Feine Schnittchen aus Garnelen und Jakobsmuscheln

Zubereitung:

Garnelen waschen. Fischbrühe zum Kochen bringen und die Garnelen zirka 5 Minuten darin überbrühen. Abgießen, den Sud auffangen und die Garnelen von Schale und Darm befreien. Garnelen in kleine Stücke schneiden. Jakobsmuscheln mit einem scharfen Messer öffnen, das Fleisch von der Schale trennen und waschen. Das Muschelfleisch in einem Mixer pürieren und in einer Schüssel auf Eis stellen, Eiweiß dazugeben, salzen, pfeffern und gut vermengen. Nach und nach Sahne und die Garnelen unterrühren. Aus Alufolie acht Rechtecke von etwa 8 x 10 Zentimetern Größe ausschneiden. Die Alufolienstücke mit Butter bepinseln und die feine Masse darauf verteilen. Jetzt einrollen und zirka 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Tomaten in kochendem Wasser überbrühen, anschließend schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Karotten schälen; Gurken ebenfallsschälen und entkernen; Lauch und Sellerie von den harten Blättern befreien; Pilze waschen und trockentupfen –das ganze Gemüse in feine Streifen schneiden. Die vorbereiteten Röllchen aus dem Kühlschrank nehmen und zirka 10 Minuten im Fischsud überkochen. Karotten-, Lauch- und Selleriestreifen in einem Topf mit Salzwasser 7 bis 8 Minuten kochen – 2 Minuten vor dem Ende der Kochzeit Gurken- und Champignonstreifen dazu geben. Anschließend abgießen und mit Zitronensaft und den Korianderkörnern vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten und Olivenöl dazugeben und wieder gut vermischen. Mit Estragon, Kerbel und Petersilie bestreuen. Die Röllchen aus dem Sud heben und aus der Folie nehmen. Das Gemüse auf Teller verteilen. Die Röllchen wie ein Baguette in Schnittchen teilen und auf dem Gemüse anrichten.