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PAYBACK
120
leicht
2
TL
Ei-Ersatz
1
Päckchen
Vanillezucker
1
Prise
Salz
200
ml
Kokos-Drink
30
g
Kokos-Chips
geröstet
100
ml
Mineralwasser
mit Kohlensäure
200
g
Ananas
Stücke, Konserve
1
Limette
150
g
Frischecreme
Vegan
100
ml
Bratöl
250
g
Weizenmehl Type 550
2
TL
Backpulver
100
g
Vollrohrzucker
Rezeptidee von Alnatura
Ananascreme zubereiten: Ei-Ersatz mit dem Mineralwasser in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen gründlich verquirlen und 10 Minuten quellen lassen.
Die Ananasstücke in ein Sieb abgießen (den Saft auffangen und anderweitig verwenden), abtropfen lassen und klein würfeln.
Die Limette heiß abwaschen, die Schale fein abreiben, gründlich mit der Frischecreme verrühren und die Creme abgedeckt kühl stellen.
Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Mulden der Muffinform mit etwas Öl einpinseln.
Mehl mit Backpulver, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel gründlich mischen.
100ml Öl und Kokosdrink zu dem gequollenen Ei-Ersatz geben und mit den Quirlen des Handrührgerätes gründlich verrühren.
Die Mehlmischung zugeben und kurz, aber gründlich unterrühren. Dann die Ananasstücke unterheben und den Teig auf die Muffinmulden verteilen, sodass sie zu zwei Dritteln gefüllt sind.
Muffins backen: Die Muffins im vorgeheizten Ofen (Mitte) etwa 19 Minuten backen.
Sobald an einem hineingesteckten Holzstäbchen kein Teig mehr kleben bleibt, die Muffins aus dem Ofen nehmen.
10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Muffins mit Creme und Kokosflocken garniert servieren.
Die vorbereitete Creme aus dem Kühlschrank nehmen und auf die erkalteten Muffins streichen. Mit den Kokosflocken bestreuen und servieren.
Tipp: Statt Kokosflocken eignen sich auch Kokosraspel, gehackte Pistazienkerne oder gefriergetrocknete, gehackte Himbeeren zur Dekoration.
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