Genuss mit Fisch

Vielseitiger Genuss mit Fisch.

Der artenreiche Fang aus Meeren, Seen und Flüssen bietet eine kaum zu übertreffende Vielfalt an Genüssen. immer wieder kommen neue, interessante Produkte auf den Markt. Auch bei uns in Deutschland schwimmt Fisch auf der Erfolgswelle. Das hiesige Angebot an frischen und verarbeiteten Fischen und Spezialitäten zählt zu den umfangreichsten der Welt. Aber wie genau unterscheiden sich die verschiedenen Fischarten eigentlich?

Prinzipiell können Fische nach deren Herkunft, ihrer Form, dem Fettgehalt oder nach biologischen Merkmalen unterschieden werden. Die Konservierung unterscheidet zudem in Lebendfisch, Frischfisch, Tiefkühlfisch, Dosenfisch, Räucherfisch und Trockenfisch. Wichtige Informationen zu den bekanntesten Fischarten haben wir für Sie zusammengefasst.

Herkunft

Aufgrund des Lebensraumes wird zwischen Süß- und Salzwasserfischen (Seefische) unterschieden. Auswirkung hat das etwa auf den natürlichen Salzgehalt und damit den Geschmack. Allerdings findet sich diese Unterscheidung nur selten auf den Speisekarten.

Zu den Süßwasserfischen zählen beispielsweise Barsch, Forelle, Hecht und Karpfen. Beliebte Salzwasserfische sind: Heilbutt, Thunfisch oder Scholle. Einige Fischarten kommen sowohl in Salz- als auch in Süßwasser vor, beispielsweise Aal und Lachs. Diese werden auch Wanderfische genannt, da sie zum Laichen ihre Gewässer wechseln. Die Meerforellen und die Lachse beispielsweise wandern genau in die Flüsse zurück, in denen sie zur Welt gekommen sind. Genau umgekehrt wandern Aale. Sie leben meist im Süßwasser und kommen zum Laichen ins Meer zurück.

Laut Statistik machen Seefische bei uns den größten Anteil des Fischkonsums aus. Im Vordergrund stehen vor allem die Fischarten Alaska-Seelachs, Hering und Thunfisch. Bei den Süßwasserfischen genießen Lachs, Forelle und Karpfen große Sympathien.

Aquakulturen

Auch Aquakulturen spielen eine wichtige Rolle für die Fisch-Produktion und machen einen großen Bestandteil des weltweiten Fischfangs aus. Dabei werden Fische, Muscheln, Krebstiere, Algen und sogar Pflanzen kontrolliert gezüchtet.

Form

Körperform und -aufbau der Fische sind häufig an den Lebensraum angepasst. Es gibt runde, seitlich abgeplattete und platte Fische. Platte Fische leben meist am Boden. Die „Schwimmer“ haben einen eher stromlinienförmigen Körper. Diese Form verringert den Widerstand beim Schwimmen im Wasser. Abgeplattete Fische sind meist ebenfalls Schwimmer, können aber auch am Boden leben.

Fettgehalt

Bei dem Fettgehalt der Fische kann zwischen Fett- und Magerfischen unterschieden werden. Ab einem Fettgehalt von zehn Prozent wird ein Fisch zu den Fettfischen gezählt. Klassische Vertreter dieser Gruppe sind Aal, Heilbutt, Makrele und Hering. Sie enthalten fast doppelt so viele Kalorien wie Magerfische. Allerdings handelt es sich bei dem Fischfett um die lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann – Fischfett ist also gesundes Fett!

Biologische Merkmale

Nach biologischen Merkmalen können Fische in Knochen- und Knorpelfische unterschieden werden. Die Knochen von Fischen werden umgangssprachlich auch Gräten genannt.

Die meisten Knochenfische zeichnen sich im Gegensatz zu den Knorpelfischen durch eine Schwimmblase, Kiemendeckel und bewegliche Brustflossen aus. Die Schwimmblase ermöglicht den meisten Knochenfischen das Schwimmen in unterschiedlichen Gewässertiefen. Jedoch bilden viele am Boden lebende Arten hier eine Ausnahme. Knorpelfische brauchen keine Schwimmblase, da ihr Skelett aus Knorpeln leichter ist. Oft haben sie auch einen größeren Fettgehalt und dadurch stärkeren Auftrieb. Auch die unbeweglichen Brustflossen sorgen für einen stärkeren Auftrieb. Knorpelfische haben allerdings den Nachteil, dass sie nicht rückwärts schwimmen können. Dafür sind Sie meist sehr wendig und schnell.

Auch die Haut beider Fischarten ist verschieden. Die meisten Knochenfische haben Schuppen, Knorpelfische hingegen eine ledrige Haut, die aus sogenannten Hautzähnen besteht. Beim Schwimmen macht dies jedoch keinen großen Unterschied.

Nähere Informationen zu den einzelnen Fischarten können Sie unseren Fischportraits entnehmen.

Fische in Seenot?

Der Reichtum der Meere ist nicht unbegrenzt.

Fisch und Meeresfrüchte sind für Millionen von Menschen wichtig. Jedoch liest man heute immer wieder von bedrohten Fischarten. Nach Angaben der Welternährungsorganisation FAO sind Anfang des 21. Jahrhunderts fast die Hälfte der bewirtschafteten Fischbestände bis zur Grenze ihrer Belastbarkeit genutzt, rund sechzehn Prozent sind überfischt und sechs Prozent erschöpft. Der Reichtum der Meere ist nicht unbegrenzt – das haben inzwischen alle erkannt. Die Frage ist, ob überhaupt noch ruhigen Gewissens zum Fischbesteck gegriffen werden kann?

Grundsätzlich kann diese Frage mit „ja“ beantwortet werden. Die Europäische Fischereipolitik setzt sich mit einem umfangreichen Maßnahmenkatalog, Fangquoten und Nutzungsrechten für den Erhalt der marinen Fischbestände ein. Kernpunkt der Reformpakete ist die bestandserhaltende Fischerei. Unter anderem soll so eine Reduzierung des Beifangs erzielt werden. Auch die Fischer haben gelernt, mit den Schätzen des Meeres schonend umzugehen. Allerdings ist es als Verbraucher nach wie vor schwer zu beurteilen, welche Bestände durch biologische Einwirkungen oder Überfischung gefährdet sind. Ein möglicher Anhaltspunkt hierfür ist das unverwechselbare blaue Ökolabel des „Marine Stewardship Council“. Dieses Logo gibt Ihnen die Gewissheit, dass das Erzeugnis aus einer verantwortlich geführten Fischerei stammt und nicht zum Problem des Überfischens beiträgt.

Was ist der MSC-Standard?

Der „Marine Stewardship Council“ ist eine unabhängige, gemeinnützige Organisation, die 1997 als Reaktion auf die weltweite Fischereikrise gegründet wurde. Der MSC-Standard beruht auf einer international anerkannten Sammlung von Umweltprinzipien, die eine messbare Bewertung von Fischereien in Bezug auf ein nachhaltiges Management erlaubt. Ziel ist es, die Zukunft der Fischbestände und eine gesunde Meeresumwelt, von der die Fischerei abhängig ist, langfristig zu sichern.

Als Verbraucher können Sie an dem blauen MSC-Siegel auf der Verpackung erkennen, dass es sich um zertifizierte Rohware handelt. Es lassen sich immer mehr Fischereien nach den strengen MSC-Vorgaben zertifizieren. Um diese Auszeichnung zu erhalten, müssen Fischer und Betriebe folgende Voraussetzungen erfüllen: Es dürfen nur Fische aus biologisch sicheren Beständen gefangen werden. Dabei muss nach den Prinzipien der Nachhaltigkeit verfahren werden, unter Berücksichtigung des gesamten Ökosystems. Lokale, nationale und internationale Vorgaben sind unbedingt einzuhalten.

Möchten Sie gerne mehr über den Marine Stewardship Council erfahren? Hier finden Sie weitere Informationen.