Vegane Pfannkuchen mit Himbeer-Kokos-Füllung

Veganen Ei-Ersatz und Mineralwasser gründlich verrühren und 10 Min. abgedeckt quellen lassen.

Fruchtaufstrich mit Zitronensaft und Wasser in einem Schälchen mit dem Schneebesen glatt rühren.

Kokosdrink, Margarine, Mehl, Zucker und Salz mit dem gequollenen Ei-Ersatz in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verrühren. Diesen bei Raumtemperatur abgedeckt 1 Std. quellen lassen.

Eine beschichtete Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. 1 TL Bratöl mit einem Backpinsel auf dem Pfannenboden verteilen. 1/2 Schöpfkelle Teig zügig in die Pfanne geben und durch Schwenken gleichmäßig verteilen. Ausbacken, bis der Pfannkuchen am Rand zu bräunen beginnt, sich vom Pfannenboden löst und in der Mitte Blasen bildet. Wenden und 1 Min. weiterbacken. Die übrigen Pfannkuchen ebenso backen.

Pfannkuchen jeweils auf einer Hälfte mit 1 TL Fruchtsauce bestreichen, mit Kokosraspeln bestreuen, zuklappen und servieren.