Eine klare Fischconsommé aus Fischfond

Zubereitung:

Möhren, Schalotten, Lauch und Stangensellerie in kleine Würfel schneiden und die Knoblauchzehen schälen. Zusammen mit den Kräutern und Gewürzen in eine Schüssel geben. Eiweiß in die Schüssel geben – es ist wichtig, dass kein Eigelb hineingelangt, da der Fond sonst trübe wird. Fischfilet auf mittlerer Scheibe durch einen Fleischwolf drehen und ebenfalls in die Schüssel geben. Alle Zutaten gründlich miteinander verrühren. Das Eweiß muss dabei kleine Bläschen bilden und Schäumen. Diese Klärmasse in einen Topf füllen, Eiswürfel zugeben und den kalten, flüssigen Fischfond unterrühren – 15 Minuten durchziehen lassen. Alles zum Kochen bringen und dabei ständig umrühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden ansetzt. Sobald die Mischung zu kochen beginnt nicht mehr rühren. Kräftig aufkochen, Hitze reduzieren und 12 bis 15 Minuten simmern lassen. Es bildet sich ein feiner Schaum an der Oberfläche. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen, Fischfond vorsichtig mit einer Schöpfkelle einfüllen und Fond ablaufen lassen – nicht nachdrücken.