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Weihnachtsmenü mit Pfiff

Die Vorspeise: Schaumige Steinpilz-Creme-Suppe mit Parmesan-Croutons

Zutaten für 6 Personen

  • 50 g getrocknete Steinpilze
  • 2 Zwiebeln
  • 6 EL Butter
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 1 TL Gemüsebrühe
  • 1 Baguette
  • 125 g Parmesan (am Stück)
  • 10 frische Steinpilze
  • 1 EL Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 50 g Schlagsahne
  • Frische Kräuter

Suppe serviert mit Baguette

Zubereitung

1. Zuerst die getrockneten Steinpilze in 1 Liter heißem Wasser ca. 15 min quellen lassen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. 3 EL Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten und mit Wein ablöschen.

2. Die eingeweichten Pilze gemeinsam mit dem Wasser hinzugeben und aufkochen. Gemüsebrühe einrühren und die Pilzsuppe zugedeckt ca. 20 min köcheln lassen.

3. Baguette in Scheiben schneiden, darauf jeweils frisch geriebenen Parmesan geben und die Scheiben im vorgeheizten Backofen bei 180 °C für 10 min überbacken.

4. Inzwischen die frischen Steinpilze je nach Größe halbieren oder vierteln und in 1 EL Olivenöl und 3 EL Butter in einer Pfanne 4–5 min anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Pilzsuppe mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Noch einmal mit dem Stabmixer schaumig schlagen und mit etwas Sahne verfeinern Die angebratenen frischen Steinpilze als Einlage dazu geben und mit frischen Kräutern garnieren. Dazu die krossen Parmesan-Croutons aus dem Ofen reichen.

Dazu empfehlen wir einen trockenen Chablis aus dem Burgund:

La Porte d´Or Chablis AOC

Die Hauptspeise: Knusprige Ente mit Bratäpfeln

Zutaten für 6 Personen

  • 4 Zwiebeln
  • 15 kleine Äpfel
  • 2 Bio-Orangen
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Handvoll getrocknete Feigen
  • 2 Bio-Enten (à ca. 2 kg)
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle Pfeffer
  • 120 g Zucker
  • 5 EL weißer Balsamico-Essig
  • 700 ml Entenfond
  • Soßenbinder

Außerdem: Zahnstocher und Küchengarn

Ente mit Bratäpfeln

Zubereitung

1. Zuerst die Füllung vorbereiten: Zwiebeln schälen und würfeln. 4 Äpfel waschen und vierteln. 2 Bio-Orangen vierteln. Thymian waschen und trocknen. Zwiebeln, Apfelviertel und Orangen mit der Hälfte der Thymianstiele und den getrockneten Feigen mischen.

2. Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Enten gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Innen und außen großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung in den Enten verteilen und die Bauchhöhle mit Zahnstochern und Küchengarn verschließen. Dabei stechen Sie alle 1–2 cm einen Zahnstocher durch die Haut und „nähen“ die Enten dann zu.

3. Die Enten in einen großen Bräter geben und im Ofen ca. 2 Stunden braten. Ab und zu in die Keulenhaut stechen, damit Fett austritt.

4. 120 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Essig und 350 ml Entenfond angießen und unter Rühren den Karamell lösen. Kräftig aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 20 min einkochen und reduzieren (ergibt ca. 100 ml Flüssigkeit).

5. Die Enten damit einpinseln und bei gleicher Temperatur noch einmal 1 Stunde braten. Dabei immer wieder mit dem Karamellsud bestreichen, bis er aufgebraucht ist.

6. Etwa 40 min vor Ende der Bratzeit die restlichen halbierten Äpfel und gehackten Thymian mit in den Bräter geben und mit dem ausgetretenen Bratenfond übergießen.

7. Bräter herausnehmen und den Bratenfond durch ein Sieb gießen. Enten und Äpfel wieder zum Warmhalten in den Backofen stellen. Bratenfond für 20 min kaltstellen und das sich dabei absetzende Fett abschöpfen.

8. Den Bratenfond mit 350 ml Entenfond aufkochen und mit Soßenbinder andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Abschließend die Enten tranchieren und mit den Bratäpfeln servieren. Dazu passen Rotkohl und Knödel.

Dazu passt nur ein Spitzenklasse-Rotwein, zum Beispiel ein edler Amarone:

Tenuta Sant' Antonio Selezione Amarone della Valpolicella DOCG

Nachspeise: Orangen-Tiramisu

Zutaten für 6 Personen

  • 3 mittelgroße Orangen
  • 4 EL Puderzucker
  • 400 g Mascarpone (italienischer Frischkäse)
  • 100 g Vollmilch-Joghurt
  • 100 g Cantuccini (italienisches Mandelgebäck)
  • 5 EL Grand Manier (Orangenlikör)
  • Kakaopulver zum Bestäuben

Tiramisu mit Orangen

Zubereitung

1. 2 Orangen gründlich schälen, sodass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Beide Orangen in dünne Scheiben schneiden. Die dritte Orange auspressen und den Saft beiseitestellen.

2. Puderzucker sieben, Mascarpone mit den Schneebesen des Handrührgerätes kurz aufschlagen, nach und nach Joghurt und den gesiebten Puderzucker unterrühren. Mit 1–2 Esslöffel Orangensaft abschmecken.

3. Jeweils ein paar Cantuccini in kleine Schalen oder ein flaches Glas legen. 5 EL Orangensaft mit Grand Manier verrühren, davon jeweils ein paar TL auf die Cantuccini träufeln und mit einer Orangenscheibe belegen. Dann etwas Creme darauf schichten und das Ganze nochmal mit Orange und Creme wiederholen.

4. Orangen-Tiramisu mindestens 1 Stunde kaltstellen und vor dem Servieren mit Kakao bestäuben.

Zum Orangen-Tiramisu passt ein Weißwein mit dezenter Restsüße und feinen Fruchtaromen, zum Beispiel aus der Pfalz:

Weingut Lergenmüller Gelber Muskateller feinherb Pfalz DQW

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