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Ursprung und Entwicklung des Einkochens und Einlegens

Bereits 1700 gab es in Frankreich erste Versuche der Konservierung von Lebensmitteln durch Hitze und Luftabschluss.

Jedoch war es Napoleon, auf dessen Initiative das Konservieren in größerem Umfang etabliert wurde. Er schrieb 1810 einen Preis für denjenigen aus, der die Versorgung seiner Truppen mit frischen Lebensmitteln gewährleisten konnte. Diesen gewann ein Koch namens Nicolas Lappert, der Lebensmittel dadurch konservierte, dass er sie in geschlossenen Behältern auf 100 °C erhitzte.

Einige Jahrzehnte später ließ sich der deutsche Chemiker Rudolf Rempel Gläser und Apparaturen zum luftdichten Einkochen patentieren. Dieses Patent wurde nach seinem Tod von Johan Carl Weck aufgekauft – das Weckglas war geboren.

Im Laufe der Jahrzehnte wurden immer wieder Neuentwicklungen im Bereich der Einmachgläser vorgestellt, z. B. das Schraubglas.

Nachdem sich regionale Produkte, Selbstvermarktung und der eigene Obst- und Gemüseanbau in den letzten Jahren wieder gestiegener Beliebtheit erfreuen, liegt auch das Einmachen wieder voll im Trend. Gastronomen und Foodblogs haben sich dem Thema angenommen, entwickeln neue Rezepte und schüren die Lust auf das Einkochen.

Pflaumenmarmelade








Eingelegte Quitten








Quittenlikör










Eingemachter Möhrensalat








Gläser sterilisieren

Das A und O beim Einkochen und Einmachen sind gut sterilisierte Gläser. Hierfür gibt es mehrere Methoden:

In kochendem Wasser

Gläser, Deckel (Twist-off oder Glas) und Gummiringe in einem Topf mit Wasser bedecken und ca. 10 Minuten kochen lassen. Die Gläser können auch gleich im heißen Wasser verbleiben, da Einmachgut immer in heiße Gläser gefüllt werden sollte.

Im Backofen
Den Ofen auf 140 °C vorheizen und die zuvor mit Wasser gereinigten Gläser auf einem Backblech stehend 10 Minuten darin sterilisieren. Bis zur Verwendung im heißen Ofen stehen lassen.

In der Mikrowelle
Die Gläser mit etwas Wasser füllen und bei 600 Watt in die Mikrowelle stellen bis das Wasser kocht. Hierbei dürfen die Gläser allerdings keinen Metallbügel haben.

Darauf sollten Sie noch achten, damit die Mühe nicht umsonst ist:
Einmachgläser dürfen keine Sprünge aufweisen. Achten Sie deshalb auf die richtige Wahl des Glases. Twist-Off Deckel müssen rostfrei sein und dürfen nicht verbogen oder eingedellt sein.

Einkochen im Backofen

Was sich lange halten soll, wird eingekocht! Um dabei Zeit zu sparen, bietet es sich an, im Ofen einzukochen und so auf einen Schlag große Mengen an Gemüse einzumachen.

Nachdem die Gläser befüllt und fest verschlossen sind, kommen sie in eine Fettpfanne. Sie sollten sich gegenseitig nicht berühren. Anschließend das Blech mit Wasser aufgießen, sodass dieses etwa 2–3cm hoch steht und bei 175 °C (Ober-/Unterhitze) auf die unterste Schiene des Backofens stellen. Sobald das Wasser in der Pfanne anfängt zu köcheln, den Ofen ausschalten. Die Gläser sollten nun weitere 30 Minuten im Ofen bleiben, damit der Einmach-Prozess vonstatten gehen kann. Anschließend können sie herausgeholt und zum Abkühlen aufgestellt werden.

8 Mythen über das Einkochen

Man kann alles einkochen

Alles, was man im Laden als Konserve kaufen kann, kann man auch zuhause einkochen.

Leider nein! Es gibt Lebensmittel, die unter Bedingungen konserviert werden müssen, die man zuhause gar nicht erfüllen kann. Zum Beispiel Nudelsuppe oder pürierten Gemüse-Baby-brei.

Im Glas ist ein Vakuum, also ist alles sicher eingekocht

Beim Einkochen dehnt sich die Luft im Glas aus und strömt nach draußen. Der Deckel funktioniert dabei wie ein Ventil und lässt beim Abkühlen keine Luft von außen zurück ins Glas. So entsteht ein Vakuum und der Deckel sitzt fest auf dem Glas.

Zum sicheren Einkochen muss der Glasinhalt aber auch sterilisiert werden. Zudem muss man alles, was nicht viel Zucker oder Säure enthält, im Glas kochen, um es haltbar zu machen. Das Vakuum alleine sagt noch nichts darüber aus, ob etwas sicher eingekocht ist oder nicht.

Gläser müssen nach dem Einfüllen auf den Kopf gestellt werden

Dieser Tipp stammt aus einer Zeit, in der die Hygienebedingungen in der Küche noch eher dürftig waren. Das heiße Einkochgut sollte im umgedrehtem Glas den Deckel sterilisieren und Keime abtöten. Durch das Umdrehen schließen die Gläser manchmal aber nicht richtig bzw. baut sich manchmal kein starkes Vakuum auf. Deswegen ist es sinnvoller die Deckel vor dem Einmachen abzukochen und so zu sterilisieren.

Gummiringe müssen mit Paraffin eingeschmiert werden

Es geht das Gerücht um, dass die Deckel besser schließen, wenn man die Gummiringe mit Paraffin einschmiert. Falsch! Das Paraffin kann sogar verhindern, dass sich in den Gläsern ein Vakuum bildet, und das gesamte Einkochgut ist verloren. Die Ringe können genauso verwendet werden, wie sie sind.

Die Klammern darf man nicht abnehmen

Alle Gläser, die keinen Schraubdeckel haben – zum Beispiel Weck-Gläser – verschließt man beim Einkochen mit Klammern. Diese halten die Deckel fest auf den Gläsern, lassen die heiße Luft aber nach außen entweichen. Beim Abkühlen bildet sich Unterdruck und der Deckel hält ohne Klammern. Die Deckel sitzen dann so fest, dass man die Gläser am Deckel hochheben kann – außer der Inhalt des Glases verdirbt, dann bilden sich Fäulnisgase, die das Vakuum aufheben.

Deswegen ist ein fest sitzender Deckel der beste Indikator dafür, ob der Inhalt des Glases genießbar ist oder nicht. Wenn man die Klammern an den Gläsern lässt, fällt dieser Indikator aber weg. Dann kann sich der Deckel nicht lösen und man merkt nicht, dass der Inhalt schlecht geworden ist. Solche Gläser können sogar explodieren.Also: Sobald das Glas abgekühlt ist, die Klammern abmachen!

Bügelgläser sind Einkochgläser

Aus dem gleichen Grund sollte man auch keine Bügelgläser zum Einkochen verwenden. Der Bügel funktioniert wie eine Klammer und drückt den Deckel permanent auf das Glas. Beim Öffnen kann man dann nicht sicher sagen, ob das Eingekochte noch gut ist.

Lagern Sie in Bügelgläsern stattdessen Lebensmittel wie Trockenbohnen oder Getreide.

Man braucht viel Equipment, um einzukochen

Einkochtopf, Einkochautomat, Einsätze, Thermometer, Einkochgläser mit Ringen und Klammern, Stäbchen, Glasheber…

Vieles kann, jedoch nichts muss!Sie können auch mit wenigen Basics starten.Statt Einmach-Gläsern können Twist-Off-Gläser aus dem Supermarkt verwendet werden (z. B.: alte Senf- oder Marmeladengläser). Statt einem Einkochtopf oder Automaten kann ein großer Topf genommen werden. Wichtig ist lediglich ein Thermometer.

Einkochen ist gefährlich

Stimmt nicht! Das Einkochen ist sogar eine der sichersten Haltbarmach-Methoden. Sollte doch mal ein Glas verderben (was so gut wie nie passiert), erkennt man das vorher am abgelösten Deckel.

Einkochen ist einfach, macht unglaublich viel Spaß und ist eine tolle Möglichkeit, auch im Winter noch etwas von der eigenen Ernte zu haben.

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