind. Als Käse gelten auch die aus Molke durch Wasserentzug hergestellten Molkenkäse und Erzeugnisse, die aus Sauermilchquark hergestellt sind (Sauermilchkäse). Der Begriff „Erzeugnisse aus Käse“ umfasst Schmelzkäse sowie Zubereitungen aus Käse und Schmelzkäse.
Käseflora/Kulturen Die Gesamtheit aller Mikroorganismen, die während der Reifung im Käseteig oder auf der Rinde vorhanden sind, z.B. Rotkultur, Weißschimmel.
Käsereimilch Käsereimilch ist die Milch, die für die Käseherstellung verwendet wird. Sie wird mit Milchsäurekulturen vorgereift, roh oder pasteurisiert und mit eingestelltem Fettgehalt, z.B. 3,5 %, 4,2 %.
Käseteig Der Käseteig ist die aus Bruch und Wasser in Form gebrachte reifende Käsemasse. Sie wird bei den meisten Käsesorten im Laufe der Reifezeit von einer behandelten Rinde umgeben, z.B. Rotkultur- oder Weißschimmelrinde.
Kennzeichnung Die Kennzeichnung von Käse beinhaltet alle gesetzlich vorgeschriebenen Informationen auf der Käsepackung: Sorte, Qualität, Herkunft, Fettgehalt in der Trockenmasse, Zutaten, Nettogewicht, Frischedatum, Lagerhinweise, Preis.
Käseverordnung Der rechtliche Rahmen für die Käseherstellung wird in erster Linie durch die Käseverordnung abgesteckt. Diese Verordnung hat die Aufgabe, die Bemühungen zur Qualitätserhaltung der Käse rechtlich abzusichern und dem Schutz des Verbrauchers zu dienen.
Kupferkessel Die Milch für den Bergkäse und Emmentaler muss immer in einem Kupferkessel verarbeitet werden. Die Kupferioden, die sich in ganz geringen Mengen in der Milch ablagern, tragen zur Reifung und zum Geschmack bei.
Lab Lab ist ein Enzym, das zum Dicklegen der Milch verwendet wird. Es entstammt vorwiegend den Mägen von Kälbern. Es gibt aber auch pflanzliches Lab, aus dem Saft des Feigenbaumes, Labkraut, Distelarten und mikrobielle Labe (Schimmelpilze).
Labgerinnung Bei der Labgerinnung wird der Milch Lab zugesetzt. Das ist ein Enzym, das aus der Schleimhaut von Kälbermägen gewonnen wird. Das Casein gerinnt bei dieser Methode also ohne Säureeinwirkung, sondern nur aufgrund des Labzusatzes.
Laktoseintoleranz Unter Laktoseintoleranz versteht man eine Milchzuckerunverträglichkeit. Um den Milchzucker (Zweifachzucker) verwerten zu können, muss dieser durch das körpereigene Enzym Laktase in die Einfachzucker Glukose und Galaktose gespalten werden. Fehlt das körpereigene Verdauungsenzym kann der Milchzucker nicht abgebaut werden und gelangt unverdaut in den Dickdarm. Dort wird er von Darmbakterien aufgenommen und vergoren. Die Gärungsprodukte führen dann unter anderem zu Blähungen, Durchfall oder Erbrechen.
Lochung Lochung ist der Fachbegriff für die berühmten Löcher im Käse. Der Reifevorgang, der die Löcher entstehen lässt, nennt sich Propionsäuregärung. Der Milch werden bestimmte Propionsäurebakterien zugeführt. Diese bauen die bei der Vergärung des Milchzuckers durch Milchsäurebakterien entstehende Milchsäure weiter ab zu Propionsäure, Essigsäure und CO2. Zu Beginn des Milchsäureabbaus bindet sich das CO2 mit Wasser. Ist das im Käse vorhandene Wasser mit Co2 gesättigt, wird das Co2 in Gasform frei. Durch die Rindenbildung beim Käse kann das Gas nicht mehr entweichen. Es sammelt sich an schlecht verwachsenen Stellen im Käseteig und bildet Hohlräume – die Löcher im Käse.
Maître fromager affineur Der „Maître fromager affineur“ (aus dem Französischen) ist ein Spezialist zur Veredelung von Käse. Seine Aufgabe besteht in der Vollendung und Verfeinerung des Käses. Er verfügt über tiefgehende Kenntnisse in der Herstellung und kennt die unterschiedlichen Viehrassen sowie das besondere Klima der jeweiligen Region.
Die Bezeichnung „Maître fromager affineur“ ist kein offizieller Titel, jedoch die höchste Auszeichnung, die in der Gilde der Käser vergeben wird. Weltweit gibt es weniger als einhundert Maître fromager affineur. In Deutschland sind es deren fünf.
Mischlochung Mischlochung ist eine spezielle Art der Käselochung. Sie liegt vor, wenn neben den Bruchlöchern zusätzlich runde Löcher (Gärlöcher) entstanden sind. Die Mischlochung kann von der Bruchlochung und der Rundlochung unterschieden werden.
Milchsäurebakterien Milchsäurebakterien sind Mikroorganismen. Sie wandeln den Milchzucker zu Milchsäure um.
Molke Molke ist die aus der geronnenen Milch abfließende Flüssigkeit. Sie entsteht nach dem Dicklegen und Bruchmachen.
Nachwärmen Von Nachwärmen spricht man, wenn das Bruch-Molke-Gemisch erhitzt wird, um das Schrumpfen des Bruches zu fördern, bzw. die Trockenmasse zu erhöhen (Bruch brennen).
Die Beschaffenheit des Käsebruchs kann durch Erwärmung (Nachwärmen) des Bruch-Molke-Gemischs verändert werden. Eine Temperaturanhebung lässt das Bruchkorn deutlich schrumpfen und kompakter werden. So erhält man einen festeren Käse, der länger lagerfähig ist. Die Brenntemperatur bei Käse liegt zwischen 41 °C bis 49 °C oder mehr für Emmentaler.
Pasta filata Käse Dies ist die Bezeichnung für eine von insgesamt 8 Käsegruppen. Mozzarella und Provolone sind Vertreter dieser Käsegruppe. Besonderheit dieser Käsegruppe ist, dass der entstandene Käsebruch mit heißem Wasser überbrüht wird und somit ein elastischer Käseteig entsteht. Das portionsweise Abziehen von Kugeln aus diesem Teig nennt man „mozzare“.
Pasteurisieren Pasteurisieren ist eine schonende Erhitzung unter 100 °C. (Kurzzeiterhitzung: 71-76 °C, 40-45 Sek.; Dauererhitzung: 62-65 °C, 30 Minuten; Hocherhitzung: 85 °C, 8-15 Sekunden)
PH_Wert Der PH-Wert dient als Maßstab für die Säuerung. Er ist durch eine physikalische Untersuchung bestimmbar.
Pikieren Unter Pikieren versteht man bei Blauschimmelkäse das Anstechen der Käse mit Nadeln, um Luft ins Innere eintreten zu lassen. Erst durch diesen Vorgang kann sich der Blauschimmel, der meist schon der Milch bzw. dem Teig beigegeben wird, voll entfalten.
Pressen Bei Hart- und Schnittkäsesorten wird der Käsebruch in Tüchern oder Formen gepresst. Dadurch wird die Molke aus dem Käse entfernt und die Oberfläche gefestigt.
Propionsäuregärung Der Reifevorgang, der die Löcher entstehen lässt, nennt sich Propionsäuregärung. Der Milch werden bestimmte Propionsäurebakterien zugeführt. Diese bauen die bei der Vergärung des Milchzuckers durch Milchsäurebakterien entstehende Milchsäure weiter ab zu Propionsäure, Essigsäure und CO2. Zu Beginn des Milchsäureabbaus bindet sich das CO2 mit Wasser. Ist das im Käse vorhandene Wasser mit Co2 gesättigt, wird das Co2 in Gasform frei. Durch die Rindenbildung beim Käse kann das Gas nicht mehr entweichen. Es sammelt sich an schlecht verwachsenen Stellen im Käseteig und bildet Hohlräume – die Löcher im Käse.
Rohmilch Rohmilch ist die unverarbeitete, nicht pasteurisierte Milch, frisch von der Kuh.
Rotkultur Rotkultur ist die frühe Rotschmiere. Sie enthält das Bakterium Linens, dessen Enzyme den Käseteig von außen nach innen reifen lassen.
Rotschmiere Einige pikant-würzige Käsesorten (Rotschmiere-Käse) zeichnen sich durch eine rötlich-gelbe Schmiere auf der Oberfläche aus. Während der Rotkulturreifung wird der Käselaib regelmäßig mit verschiedenen Substanzen wie Salzlake, Wein, Bier oder anderem Alkohol unter Beteiligung von Bacterium Linens besprüht, gewaschen oder geschmiert, um die Oberfläche des Käses mit diesen Bakterien zu besiedeln. Dies führt zu einer gewissen Konservierung der Käseoberfläche durch Bildung einer orange-rötlichen, leicht schmierig-krümeligen Rinde und sorgt gleichzeitig für die Entwicklung eines ausgeprägt würzigen Aromas. Die Rinde wird außer bei jungen Sorten meistens nicht mitgegessen, da sie manchmal ein zu scharfes Aroma entwickelt. Einige typische Rotschmierekäse sind Romadur, Limburger, Munster oder Reblochon.
Rundlochung Rundlochung ist eine spezielle Art der Käselochung. Sie entsteht im Rahmen der natürlichen Propionsäuregärung. Charakteristisch ist die Rundlochung z.B. für den Emmentaler. Zu unterscheiden ist sie von der Bruchlochung und der Mischlochung.
Salzbad Es handelt sich um eine Salzlösung von 15 –20 %, in welcher die Käse eingelegt werden, bis sie den gewünschten Salzgehalt für die Reifung (Rindenbildung) erreicht haben.
Schimmelkulturen Dabei handelt es sich um aromabildende Edelschimmel, die an der Oberfläche oder im Inneren des Käses wirken. Ein bekannter Oberflächenschimmel ist Penicillum Camemberti. Wie sein Name schon vermuten lässt wird er beispielsweise in der Camembert-Produktion verwendet.
Silofreie Milch Silofreie Milch stammt von Tieren, an die kein Silofutter verfüttert wurde. Hartkäsesorten wie Emmentaler und Bergkäse müssen aus silofreier Rohmilch hergestellt werden. Für die Erschwernis erhält der Bauer im Gegenzug ein erhöhtes Milchgeld.
Starterkulturen Milchsäurebakterien, die in Milch kultiviert werden, mit speziellen Säuerungs- und Reifungseigenschaften für die Käse- und Joghurtproduktion.
Synärese Synärese bezeichnet die physikalische oder chemische Trennung eines Zweiphasensystems. Die Synärese ist ein wichtiger Vorgang beim Herstellen von Käse, wobei durch Aggregation und Kontraktion der Milchproteine die sogenannte Molke während der Käsebruchbearbeitung austritt.
Trockenmasse Die Bestandteile des Käses abzüglich des Wassers. Trockenmasse = Fett, Eiweiß, Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe.
Ultrafiltration Die Ultrafiltration ist ein neues Filterverfahren bei der Käseherstellung. Kleinste Teilchen, wie Salze oder Milchzucker werden von der Milch getrennt, während größere Teilchen, wie Eiweiß und Fetttröpfchen zurückgehalten werden.
Ursprungs- oder Herkunftsschutz Eine gesetzliche Verordnung, die sicherstellt, dass ein Käse nur dann mit dem jeweiligen Namen bezeichnet werden darf, wenn er aus einem ganz bestimmten Gebiet stammt und den dort festgelegten Vorschriften für die Herstellung, Zusammensetzung und Eigenschaften entspricht. Der Ursprungs- oder Herkunftsschutz wird je nach Land unterschiedlich bezeichnet:
» Frankreich: AOC (z.B. Brie de Meaux, Langres, Reblochon)
» Schweiz: AOC (z.B. Tête de Moine)
» Spanien: DOP (z.B. Manchego, Cabrales)
» Italien: DOP ( Gorgonzola, Taleggio, Mozzarella di Bufala, Pecorino Sardo)
» Österreich: g.U. (z.B. Vorarlberger Bergkäse, Tiroler Bergkäse)
» Deutschland. g.U. (z.B. Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Emmentaler)
Vakuumverpackt Dabei handelt es sich um eine Verpackungsform, vor allem für Schnittkäse, bei der der Käse in einen Kunststoffbeutel eingeschweißt wird, aus dem die Luft vorher abgesaugt wurde.
|
|
