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PAYBACK
120
leicht
105
g
Mandeln
fein gemahlen
68
g
Puderzucker
78
g
Eiweiß
82
g
Puderzucker
1
Prise
Salz
3
EL
Brauner Zucker
2
Stk
Eigelb
50
g
Zucker
18
g
Speisestärke
60
ml
Sahne
150
ml
Milch
1
Stk
Vanilleschote
Für etwa 20 Macarons
Hilfreiche Utensilien: Spritzbeutel mit Lochtülle, Haushaltsthermometer, Flambiergerät
Für die Macaronschalen ist es wichtig, die Zutaten genau abzuwiegen. Dafür die Mandeln mit 68 g Puderzucker vermischen und mit einem Mixer oder mit einem Pürierstab so fein zerkleinern, bis das Ganze pudrig wird. Das Gemisch in eine Schüssel sieben – gröbere Teile nochmals mixen.
Eiweiß abwiegen und mit 82 g Puderzucker und einer Prise Salz über dem Wasserbad auf 60 °C erhitzen. Dabei ständig rühren. Solltet ihr kein Thermometer zur Hand haben, rührt einfach so lange, bis sich der Puderzucker aufgelöst hat. Das Eiweiß darf natürlich nicht stocken.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und Eiweiß mit einem Handrührer oder einer Küchenmaschine etwa 5 Minuten aufschlagen, bis die Masse kalt und weiß-glänzend ist. Der Eischnee sollte nun sehr stabil sein.
Mandelmischung mit einem Silikonspachtel in kreisförmigen Bewegungen unter das Eiweiß heben. Dabei ab und zu durch die Mitte fahren und etwas Luft aus dem Teig drücken. Am Ende sollte alles gut vermischt sein und der Teig wie Lava durch die Schüssel fließen.
Ofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die Macarons mit einem Durchmesser von 2cm senkrecht auf das Blech spritzen und mit einer schnellen Drehbewegung den Spritzbeutel wegziehen. Das Blech anschließend ein paar Mal kräftig auf die Arbeitsfläche schlagen (Küchentuch unterlegen), damit die Oberfläche der Macarons glatt wird und restliche Luft entweichen kann. Bei diesem Rezept müssen die Macarons nicht ruhen.
Im vorgeheizten Ofen für ca. 30 Minuten backen, 10 Minuten abkühlen lassen und anschließend auf einem Gitter komplett abkühlen lassen. Danach die Hälfte der Schalen mit wenig Wasser bestreichen, vorsichtig in braunen Zucker drücken und kurz flambieren.
Für die Füllung Eigelb und Zucker cremig aufschlagen. Stärke und Sahne unterrühren. Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Schote und Mark zusammen mit der Milch in einen Topf geben und aufkochen. Vanilleschote entnehmen und die Milch unter Rühren zur Eimischung geben.
Das Ganze wieder zurück in den Topf füllen und unter Rühren noch einmal aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und ca. 30 Sekunden weiterrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.
Zum Schluss die Füllung in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und die Macarons damit befüllen.
Macarons sind eine wirklich knifflige Angelegenheit und werden nicht umsonst als „Hohe Kunst des Backens“ beschrieben. Wichtig sind bei der Zubereitung vor allem folgende Schritte: Die Mandeln müssen super fein gemahlen und gesiebt werden. Je stabiler das Eiweiß ist, desto robuster werden die Schalen und fallen nach dem Backen nicht zusammen. Der Teig darf nicht zu fest sein, da die Oberfläche der Macarons sonst uneben wird. Die Temperatur des Ofens lieber etwas zu niedrig einstellen und die Macarons länger backen. Bei hohen Temperaturen können sie schnell reißen.
Wer mag, kann die Macarons auch mit etwas Lebensmittelfarbe einfärben. Dafür die Farbe am besten mit dem Eischnee verrühren. Zum Befüllen könnt ihr auch eine Buttercreme oder einfach etwas Marmelade sowie eine Schoko-Nusscreme verwenden.
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