Zusatzstoffklassen und Funktionen

Antioxidationsmittel

Lebensmittel reagieren mehr oder weniger empfindlich, wenn sie mit Sauerstoff in Verbindung kommen: Fette werden durch die Reaktion mit Sauerstoff ranzig, Apfelstücke werden braun und einige Vitamine verlieren ihre Wirksamkeit. Um solche Reaktionen zu verhindern, werden den Lebensmitteln Antioxidationsmittel zugesetzt.
Diese Stoffe sind durch ihre chemische Struktur in der Lage, freie Radikale zu binden und bewirken, dass Geschmack, Farbe und Haltbarkeit länger gewährleistet ist.

Farbstoffe

Seit jeher werden Lebensmittel gefärbt, um sie appetitlicher erscheinen zu lassen und die natürliche Farbe der verwendeten Lebensmittel zu verstärken.
Auch die Lebensmittelindustrie bedient sich Farbstoffen, um Lebensmittel, die zum Beispiel bei Lagerung und Verarbeitung an Farbe verlieren, zu färben oder um ihre Produkte in der immer gleichen Farbe anbieten zu können.

Maßgabe ist: Der Einsatz von Farbstoffen darf dem Verbraucher keine bessere Qualität vortäuschen, beispielsweise dürfen Nudeln nicht gelb gefärbt werden um einen höheren Ei-Anteil zu suggerieren.

Bei den Farbstoffen gibt es sowohl welche die künstlich hergestellt werden, als auch welche die aus natürlichen Stoffen gewonnen werden. Karmin (E120) ist zum Beispiel ein natürlicher Farbstoff der aus Pflanzen gewonnen wird. Die umstrittenen Azofarbstoffe hingegen sind rein synthetisch hergestellt.

Es besteht auch die Möglichkeit sogenannte färbende Lebensmittel einzusetzen, zum Beispiel Rote-Bete-Saft. Dies wird in der Zutatenliste dann nicht als Zusatzstoff sondern als einfache Zutat gekennzeichnet.

Geschmacksverstärker

In verarbeiteten Lebensmitteln werden Geschmacksverstärker eingesetzt, um den Eigengeschmack der Zutaten hervorzuheben oder zu betonen. Dieser geht nämlich bei der Trocknung, Erhitzung oder beim Gefrieren leider allzu oft verloren.

Einige Geschmacksverstärker heben süße andere die eher salzigen Geschmacksvarianten hervor und reduzieren somit den erhöhten Einsatz von teuren Gewürzen und Kräutern.

Insbesondere der Geschmacksverstärker Glutamat steht immer wieder im Verdacht in großen Mengen toxisch zu wirken und zu Überempfindlichkeitsreaktionen zu führen, so dass die Lebensmittelindustrie teilweise dazu übergeht, Geschmacksverstärker aus den Lebensmitteln zu entfernen und durch Kräuter oder Gewürze zu ersetzen.

Konservierungsstoffe

Um den vorzeitigen Verderb von Lebensmitteln durch Mikroorganismen wie Schimmelpilze oder Bakterien vorzubeugen und die damit verbundenen Erkrankungen beim Verbraucher zu verhindern werden vielfach Konservierungsmittel eingesetzt.

Verzichtet man auf den Einsatz von Konservierungsmittel, verringert sich das Mindesthaltbarkeitsdatum entsprechend. Wichtig ist jedoch immer die Einhaltung der Kühlkette.