Warum hat der Käse Löcher?

Nicht nur Kinder stellen die Frage: Wer hat die Löcher in den Käse geschossen? Der Reifevorgang, der die Löcher entstehen lässt, nennt sich Propionsäuregärung. Der Milch werden bestimmte Propionsäurebakterien zugeführt. Diese bauen, die bei der Vergärung des Milchzuckers durch Milchsäurebakterien entstehende Milchsäure, weiter zu Propionsäure, Essigsäure und CO2 ab. Zu Beginn des CO2 Abbaus bindet sich das CO2 mit Wasser. Ist das im Käse vorhandene Wasser mit CO2 gesättigt, wird das CO2 in Gasform frei. Durch die Rindenbildung beim Käse kann das Gas nicht mehr entweichen und sammelt sich an den verschiedensten Stellen im Käseteig, wo schließlich Hohlräume entstehen – die Löcher im Käse.
Bei warmer Reifung entstehen große Löcher (z.B. Emmentaler), bei niedrigen Temperaturen kleinere Löcher oder Schlitze (z.B. Tilsiter). Soll der Käseteig glatt und fast lochfrei sein, muss der Bruch mit möglichst wenig Molke geschöpft werden. Wird der Käse in Schichten geschöpft, (z.B. Cheddar) entstehen schlitzförmige Bruchlöcher.

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