Hummer américaine

Zubereitung:

Die Hummer-Scheren an den Verbindungsstellen zum Körper durch Drehen abtrennen. Kopf entlang der Mittelnaht vom Schwanz abtrennen und mit einem scharfen Messer längs halbieren. Rogen und Leber entnehmen und aufbewahren. Den Magensack entfernen und wegwerfen, den Kopf jedoch aufbewahren. Öl in einer Pfanne erhitzen. Hummerscheren und -schwanz kurz darin anbraten, bis sich die Farbe von blau in rot ändert – das Fleisch beginnt zu schrumpfen und löst sich sichtbar von der Schale. Während des Bratens die Teile mehrmals wenden. Anschließend die Hummerteile wieder herausnehmen. Schwanzstück mit einer Schere auf der flachen Unterseite aufschneiden und anheben. Mit den Fingern das Fleisch entfernen und die Schale aufbewahren. Die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen und die Kopfteile, nach derselben Methode wie die Scheren, braten. Anschließend das Fleisch komplett auslösen und beiseite stellen. Die aufbewahrte Schale vom Schwanz zusammen mit Karotten, Zwiebeln und Sellerie in die Pfanne geben und fünf Minuten dünsten. Den trockenen Weißwein zugießen und um die Hälfte einkochen lassen. Weinbrand und Brühe zugießen. Das Tomatenmark eine Minute einrühren und die Tomatenhälften zugeben. Abgedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten zu einem Brei kochen. In der Zwischenzeit die aufbewahrte Leber und den Rogen mit der restlichen Butter im Mixer verrühren. Nach abgelaufener Garzeit den Deckel abnehmen, die gebratenen Hummerzangen in den Topf geben und zirka zehn Minuten kochen. Die Zangen herausnehmen, abkühlen lassen und zum Lösen des Hummerfleisches aufbrechen. Schale wegwerfen. Den Tomatenbrei durch ein Sieb in einen Topf passieren und die Tomatenhäute wegwerfen. Den Brei unter ständigem Rühren zirka vier Minuten zu einer sirupähnlichen Sauce kochen. Die aus Hummerrogen und -leber vorbereitete Butter in die Sauce geben und rühren. Anschließend das Hummerschwanzfleisch dazugeben und eine Minute köcheln lassen. Herausnehmen und fünf Minuten ziehen lassen. Hummerschwanz aus dem Topf nehmen und in Scheiben schneiden. Diese Scheiben mit dem Zangen und -kopffleisch in der Sauce erwärmen. Auf Teller anrichten und mit frischer Petersilie garnieren.