Milchprodukte

Ein wichtiges Element in der menschlichen Ernährung

Milch und Milchprodukte sind rund um die Welt von herausragender Bedeutung für die menschliche Ernährung- und das von Geburt an bis ins hohe Alter. Sie sind leicht verdaulich und ihre Nährstoffzusammensetzung ist ausgesprochen wertvoll. Ob Sie nun morgens lieber Ihren Joghurt löffeln oder doch lieber ein Glas Milch trinken, macht keinen wesentlichen Unterschied – Hauptsache ist, Sie starten mit den richtigen Nährstoffen in den Tag.

Milch

Beschreibung

Als Milch bezeichnet man laut Deutschem Milchgesetz das durch regelmäßiges Ausmelken des Euters gewonnene und gut durchmischte Gemelk von einer oder mehreren Kühen, aus einer oder mehreren Melkzeiten. Hierzulande darf nur Kuhmilch als Milch verkauft werden. Bei Milch von anderen Säugetieren muss zusätzlich die Tierart (Ziege, Schaf, Büffel usw.) angegeben werden.

Milch zählt zu den Nahrungsmitteln.

Inhaltsstoffe

In der Milch sind Kohlenhydrate, Proteine, Vitamine und Mineralstoffe gelöst, wobei der Anteil der Inhaltsstoffe von der Tierart abhängt, von der die Milch stammt. Bei Tierarten mit einem sehr energieintensiven Stoffwechsel ist die Milch besonders protein- und fettreich und enthält die meisten Kohlenhydrate. Darüber hinaus beeinflussen innerhalb einer Tierart Fütterung, Alter, Gesundheitszustand, Haltung sowie Laktationszeit die Zusammensetzung der Milch.

So besteht die standardisierte Konsummilch zu rund 87,5 Prozent aus Wasser; die festen Nährstoffe, auch Milchtrockenmasse genannt, schwimmen fein verteilt in der Milch. Sie enthält 4,7 Prozent Milchzucker, ca. 3 Prozent Milcheiweiß, darüber hinaus Kalzium, Kalium, Phosphor und Magnesium. Ferner stecken in Milch die Vitamine A und D sowie wertvolle B- Vitamine.

Bedeutung für die Gesundheit

Das Milcheiweiß Casein ist ein idealer Aufbaustoff, der problemlos in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann. Darüber hinaus enthält es die Substanzen Casomorphine und Somatostatin, die die Freisetzung der Hormone Insulin und Somatostatin, welche das Sättigungsgefühl regulieren, stimulieren. Der ebenfalls enthaltene Milchzucker Laktose unterstützt die Darmflora und hilft dem Körper das Kalzium zu nutzen. Er dient den Darmbakterien als Nahrung und sorgt so für ein gesundes Milieu im Verdauungsapparat. Das Kalzium in der Milch unterstützt vor allem die Knochenfestigkeit, wohingegen die B- Vitamine den Stoffwechsel und die Blutbildung positiv beeinflussen.

Milchsorten

Rohmilch ist völlig unbehandelte Milch, die direkt vom Erzeuger an die Molkereien geliefert wird und dort durch verschiedene Verarbeitungsmethoden zur „Konsummilch“ und anderen Milchprodukten wie Käse, Butter oder Joghurt weiterverarbeitet wird. Sie enthält 3,5 bis 5 % Fett.

Vorzugsmilch ist eine aus Rohmilch hergestellte Milch, deren einziger Unterschied zur Rohmilch darin besteht, dass sie vom Erzeuger filtriert wird und verpackt im Handel erhältlich ist. Auf der Packung muss der Hinweis angebracht werden: „Rohmilch - verbrauchen bis . . . aufbewahren bei höchstens + 8 °C“, und das späteste Verbrauchsdatum darf eine Frist von 96 Stunden nach der Gewinnung nicht überschreiten. Rohmilch enthält 3,5 bis 4 % Fett.

Landmilch muss wärmebehandelt sein und hat einen naturbelassenen Fettgehalt von mindestens 3,8 %.

Vollmilch ist die wichtigste standardisierte Milchsorte, die einen konstanten Fettgehalt von mindestens 3,5 % aufweist. Sie muss ebenfalls wärmebehandelt sein.

Fettarme Milch ist auch wärmebehandelt und enthält nur 1,5 bis 1,8 % Fett.

Magermilch, auch entrahmte Milch genannt, darf maximal 0,3 % Fett enthalten und muss wärmebehandelt sein.

Joghurt

Beschreibung

Joghurt ist ein aus Milchsäurebakterien hergestelltes Nahrungsmittel aus verdickter Milch. Milchsäurebakterien bewirken durch die teilweise Umwandlung des Milchzuckers Laktose in Milchsäure und durch die Bildung von produktspezifischen Aromastoffen den charakteristischen Geschmack und Geruch eines Joghurtproduktes. Naturjoghurt hat einen leicht säuerlichen Geschmack.

Bedeutung für die Gesundheit

Joghurt hat für die Gesundheit weitestgehend die gleiche Bedeutung wie die Milch, da diese die Grundlage für die Herstellung von Joghurt bildet. Darüber hinaus haben die Milchsäurebakterien aus mildem oder probiotischem Joghurt mehrere positive Wirkungen auf unseren Körper: Sie siedeln sich im Darm an, verhindern Verstopfung und wirken gegen unerwünschte Keime. Zudem stärken sie aktiv das Immunsystem und wirken vorbeugend der Entstehung von Darmkrebs. Milchsäurebakterien übernehmen den Milchzuckerabbau im Darm, weshalb Joghurt sich meist besonders gut für Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit, der sogenannten Laktoseintoleranz, eignet.

Joghurterzeugnisse

Naturjoghurt wird nur aus Milch oder Sahne und Milchsäurebakterien hergestellt. Je nach Fettgehalt unterscheidet man zwischen:

- Joghurt aus entrahmter Milch, auch Magermilchjoghurt genannt, der nur maximal 0,5 % Fett besitzt.

- Fettarmer Joghurt, der 1,5 bis 1,8 % Fett besitzt

- Joghurt, der 3,5 % Fett enthält

- Sahne- oder Rahmjoghurt, der mindestens 10 % Fett aufweist

Fruchtjoghurt gehört zu den Milchmischerzeugnissen und enthält zusätzlich Früchte oder Fruchtzubereitungen. Diesen unterscheidet man je nach Fruchtanteil, wobei die Zusammensetzung der Fruchtzubereitung nicht angegeben werden muss, solange ihr Anteil unter 2 % am Gesamtprodukt liegt. Der Fruchtjoghurt ist sehr beliebt und weist einen stolzen Marktanteil von 80 % am gesamten Joghurtumsatz auf.

Trinkjoghurt stellt eine Abwandlung des Joghurts dar und ist in ähnlichen Geschmacksrichtungen erhältlich. Der Unterschied zum normalen Joghurt besteht in einem Wasserzusatz, dem Verzicht auf Verdickungsmittel, weshalb der Trinkjoghurt wesentlich flüssiger ist als der herkömmliche Joghurt, und dem Einstellen eines niedrigeren ph-Wertes.

Buttermilch

Beschreibung

Ursprünglich war Buttermilch das wässrige Nebenprodukt bei der Butterherstellung. Heute wird sie aus entrahmter oder teilentrahmter Kuhmilch hergestellt, der man Milchsäurebakterien zufügt. Die Besonderheit dieses Sauermilchprodukts ist ihr niedriger Fettgehalt von maximal 1 Prozent, weshalb man sie als echtes „Light-Produkt“ bezeichnen könnte.

Inhaltsstoffe

Buttermilch enthält genauso viel hochwertiges Eiweiß wie die normale Trinkmilch, jedoch zeichnet sie sich durch einen geringeren Gehalt an Kohlenhydraten und Fett aus. Sauermilchprodukte sind hervorragende Mineralstofflieferanten: mit einem 500 Gramm- Becher Buttermilch kann ein durchschnittlicher Erwachsener seinen täglichen Kalziumbedarf zu knapp zwei Dritteln decken. Desweiteren enthält Buttermilch Magnesium und Zink. Große Bedeutung haben auch die in der Buttermilch enthaltenen B- Vitamine, vor allem B 2, B12 und Pantothensäure, sowie die Milchsäurebakterien.

Bedeutung für die Gesundheit

Die fein gesäuerte Buttermilch steht der Milch qualitativ in nichts nach. Gerade deshalb ist das Sauermilchprodukt eine sehr bekömmliche Alternative für viele Menschen, die ungern Milch trinken oder sie nicht vertragen, weil sie einen Enzymmangel haben und unter der so genannten Milchzuckerunverträglichkeit, der Laktoseintoleranz, leiden. Buttermilch ist für diese Menschen besser verträglich, weil ein Teil der Laktose von den Milchsäurebakterien abgebaut wurde. Zudem enthält sie viel Wertvolles aus der Milch: Das hochwertige, tierische Eiweiß dient zum Aufbau von Körpersubstanz, der durch das enthaltene Vitamin B 2 überhaupt erst möglich wird. Hervorzuheben ist auch die bedeutende Rolle des Kalziums für die Festigkeit der Knochen. Eine ausreichende Zufuhr dieses Mineralstoffs ist besonders Frauen ab 35 Jahren zu empfehlen, um Osteoporose vorzubeugen. Der Rest an Milchzucker, der noch in der Buttermilch enthalten ist, trägt dazu bei, dass das Kalzium problemlos vom Körper aufgenommen werden kann. Zudem wird dieser Milchzucker nicht im Magen abgebaut, sondern im unteren Darmabschnitt, wo er den „guten“ Bakterien als Nahrung dient. Die ebenfalls mitgelieferten Milchsäurebakterien, von denen einige unversehrt in den Darm gelangen, können sich in die Darmflora integrieren und tragen zur Bildung von Abwehrstoffen gegen Krankheitserreger, zur Anregung der Verdauungstätigkeit sowie zur leichten Senkung des Cholesterinspiegels bei.

Käse und Quark

Beschreibung

Käse zählt zu den wichtigsten aus Milch hergestellten Lebensmitteln und enthält fast alle Inhaltsstoffe der Milch in konzentrierter Form. Er wird hauptsächlich aus Kuhmilch produziert. Die Vielfalt an Käsesorten wird durch bestimmte Merkmale wie Milchart, Gerinnungsmethode, Konsistenz und Reifedauer unterschieden. Der Gesetzgeber unterscheidet die Käsegruppen anhand ihres Wassergehalts.

Käsegruppen

Als Frischkäse werden Käse bezeichnet, die unmittelbar nach der Herstellung, dem Säuern der Milch, verzehrt werden. Sie durchlaufen folglich keine Reifephase, haben laut der deutschen Käseverordnung einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von mindestens 73 % und besitzen keine Rinde. Daher sind sie ohne weitere Behandlung auch nicht lange lagerfähig und sollten möglichst kühl aufbewahrt werden. Frischkäse ist in allen Fettstufen erhältlich; oft wird er als Doppelrahmkäse angeboten. Frischkäse darf in Deutschland nur aus pasteurisierter Milch hergestellt werden, nicht aus Rohmilch. Man lagert ihn idealerweise unter 3 ° C. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten wird er direkt aus dem Kühlschrank gegessen. Der wohl bekannteste und auch beliebteste Frischkäse auf dem Frühstückstisch ist der Quark, der gerne zu Marmelade, aber auch zusammen mit herzhaften Belägen, wie Schinken beispielsweise, verzehrt wird.

- Weichkäse müssen laut der deutschen Käseverordnung einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von mindestens 67 % aufweisen. Die Reifung der Weichkäse vollzieht sich von außen nach innen und hängt von der Lagertemperatur ab. Je höher die Temperatur ist, desto schneller reift der Käse. Mit zunehmender Reife bekommen die Weichkäse ihre geschmeidig weiche Konsistenz. Man unterscheidet Weichkäse mit Rotschmiere, zum Beispiel den Romadur, vom Weichkäse mit Schimmel und Rotschmiere, der später von einer weißen Edelschimmelschicht überzogen wird. Als Beispiel hierfür sind der Brie und der Camembert zu nennen.

- Sauermilchkäse müssen laut der deutschen Käseverordnung einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von 60 bis 73 % aufweisen. Sie werden aus Dickmilch oder Quark hergestellt, wie beispielsweise Harzer Käse, Hand- oder Kochkäse.

- Halbfester Schnittkäse müssen laut der deutschen Käseverordnung einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von 61 bis 69 % aufweisen. Hierunter fallen meist junge Käse, wie beispielsweise der Butterkäse, die zwar weich sind, jedoch trotzdem beim Schneiden ihre Form behalten.

- Schnittkäse müssen laut der deutschen Käseverordnung einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von 54 bis 63 % aufweisen. Die Reifezeit der meisten Schnittkäse beträgt vier bis sechs Wochen. Ihre Konsistenz ist überwiegend geschmeidig bis fest und ihre Geschmacksvielfalt reicht von mild bis kräftig. Zu den wohl bekanntesten Schnittkäse zählen der Gouda, der Edamer und der Tilsiter.

- Hartkäse dürfen laut der deutschen Käseverordnung einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse bis zu 56 % aufweisen. Sie haben die längste Reifezeit aller Käsesorten, die je nach Sorte zwischen 3 Monaten bis zu über 3 Jahren schwankt. Hartkäse haben daher einen kräftigen Geschmack und ein intensives Aroma. Sie weisen zumeist einen Fettgehalt von mindestens 45 % Trockenmasse auf, wie beispielsweise der Emmentaler; daneben existieren jedoch auch Ausnahmen wie der Parmesan mit lediglich mindestens 32 % Fett in der Trockenmasse.

Inhaltsstoffe

Käse und Quark bestehen bis zu 85 % aus Wasser sowie aus hochwertigem Eiweiß, Milchfett, Milchzucker, den für das Aroma fettlöslichen Vitaminen A und E, die vor allem in fettreichen Käsesorten vorkommen, sowie den Vitaminen B1 und B2. Zudem enthalten Käse und Quark reichlich lebenswichtige Mineralstoffe, insbesondere Kalzium, Kalium und Phosphor, sowie die Spurenelemente Eisen, Kupfer und Zink. Dabei gibt es sowohl inhaltliche als auch geschmackliche Unterschiede, je nachdem, ob Käse oder Quark aus Schaf- Ziegen-, Büffel- oder Kuhmilch gewonnen wurde.

Bedeutung für die Gesundheit

Das Eiweiß aus Käse oder Quark hat eine hohe biologische Wertigkeit, besonders das Käseeiweiß ist leicht verdaulich und gut bekömmlich, da während der Reifephase des Käses die Aminosäuren eine Art „Vorverdauung“ durchleben und das Eiweiß dadurch für den menschlichen Körper besser verwertbar ist. Käse ist darüber hinaus die beste Kalziumquelle unter den Lebensmitteln, denn der Mineralstoff Kalzium festigt nicht nur Knochen und Zähne, sondern ist auch an der Steuerung wichtiger Funktionen im Nervensystem und in der Muskulatur sowie an der Blutgerinnung beteiligt. Das in Käse und Quark enthaltene Vitamin A ist außerdem für das Wachstum, das Immunsystem und den Sehvorgang von großer Bedeutung; Vitamin E ist für die Leistungsfähigkeit des Körpers verantwortlich, die B- Vitamine dagegen für verschiedene Stoffwechselvorgänge im Körper.