Die ganze Vielfalt
der Fischzubereitung
Jeder Fisch schmeckt anders – und mit etwas Geschick kommt der jeweilige Eigengeschmack gut zur Geltung. Ein paar einfache Grundregeln gelten aber für alle Sorten. Danach sollte man Tiefkühlfische kurz und frischen Fisch sorgfältig unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenkrepp abtrocknen. „Salzen“ sollte man den Fisch erst kurz vor dem Braten oder Garen. Das „Säuern“, wie man es von der 3S-Regel „Säubern, Säuern, Salzen“ kennt, ist bei frischem Fisch nicht notwendig.
Braten lässt sich jeder ganze Fisch unter 400 Gramm genauso wie Filets. Je kürzer, desto besser: Meist genügen ein oder zwei Minuten pro Seite. Ideal ist wasserfreies Fett, zum Beispiel cholesterinarmes Öl, Butterschmalz oder reines Pflanzenfett. Das lässt sich gut erhitzen, ohne zu spritzen. Erst anbraten bei starker Hitze, dann auf mittlere Hitze zurückstellen. Wer seinen Fisch in einen knusprigen Mantel hüllen möchte, wendet ihn leicht in Mehl, zieht ihn dann durch verquirltes Eiweiß und paniert ihn eventuell noch mit Semmelbröseln.
Beim Kochen ist entscheidend, dass das Wasser nicht sprudelt. Erst lässt man würzigen Sud zehn Minuten lang verkochen, zum Beispiel eine Mischung aus Wasser, Essig/Wein, Salz, Lorbeerblatt, Zwiebeln, Nelken, Gewürzkörnern und Suppengemüse. Dann lässt man den Fisch in der siedenden Brühe gar ziehen. Nach 30 Minuten ist ein ganzer Fisch fertig, ein Filet braucht nur zehn Minuten.
So zahlreich wie die Sorten Fisch sind auch die passenden Getränke dazu. Zum gegarten Heilbutt zum Beispiel passen Riesling oder Chardonnay, gegrillte Lachssteaks harmonieren mit mediterranen Rotweinen aus Südeuropa.
Zu Muscheln und Meeresfrüchten empfiehlt sich meist ein leichter Weiß- oder Rosewein. Zu geräuchertem Fisch, paniertem Fisch oder Bratfisch schmeckt auch ein Bier.
Dämpfen und Dünsten schont Vitamine und Aroma am besten – und spart Kalorien. Beim Dämpfen den Topf etwa drei Zentimeter mit Wasser oder Sud füllen und den Fisch in einem Siebeinsatz über der siedenden Flüssigkeit garen. Das dauert bei kleinen Stücken fünf bis acht, bei größeren 15-20 Minuten. Achten Sie darauf, dass der Deckel fest schließt.
Beim Dünsten wird der gewürzte Fisch mit ca. einem Zentimeter Brühe oder Weißwein bedeckt. Im Gut verschlossenen Topf bei mittlerer Hitze oder im vorgeheizten Backofen (175 Grad) garen. Nach fünf bis zehn (zarte Filets) bzw. 40 Minuten (großer Fisch) ist der Fisch fertig.
„Kräuter und Gewürze bringen Pfiff.“
Wenn Sie den Fisch aus Ihrem Rezept einmal nicht bekommen können, ist das kein Problem: Bei den meisten Rezepten mit Filets lässt sich der Fisch tauschen. Einfache Regeln: Süßwasserfische wie Saibling, Forelle oder Felchen können Sie untereinander tauschen. Plattfische wie Seezunge und Steinbutt oder Meeresfische wie Kabeljau, Seelachs und Rotbarsch untereinander ebenso. Im Zweifel einfach an der Fischtheke nachfragen.