Marmelade

Ein vielfältiger Fruchtgenuss

Marmelade ist von kaum einem Frühstückstisch wegzudenken. Ob Erdbeere, Pflaume oder Aprikose, ob gekauft oder selbstgemacht, der leckere Fruchtaufstrich erfreut sich schon jeher großer Beliebtheit. Bei der Vielfalt an Sorten und Variationen, die sich dem Verbraucher beim Einkauf im Supermarkt bietet, ist es wahrlich schwer den Überblick zu behalten. Aber egal ob Marmelade, Konfitüre oder Gelee – die Grundlage bilden leckere Früchte aus der Hand von Mutter Natur.

Marmelade

Traditionell bezeichnete man einen Brotaufstrich, der aus Zucker und Früchten eingekocht wird, als Marmelade. Heute dürfen - mit lokalen Ausnahmen - nur noch Produkte aus Zitrusfrüchten die Bezeichnung Marmelade tragen.

Ursprung

Die Geschichte der Marmelade beginnt mit der Bitterorangenmarmelade in Dundee, Schottland, wo sie von der Kaufmannsfrau Janet Keiller erfunden wurde. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts kaufte der schottische Händler James Keiller eine Menge nicht mehr ganz frischer Bitterorangen zum Schnäppchenpreis von einem aus Sevilla stammenden Handelsschiff auf, das wegen eines aufkommenden Sturms in Dundee einlaufen musste. Da die Früchte roh ungenießbar waren, kam seine Ehefrau Janet auf die Idee sie kleingehackt mit sehr viel Zucker einzukochen und damit gleichzeitig haltbar zu machen. Schnell entwickelte sich eine große Nachfrage nach der schmackhaften Bitterorangenmarmelade, die bald fabrikmäßig produziert und schließlich eine schottische Berühmtheit wurde.1797 gründete die Familie Keiller bei Dundee die erste Marmeladenmanufaktur der Welt.

Bezeichnung

Bis zum Erlass der Konfitürenverordnung vom 26. Oktober 1982 durfte man Fruchtaufstriche aus allen Arten von Früchten, wie beispielsweise Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Pflaumen oder Aprikosen, als Marmelade bezeichnen. Seither dürfen jedoch nur noch Fruchtaufstriche aus Zitrusfrüchten als Marmelade bezeichnet werden, da der englische Begriff „Marmelade“ ursprünglich nur die Bitterorangenmarmelade meinte. Da die Verordnung vielen nicht bekannt ist, wird in zahlreichen Gegenden die traditionelle Bezeichnung "Marmelade" umgangssprachlich beibehalten.

Man unterscheidet zudem zwischen Einfruchtmarmelade, die nur aus einer Obstsorte besteht, und der Mehrfruchtmarmelade, die eine Mischung aus mehreren Obstsorten darstellt.

Konfitüre

Bezeichnung

Der Begriff Konfitüre stammt aus dem Französischen „la confiture“ und bezeichnet einen Fruchtaufstrich aus Zucker und eingekochten Früchten.

Bis zum Erlass der oben genannten Konfitürenverordnung bestand der Unterschied zur Marmelade darin, dass bei der Konfitüre noch Fruchtstücke erkennbar sein mussten. Mit Erlass dieser Verordnung wurde die früher in Deutschland geltende begriffliche Unterscheidung zwischen Marmelade als Fruchtaufstrich ohne sichtbare Fruchtstücke und Konfitüre als Fruchtaufstrich mit sichtbaren Fruchtstücken aufgehoben.

In Abhängigkeit vom Fruchtgehalt unterscheidet man zwischen Konfitüre und Konfitüre extra:

Konfitüre

Konfitüre ist eine Mischung aus verschiedenen Zuckerarten, Fruchtmark oder Pülpe* einer oder mehrerer Fruchtsorten und Wasser, die auf die geeignete, gelierte Konsistenz gebracht wurden. Konfitüre von Zitrusfrüchten darf abweichend von dieser Regelung aus der in Streifen oder in Stücken geschnittenen ganzen Frucht hergestellt werden.

Die für die Herstellung von 1 kg Enderzeugnis verwendeten Menge Fruchtmark oder Pülpe beträgt im Allgemeinen mindestens 350g.Bei der Herstellung von 1 kg Konfitüre aus (schwarzen) Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, Hagebutten und Quitten benötigt man hingegen 250 g Fruchtmark/Pülpe, für Konfitüre aus Ingwer 150 g, für Konfitüre aus Kaschuäpfeln** 160 g und bei der Herstellung von Konfitüre aus Passionsfrüchten 60 g Fruchtmark oder Pülpe.

Konfitüre extra

Konfitüre extra ist im Gegensatz zur Konfitüre eine Mischung aus nicht konzentrierter Pülpe aus einer oder mehrerer Fruchtsorten, verschiedenen Zuckerarten und Wasser, die ebenfalls auf die geeignete, gelierte Konsistenz gebracht wurde.

Aus Mischung der Früchte Äpfel, Birnen, Melonen und Wassermelonen, Kürbissen, Trauben, nicht steinlösenden Pflaumen, Kürbissen, Gurken und Tomaten darf keine Konfitüre extra hergestellt werden.

Die für die Herstellung von 1 kg Enderzeugnis benötigte Menge Pülpe beträgt im Allgemeinen mindestens 450 g. Bei der Herstellung von 1 kg Konfitüre extra aus (schwarzen) Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, Hagebutten und Quitten benötigt man hingegen 350 g Pülpe*, für Konfitüre extra aus Ingwer 250 g ,für Konfitüre extra aus Kaschuäpfeln** 230 g und bei der Herstellung von Konfitüre extra aus Passionsfrüchten 80 g Pülpe.

*Unter der Pülpe versteht der Fachmann den genießbaren Teil der ganzen, gegebenenfalls geschälten oder entkernten Frucht, der in Stücke geteilt oder zerdrückt, aber noch nicht zu Mark verarbeitet ist

**Der Kaschuapfel ist eine tropische Frucht. Der Kaschubaum trägt Kaschufrüchte und - kerne, die auch unter dem Namen Cashews bekannt sind.

Gelee

Gelee ist genau wie die Marmelade und die Konfitüre ein Fruchtaufstrich, die jedoch aus reinem Fruchtsaft oder einem Fruchtsaftgemisch und Zucker hergestellt wird und deshalb keine Fruchtstückchen mehr enthält.

Gelee wird durch das in Früchten enthaltene Pektin gebildet. Dazu werden die Früchte mit Zucker und, falls sie nicht sauer genug sind, mit Säure, beispielsweise Zitronensäure, gekocht. Pektinarme Früchte, z. B. Brombeeren, müssen mit pektinreichen Früchte, z.B. Äpfeln, gemischt werden. Da Gelierzucker mit Pektin angereichert ist, kann man pektinarme Früchte auch ohne weitere Zugaben zu Gelee verarbeiten.

Fruchtaufstriche und Gesundheit

Sonnengereifte, aromatische Früchte spielen bei der Zubereitung von Fruchtaufstrichen die Hauptrolle und enthalten dementsprechend viele Vitamine. Damit die Marmeladen, Konfitüren und Gelees lange haltbar sind und auf Dauer ihre Farbe behalten, muss bei ihrer Herstellung Zucker verwendet werden, der bekannterweise als weniger gesund gilt, jedoch konservierende Wirkung hat. Wer nun aber beim Marmeladekochen ein wenig Zucker einsparen möchte, dem bietet sich die Möglichkeit anstatt Gelierzucker 1:1 Gelierzucker 1:2 oder Gelierzucker 1:3 zu wählen. Beim Gelierzucker 1:1 beträgt das Mischungsverhältnis 1000g Zucker und 1000 g Obst. Beim Gelierzucker 1:2 dagegen verwendet man für 1000g Obst nur 500g Zucker. Durch den Gelierzucker, der aus Zucker, Pektin und Säure besteht, bekommt das Eingekochte nicht nur die notwendige Süße, sondern auch die richtige Konsistenz.

Wer zusätzlich Kalorien einsparen oder gänzlich auf Zucker verzichten möchte, der kann seinen süßen Fruchtaufstrich auch mit Zuckeraustauschstoffen selbst herstellen. Das Geliermittel ist entweder direkt mit untergemischt oder es muss extra als Pulver oder Flüssigkeit gekauft werden, da es die zum Einkochen notwendigen Konservierungsstoffe enthält.

Verwendung in der Küche

Ein leckerer Fruchtaufstrich lässt sich nicht nur zum Frühstück genießen, sondern er kann in der Küche sehr vielfältig eingesetzt werden. Sollte man beispielsweise Marmelade nicht so häufig essen und ein geöffnetes Glas deshalb längere Zeit im Kühlschrank stehen haben, so kann man sie auch hervorragend zum Verfeinern von Joghurt, Quark oder Pudding nutzen. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt! Auf diese Weise kann man vor allem bei selbstgemachten Marmeladen sichergehen, dass die zubereitete Gaumenfreude keine zusätzlichen Konservierungsstoffe enthält, wie das bei den meisten käuflichen, fertig zubereiteten Süßspeisen leider der Fall ist.

Ein weiterer Genuss, gerade jetzt zur Sommerzeit, ist ein kühles Eis mit einem selbstgemachten Fruchtaufstrich oder einer selbstgemachten Marmelade verfeinert.