Einkochen und Einlegen leicht gemacht

Nachdem sich regionale Produkte, Selbstvermarktung und der eigene Obst- und Gemüseanbau in den letzten Jahren wieder gestiegener Beliebtheit erfreuen, liegt auch das Einmachen und Einlegen von Obst und Gemüse wieder voll im Trend. Wir haben einige Tipps, Tricks und Rezepte zusammengestellt, damit Ihnen das Einkochen und Einmachen gelingt.

Fünf geöffnete Gläser mit roter, orangener und dunkler Marmelade stehen auf einem Holztisch, daneben Erdbeeren und Pflaumen.

Ursprung und Entwicklung des Einkochens und Einlegens

Bereits 1700 gab es in Frankreich erste Versuche der Konservierung von Lebensmitteln durch Hitze und Luftabschluss.

Jedoch war es Napoleon, auf dessen Initiative das Konservieren in größerem Umfang etabliert wurde. Er schrieb 1810 einen Preis für denjenigen aus, der die Versorgung seiner Truppen mit frischen Lebensmitteln gewährleisten konnte. Diesen gewann ein Koch namens Nicolas Lappert, der Lebensmittel dadurch konservierte, dass er sie in geschlossenen Behältern auf 100 °C erhitzte.

Einige Jahrzehnte später ließ sich der deutsche Chemiker Rudolf Rempel Gläser und Apparaturen zum luftdichten Einkochen patentieren. Dieses Patent wurde nach seinem Tod von Johan Carl Weck aufgekauft – das Weckglas war geboren.

Im Laufe der Jahrzehnte wurden immer wieder Neuentwicklungen im Bereich der Einmachgläser vorgestellt, z. B. das Schraubglas.

Nachdem sich regionale Produkte, Selbstvermarktung und der eigene Obst- und Gemüseanbau in den letzten Jahren wieder gestiegener Beliebtheit erfreuen, liegt auch das Einmachen wieder voll im Trend. Gastronomen und Foodblogs haben sich dem Thema angenommen, entwickeln neue Rezepte und schüren die Lust auf das Einkochen.

Anleitung: Lebensmittel einkochen

Das Einkochen ist definitiv nicht nur etwas für Profis. Auch Anfängern und Neugierigen, die die Methode ausprobieren möchten, gelingt es mit ein bisschen Fingerspitzengefühl.

1. Damit sich keine Keime in den Gläsern einnisten, müssen Sie zuerst sämtliche Gläser, Deckel sowie Kochutensilien sterilisieren. Stellen Sie dazu die Gläser und die abgeschraubten Deckel in einen Topf mit kochendem Wasser. Dabei müssen sie vollständig bedeckt sein. Das Gleiche machen Sie mit möglichem Zubehör wie einer Zange. Wenn Sie Einmachgläser nutzen, dann kochen Sie die Gummiringe für ungefähr 3 Minuten in Wasser, das Sie mit Essig versehen.

2. Bereiten Sie die Lebensmittel auf das Wasserbad vor. Waschen Sie das Obst und Gemüse gründlich und entfernen Sie Druckstellen. Schneiden Sie es in Streifen oder Stücke, sodass es später gut in die Gläser passt.

3. Befüllen Sie die Gläser mithilfe einer Schöpfkelle oder Zange. Wichtig ist, dass Sie die Gläser nicht mehr von innen anfassen, da sie ansonsten nicht mehr keimfrei sind. Lassen Sie gut 2 Zentimeter Platz zum Rand. Füllen Sie jedes Glas anschließend mit Essig- oder Zuckerwasser auf. Letzteres eignet sich eher für Obst. Schrauben Sie die Gläser danach zu.

4. Legen Sie ein Geschirrtuch auf den Boden des Kochtopfs, damit die Gläser durch einen Temperaturunterschied nicht springen und platzieren Sie die Gläser mit genügend Abstand zueinander darauf. Befüllen Sie den Topf als Nächstes mit kaltem Wasser, sodass die Gläser ungefähr zu drei Vierteln umhüllt sind.

5. Bringen Sie das Wasser zum Kochen. Sobald es sprudelt, fängt die Einkochzeit an. Denken Sie daran, dass verschiedene Lebensmittel unterschiedlich lange brauchen. Schließen Sie den Topf mit dem Deckel.

6. Lassen Sie die Gläser nach dem Kochen noch für 10 Minuten abkühlen, bevor Sie sie herausnehmen. Prüfen Sie im Anschluss, ob das Vakuumieren funktioniert hat, indem Sie vorsichtig auf den Schraubdeckel drücken. Er sollte nicht nachgeben. Nehmen Sie die Klammern der Einkochgläser ab und testen Sie vorsichtig, ob Sie den Deckel anheben können. Ein Vakuum sollte dies verhindern.

Einkochzeiten im Überblick

Je nach Lebensmittel variiert sowohl die Einkochzeit als auch die dafür benötigte Temperatur. Hier finden Sie eine kleine Tabelle, die Ihnen einen groben Überblick darüber verschafft.

Lebensmittel	Einkochtemperatur	Einkochzeit
Karotten und Bohnen	100 °C	60 Minuten
Rote Bete (roh)	100 °C	45 Minuten
Äpfel	85 °C	40 Minuten
Kirschen	80 °C	30 Minuten
Kürbis	90 °C	30 Minuten
Tomaten	85 °C	30 Minuten
Eintöpfe und Suppen	100 °C	60 Minuten (je nach Rezept)

Unsere leckeren Rezeptideen

Einkochen - Einmachen - Einlegen

Unsere Tipps zum Einkochen

Sechs durchsichtige Glasgefäße mit weißen Schraubdeckeln in unterschiedlicher Größe auf weißem Hintergrund.

Gläser sterilisieren

Das A und O beim Einkochen und Einmachen sind gut sterilisierte Gläser. Hierfür gibt es mehrere Methoden:

In kochendem Wasser
Gläser, Deckel (Twist-off oder Glas) und Gummiringe in einem Topf mit Wasser bedecken und ca. 10 Minuten kochen lassen. Die Gläser können auch gleich im heißen Wasser verbleiben, da Einmachgut immer in heiße Gläser gefüllt werden sollte.

Im Backofen
Den Ofen auf 140 °C vorheizen und die zuvor mit Wasser gereinigten Gläser auf einem Backblech stehend 10 Minuten darin sterilisieren. Bis zur Verwendung im heißen Ofen stehen lassen.

In der Mikrowelle
Die Gläser mit etwas Wasser füllen und bei 600 Watt in die Mikrowelle stellen bis das Wasser kocht. Hierbei dürfen die Gläser allerdings keinen Metallbügel haben.

Darauf sollten Sie noch achten, damit die Mühe nicht umsonst ist:

Einmachgläser dürfen keine Sprünge aufweisen. Achten Sie deshalb auf die richtige Wahl des Glases. Twist-Off Deckel müssen rostfrei sein und dürfen nicht verbogen oder eingedellt sein.

Einkochen im Backofen

Was sich lange halten soll, wird eingekocht! Um dabei Zeit zu sparen, bietet es sich an, im Ofen einzukochen und so auf einen Schlag große Mengen an Gemüse einzumachen.

Nachdem die Gläser befüllt und fest verschlossen sind, kommen sie in eine Fettpfanne. Sie sollten sich gegenseitig nicht berühren. Anschließend das Blech mit Wasser aufgießen, sodass dieses etwa 2–3cm hoch steht und bei 175 °C (Ober-/Unterhitze) auf die unterste Schiene des Backofens stellen. Sobald das Wasser in der Pfanne anfängt zu köcheln, den Ofen ausschalten. Die Gläser sollten nun weitere 30 Minuten im Ofen bleiben, damit der Einmach-Prozess vonstatten gehen kann. Anschließend können sie herausgeholt und zum Abkühlen aufgestellt werden.

Fünf Gläser mit Stoffabdeckung und Schleifen, gefüllt mit Marmelade, Tomaten, eingelegtem Gemüse und Gurken, auf Holztisch.

Wie lange sind eingekochte Lebensmittel haltbar?

Eingekochte Speisen sind definitiv etwas Längerfristiges. Schon allein eine Kochtemperatur von 60‒90 °C reicht aus, damit sie für mehrere Monate konserviert sind. Der Glasinhalt von eingekochten Gläsern um die 100 °C ist sogar über Jahre hinweg haltbar, unter der Voraussetzung, dass Sie die Einkochzeit beachtet haben.

Lagern Sie die Gläser lichtgeschützt und kühl, am besten in einer Speisekammer oder im Keller. Versehen Sie sie unbedingt mit einer Notiz, was sich darin befindet und wann Sie die Lebensmittel eingekocht haben. Überprüfen Sie regelmäßig, ob die Deckel noch unversehrt sind.

8 Mythen über das Einkochen

Verschiedenes eingelegtes Gemüse wie Pilze, Tomaten, Gurken, Mais, Babymais, Oliven und Paprika in Gläsern von oben gesehen.

Man kann alles einkochen

Es herrscht der Mythos vor, dass man Alles, was man im Laden als Konserve kaufen kann, kann man auch zuhause einkochen.

Leider nein! Es gibt Lebensmittel, die unter Bedingungen konserviert werden müssen, die man zuhause gar nicht erfüllen kann. Zum Beispiel Nudelsuppe oder pürierten Gemüse-Baby-brei.

Person füllt rote Marmelade mit einem Holzlöffel in ein Bügelglas, daneben stehen Pflaumen und weitere Marmeladengläser.

Vakuum zum Schutz

Viele glauben, dass durch ein Vakuum im Glas alles sicher eingekocht ist. Dies stimmt leider nicht. Zum sicheren Einkochen muss der Glasinhalt aber auch sterilisiert werden. Zudem muss man alles, was nicht viel Zucker oder Säure enthält, im Glas kochen, um es haltbar zu machen. Das Vakuum alleine sagt noch nichts darüber aus, ob etwas sicher eingekocht ist oder nicht.

Mehrere leere Einmachgläser mit Metallbügeln und roten Gummidichtungen stehen nebeneinander auf einer Oberfläche.

Gummiringe

Es geht das Gerücht um, dass die Deckel besser schließen, wenn man die Gummiringe mit Paraffin einschmiert. Falsch! Das Paraffin kann sogar verhindern, dass sich in den Gläsern ein Vakuum bildet, und das gesamte Einkochgut ist verloren. Die Ringe können genauso verwendet werden, wie sie sind.

Person in Schürze stellt ein Glas mit roter Marmelade kopfüber in eine Holzkiste mit blau-weiß kariertem Tuch.

Auf den Kopf stellen

Gläser müssen nach dem Einfüllen auf den Kopf gestellt werden. Dieser Tipp stammt aus einer Zeit, in der die Hygienebedingungen in der Küche noch eher dürftig waren. Das heiße Einkochgut sollte im umgedrehtem Glas den Deckel sterilisieren und Keime abtöten. Durch das Umdrehen schließen die Gläser manchmal aber nicht richtig bzw. baut sich manchmal kein starkes Vakuum auf. Deswegen ist es sinnvoller die Deckel vor dem Einmachen abzukochen und so zu sterilisieren.

Ein rundes Weckglas mit rotem Inhalt und der Aufschrift WECK steht auf einem hölzernen Untergrund vor einer weißen Holzwand.

Klemmen

Alle Gläser, die keinen Schraubdeckel haben – zum Beispiel Weck-Gläser – verschließt man beim Einkochen mit Klammern. Diese halten die Deckel fest auf den Gläsern, lassen die heiße Luft aber nach außen entweichen. Beim Abkühlen bildet sich Unterdruck und der Deckel hält ohne Klammern. Lockert sich der Deckel, ist der Inhalt des Glases verdorben und das Vakuum aufgehoben.

Ein fest sitzender Deckel ist der beste Indikator dafür, ob der Inhalt des Glases genießbar ist oder nicht. Wenn man die Klammern an den Gläsern lässt, fällt dieser Indikator aber weg. Dann kann sich der Deckel nicht lösen und man merkt nicht, dass der Inhalt schlecht geworden ist. Solche Gläser können sogar explodieren.Also: Sobald das Glas abgekühlt ist, die Klammern abmachen!

Mehrere verschlossene Glasbehälter mit Trockenkräutern und Pulver stehen auf einem Holzregal in einem Innenraum.

Bügelgläser

Aus dem gleichen Grund sollte man auch keine Bügelgläser zum Einkochen verwenden. Der Bügel funktioniert wie eine Klammer und drückt den Deckel permanent auf das Glas. Beim Öffnen kann man dann nicht sicher sagen, ob das Eingekochte noch gut ist.

Lagern Sie in Bügelgläsern stattdessen Lebensmittel wie Trockenbohnen oder Getreide.

Eine Person in Schürze füllt rote Himbeermarmelade aus einer Schüssel in ein Glas, daneben frische Himbeeren und Zucker.

Equipment

Man braucht viel Equipment, um einzukochen: Einkochtopf, Einkochautomat, Einsätze, Thermometer, Einkochgläser mit Ringen und Klammern, Stäbchen, Glasheber…

Vieles kann, jedoch nichts muss! Sie können auch mit wenigen Basics starten. Statt Einmach-Gläsern können Twist-Off-Gläser aus dem Supermarkt verwendet werden (z. B.: alte Senf- oder Marmeladengläser). Statt einem Einkochtopf oder Automaten kann ein großer Topf genommen werden. Wichtig ist lediglich ein Thermometer.

Ein Glas mit roter Beerenmarmelade, ein verzierter Löffel liegt darauf, umgeben von Himbeeren, Brombeeren und Blaubeeren.

Gefahren

Einige sagen: "Einkochen ist gefährlich" - Stimmt nicht! Das Einkochen ist sogar eine der sichersten Haltbarmach-Methoden. Sollte doch mal ein Glas verderben (was so gut wie nie passiert), erkennt man das vorher am abgelösten Deckel.

Einkochen ist einfach, macht unglaublich viel Spaß und ist eine tolle Möglichkeit, auch im Winter noch etwas von der eigenen Ernte zu haben.