Erstklassiger Fischfond

Zubereitung:

Sie sollten zunächst die Fischkarkassen vorbereiten: Kiemen aus den Köpfen entfernen. Karkassen grob zerkleinern und in einer Schüssel unter fließendem Wasser zirka 20 Minuten gründlich ausspülen. Anschließend Karkassen sorgfältig abtropfen lassen. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Karkassen zirka 3 bis 4 Minuten darin andünsten – sie dürfen dabei keine Farbe annehmen. Gemüse kleinschneiden, Schalotten würfeln und beides mit andünsten. Sobald die Gemüsebrühe köchelt den kalten Weißwein und das kalte Wasser angießen. Langsam erwärmen, damit sich die Geschmacks- und Aromastoffe besser entfalten können. 1 Lorbeerblatt, 2 Thymianzweige und die weißen Pfefferkörner zugeben. Die Gewürze dürfen den Fond nur abrunden, aber keinesfalls mit ihrem Aroma überdecken. Sobald die Brühe aufgekocht, muss der grauweiße Schaum mehrmals während des Kochens abgeschöpft werden, damit die Brühe klar bleibt. Nach zirka 20 bis 30 Minuten köcheln ist der Fischfond fertig. Ein sehr feines Sieb in eine Schüssel hängen, den Fischfond hineinschöpfen und gut ablaufen lassen – nicht drücken.