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Globus vor Ort

Globus vor Ort bei Niederegger: Ein süßes Geheimnis

Scheibchen für Scheibchen, Stückchen für Stückchen: Marzipanliebhaber aus aller Welt genießen die Brote, Herzen und Klassiker von Niederegger.

Für die Herstellung nutzt das Lübecker Familienunternehmen eine über 200 Jahre alte Rezeptur. Sie ist verantwortlich für die cremige Konsistenz und den köstlichen Geschmack – und nur die wenigsten kennen sie. Globus hat die Hansestadt besucht, um mehr über das geheime Rezept zu erfahren.


Das Geheimnis von gutem Marzipan

Was braucht es für wirklich gutes Marzipan? Das fragte sich Johann Georg Niederegger, als er 1806 seine Konditorei in Lübeck gründete. Marzipan war als Süßware aus Mandeln und Zucker bereits bekannt, aber der junge Konditormeister wollte sein eigenes Rezept kreieren. Also entwickelte er eine Rezeptur aus so viel Mandel wie möglich und so viel Zucker wie nötig, verfeinert mit einer geheimen Zutat. Mit Erfolg, sein Edelmarzipan wurde zur Spezialität: Johann Niederegger lieferte es an Zaren und Könige, verkaufte es an Händler in der ganzen Welt. Heute, über 200 Jahre später, ist das Niederegger Marzipan noch immer eine Köstlichkeit. Aus dem Ein-Mann-Betrieb ist ein Familienunternehmen mit über 500 Mitarbeitern geworden: Niederegger ist in Lübeck eine Institution. Dort, wo Johann Niederegger sein Marzipan herstellte, ist seit vielen Jahren das Café Niederegger zu finden. Und noch immer wird das Marzipan ausschließlich in der Hansestadt produziert. Das haben wir uns für Sie angeschaut.

Die Mischung macht’s: Mandeln, Zucker und eine geheime Zutat

Eva Mura, zuständig für die Öffentlichkeitsarbeit bei Niederegger, führt uns durch die Produktionsräume, das Herzstück des Unternehmens. Der wichtigste Rohstoff sind Mandeln: Sie müssen süß und aromatisch sein, damit sich das Marzipanaroma perfekt entfalten kann. „Im ersten Schritt brühen wir die Mandeln mit heißem Wasserdampf, damit sich ihr braunes Häutchen löst. Danach prüft eine Maschine, ob sich auch keine Schalen zwischen den Mandeln verstecken“, erklärt Eva Mura.

Die Endkontrolle übernehmen zwei Mitarbeiterinnen, die von Hand mögliche Schalenstücke aussortieren. Danach werden die Mandeln gewaschen und mit Zucker vermischt. Auf zwei Teile Mandeln kommt ein Teil Zucker – denn je niedriger der Zuckergehalt, desto höher ist die Qualität des Marzipans. Mit einer Walze wird aus den gezuckerten Mandeln eine Marzipanmasse. Eva Mura zeigt uns die offenen Kessel, in denen die Mischung nun langsam geröstet wird. So ähnlich muss es zu Johann Niedereggers Zeiten ausgesehen haben. Durch das Erhitzen schmelzen die Zuckerkristalle, das macht die Masse homogener. Ist die Rohmasse cremig und geschmeidig, wird sie für die Weiterverarbeitung herunter gekühlt.

Und dann kommt endlich das süße ­Geheimnis ins Spiel: „Die Konditormeister mischen eine Essenz unter, die man mit Rosenwasser vergleichen kann. Nur die Inhaberfamilie kennt die Zusammensetzung“, verrät Eva Mura und erklärt uns, dass es für Marzipan verschiedene Gütestufen gibt: „Unser Marzipan ist etwas Besonderes, da es zu 100 Prozent aus Marzipanrohmasse besteht und nicht mit weiterem Zucker vermischt wird.“

Vielseitige Geschmackserlebnisse: Brote, Herzen und Klassiker

Die Produktion für die Weihnachtszeit startet im September. Dann entstehen rund 30 Tonnen Marzipan – und das jeden Tag. Sobald die Rohmasse fertig ist, wird sie in kleinen Schubkarren vorportioniert und zu einem langen Förderband geschoben. Am Startpunkt ist ein großer Trichter befestigt, in den die Masse eingefüllt wird. Jetzt wird die Marzipanrohmasse in die gewünschte Form gepresst. Während die Maschine ein Marzipanbrot nach dem anderen zurechtschneidet, entfernt eine Mitarbeiterin am Band kleine überstehende Ränder. „Nun wären die ersten Weißbrote fertig“, erklärt Eva Mura lächelnd. „So nennen wir unsere Marzipanbrote ohne Schokoladenüberzug.“

Heute entsteht allerdings das klassische Schwarzbrot – also nehmen die Brote anschließend noch ein kurzes Bad in flüssiger Zartbitterschokolade. Auf die gleiche Weise werden auch die Marzipanherzen und die kleinen Klassiker hergestellt. Sie gehören zusammen mit den Broten zu den beliebtesten Produkten von Niederegger. Die kleinen Klassiker gibt es in vielen Geschmacksrichtungen: „Wir mischen zum Beispiel Pistazien oder Ananasstückchen mit Mandeln und Zucker. Das wird dann zusammen im Röstkessel gemahlen und geröstet“, so Eva Mura.

Qualität mit Tradition

Das Verpacken der Süßwaren – ob Sonderbestellungen oder normales Sortiment – übernehmen die Mitarbeiter teilweise von Hand. Vor und in der Weihnachtszeit ist natürlich besonders viel zu tun: Ab September verlassen die ersten Marzipanbrote und Pralinenschachteln für Weihnachten das Unternehmen, um sich auf den Weg zu Marzipanliebhabern in aller Welt zu machen.

Inzwischen exportiert Niederegger in 35 Länder. Auch in den Globus-Märkten findet sich dann eine noch größere Auswahl an Marzipankonfekt. Es kann vorkommen, dass aus den Märkten kurzfristige Bestellungen eingehen. Da alles frisch produziert wird, kann Niederegger die Produktionsmengen täglich anpassen. Die Mitarbeiter achten dabei immer darauf, dass sich die Naschereien schnell auf die Reise machen – eine lange Lagerhaltung wird somit überflüssig. „Zu Hause lagert man Marzipan am besten an einem dunklen Ort bei 18 Grad Celsius, also nicht im Kühlschrank“, empfiehlt Eva Mura.

Um eine gleichbleibend hohe Qualität sicherzustellen, hat Niederegger verschiedene Kontrollmethoden eingeführt. Besonders wichtig ist die sensorische Prüfung, die ein bestimmter Kreis von Mitarbeitern und Mitgliedern der Inhaberfamilie übernimmt. Dazu gehören zum Beispiel Holger Strait und Angelika Strait-Binder – sie führen das Familienunternehmen bereits in siebter Generation. Zeitnah soll es an die beiden Töchter übergeben werden. Altbewährtes wird dabei natürlich erhalten bleiben: Seinem Standort in Lübeck bleibt Niederegger weiterhin treu und an der Produktionsweise wird sich so schnell nichts ändern. Brote, Herzen und Klassiker werden weiterhin nach altbewährter Rezeptur hergestellt – und die wird wohl auch zukünftig ein Geheimnis bleiben.

Sie haben Lust auf Marzipan? Dieses finden sie bei Globus im Süßigkeiten-Regal oder an Weihnachten im Rahmen einer Sonderplatzierung.

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