Ein Genuss für die Sinne

Wegen ihnen wurden Kriege ausgefochten, große Entdecker in die ganze Welt entsandt, Handelsimperien geschaffen und zerschlagen; sie waren ein Ausdruck von Macht und Reichtum; wurden in Gold aufgewogen, für Heilzwecke verwendet und ganz nebenbei wurde ihrer eigentlichen Bestimmung gefrönt - dem Würzen von Speisen.

Was sind Kräuter und Gewürze?

Gewürze sind alle essbaren Teile einer Pflanze, die zum Verbessern des Geschmacks und des Aromas einer Speise beitragen. Die Küchen- oder besser gesagt die Umgangssprache war aber noch nie exakt, wenn es um bestimmte Bezeichnungen von Pflanzen, Früchten oder Gemüse ging. So heißt es oft "Kräuter und Gewürze", wobei unter Kräutern küchensprachlich die frischen oder getrockneten Blätter und Blüten einer Pflanze gemeint sind, zum Beispiel Schnittlauch, Minze oder Safran, und als Gewürze die Samen, Früchte, Wurzeln oder Rinden verstanden werden, zum Beispiel Pfeffer, Chili, Knoblauch oder Zimt. Aber im Grunde sind Küchenkräuter auch Gewürze, da sie den Duft und Geschmack von Speisen maßgeblich beeinflussen.

Salz und andere anorganische Würzmittel sind keine Gewürze, sondern Mineralien. Sie verbreiten weder einen „würzigen“ Duft, noch bestehen sie aus Pflanzenteilen. Umgangssprachlich werden sie jedoch oft als Gewürze bezeichnet und sind zum „Würzen“ von Speisen aus der Küche nicht mehr wegzudenken.

Gewürzmischungen dürfen ausschließlich aus Gewürzen bestehen. Dabei werden die unterschiedlichsten Gewürze meist nach landes- oder regionstypischen Rezepten gemischt, damit sie mit ausgewählten Speisen besonders gut harmonieren. Berühmte Beispiele hierfür sind das Pizza-Gewürz oder das berühmte Curry.

Gewürzzubereitungen oder –präparate bestehen aus einer Mischung von unterschiedlichen Gewürzen und anderen geschmacksverstärkenden Zutaten, Gewürzaromen sowie weiteren notwendigen Stoffen, die bei der Herstellung benötigt werden. Dabei kann es sich zum Beispiel um Trennmittel handeln, die ein Verkleben vermeiden sollen. Der tatsächliche Gewürzanteil muss mindestens 60 Prozent betragen. Gewürzzubereitungen werden entweder nach ihrer Zusammensetzung oder dem Verwendungszweck benannt.

Gewürzsalze sind eine Mischung aus Salz und einem oder mehreren Gewürzen oder Gewürzzubereitungen. Sie können ebenfalls unter Verwendung von Würze (pastenförmige Erzeugnisse) hergestellt werden. Gewürzsalze bestehen mindestens zu 15 Prozent aus Gewürzen und zu 40 Prozent aus Speisesalz. Einzige Ausnahme bildet der Knoblauch, der nur zu 11 Prozent enthalten sein muss. Auch der Einsatz von Trennmitteln und anderen Stoffen ist erlaubt.

Das Gold der Antike, des Mittelalters und der Neuzeit

Gewürze hatten in vielen bekannten Hochkulturen der Antike einen enormen Stellenwert und waren überaus wertvoll. Bei den teuren Spezereien handelte es sich überwiegend um exotische Ware aus dem fernen Orient, die mühsam auf Land- oder Seewegen in das jeweilige Bestimmungsland transportiert werden musste.

Ausgrabungen deuten daraufhin, dass bereits vor 9000 Jahren den einstigen Hochkulturen Südamerikas die Chilischoten bekannt waren. Vor 5000 Jahren waren Gewürze wie Fenchel, Dill, Kümmel, Kardamom, Pfeffer und Safran den Völkern Mesopotamiens (Irak, Syrien und Türkei), Persiens (Iran), Ägyptens, Indiens und Chinas ein Begriff. Das Wissen um die Anwendung und Vielfalt von Gewürzen wuchs stetig - sei es in der Medizin oder der Kochkunst. Besonders in China waren die heilenden Kräfte vieler Würzmittel bekannt. Um 1500 vor Christus nutzen Ägypter Gewürze zur Körperpflege, sowie zum Einbalsamieren ihrer Verstorbenen. Sie kannten bereits Anis, Myrrhe, Senf, Sesam und viele andere Gewürze.

In jener Zeit genossen die Araber und Phönizier (Libanon und Syrien) bereits jahrhundertelang die unbestrittene Monopolstellung im Gewürzhandel. Durch sie gelangten erstmals Nelken, Muskatnüsse und andere Gewürze in das antike Griechenland und nach Rom. Im 5. Jahrhundert vor Christus beschrieb der Grieche Hippokrates eine breite Palette von heilenden Gewürzen, die er zum Lindern von Beschwerden einsetzte - er war der berühmteste Arzt seiner Zeit.

In dieser Epoche begann das römische Reich allmählich zu expandieren und stieg nur knapp 500 Jahre später zur unbestrittenen Großmacht im Mittelmeerraum auf - mit Kontrolle über den Gewürzhandel. Die wertvollen Spezereien mussten entweder gänzlich über Land- oder zumindest teilweise über Seewege in den europäischen Raum transportiert werden. Man kannte zu dieser Zeit noch keine direkten Seewege. Als wichtigste Umschlagplätze der damaligen Zeit galten die südarabischen Küsten, die Hafen- und Hauptstadt Ägyptens Alexandria, sowie Konstantinopel. Die exotischen Spezereien stammten überwiegend aus Indien, wurden aber teilweise von den Römern selbst angebaut. Durch sie gelangten Gewürze auch erstmals nach Mitteleuropa. Das Wissen um die heilende Kraft der natürlichen Geschmacksverstärker rückte bei den Römern stark in den Hintergrund. Vielmehr frönten sie dem exzessiven Würzen ihrer Speisen.

Im Mittelalter:

Nach dem Fall des römischen Imperiums in Europa und dem Aufstieg des mongolischen Reiches in Asien sicherten sich im Mittelalter die Großstadt Venedig und die Seerepublik Genua das Importmonopol für Gewürze. Die freundliche Handelspolitik der Mongolen ermöglichte den Stadtstaaten ohne Umwege den direkten Zugang zu den Gewürz-Anbauländern in Asien.

Pfeffer wurde im Mittelalter sogar teilweise als legales Zahlungsmittel anerkannt und in Gold aufgewogen.

Die Neuzeit:

Ende des 15. Jahrhunderts waren Würzmittel gefragter denn je und so teuer, dass sie den Händlern unermässlichen Reichtum und Wohlstand bescherten. Abnehmerländer zahlten „gepfefferte“ Preise für Gewürze - zu horrend für Portugal und Spanien. Um das Handelsmonopol der venezianischen Übermacht zu zerschlagen, wurden zahlreiche Expeditionen in die noch unbekannten Teile der Welt entsandt. Das Ziel war klar: Neue und direkte Seewege zu jenen Ländern finden, in denen sprichwörtlich der Pfeffer wächst. Es war die Zeit der großen Entdecker. Im Jahre 1498 umsegelte der Portugiese Vasco da Gama den Kontinent Afrika und fand den erhofften Seeweg nach Indien. Reich beladen kehrte er mit Pfeffer, Ingwer und Zimt nach Portugal zurück. Was aber noch viel wichtiger war, waren die überaus lukrativen Handelsverträge, die er abschließen konnte. Die Spanier entdeckten wiederum Amerika und somit auch Chili und Vanille - diese Gewürze gewannen allerdings erst viel später an Bedeutung. Die Tage der Stadtstaaten Venedig und Genua als Handelsmacht waren gezählt. Fortan übernahm Portugal die unangefochtene Kontrolle über den Gewürzhandel - immerhin für knapp 100 Jahre.

Doch der Druck auf den neuen Monopolisten wurde schon bald größer. Andere mächtige Länder Europas drängten auf den Gewürzmarkt. Es entbrannten blutige Auseinandersetzungen um die koloniale Vorherrschaft im ostasiatischen Raum. Ende des 16. Jahrhunderts musste Portugal seine Vormachtstellung an Holland abgeben, dem es gelang, große Anbaugebiete in Indien und Umgebung zu erobern. Doch auch die Holländer verloren später an Macht, als es wiederum Frankreich gelang, Nelken- und Muskatbäume erfolgreich zu rauben und in den eigenen Kolonien anzubauen. Letztlich wurden die Holländer von der aufstrebenden Kolonialmacht England aus dem Gewürzhandel verdrängt. London wurde zum wichtigsten Umschlagplatz für Gewürze. Im 17. Jahrhundert betrat auch Amerika die Bühne. Ende des 19. Jahrhunderts fielen die Preise für Gewürze und die einstige Luxusware war fortan für die normale Gesellschaftsschicht erschwinglich.

Heute:

Bis heute wachsen die meisten Gewürze wie Pfeffer, Muskat, Vanille, Kreuzkümmel, Zimt oder Ingwer in Asien. Allerdings ist man immer mehr bemüht, dass die exotischen Gewürzpflanzen auch in unseren Breitengraden heimisch werden. Im mitteleuropäischen und mediterranen Raum werden beispielsweise Senfkörner, Kümmel, Knoblauch, Koriander, Lorbeerblätter, Safran, Knoblauch, Basilikum und Oregano angebaut. Viele, einst nur in Asien kultivierte Gewürze, wie Pfeffer, werden mittlerweile aus Amerika nach Deutschland importiert. Dort wachsen ebenfalls Ingwer, Kardamom, Anis, Kurkuma und Koriander. Die Paprika ist allerdings eine in Amerika heimische Pflanze. Heute bilden die USA den größten Importmarkt für Gewürze, gefolgt von Deutschland, Japan und Frankreich. In allen Jahrhunderten waren es stets die mächtigsten Staaten, die den Gewürzhandel kontrollierten.