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PAYBACK
360
leicht
600
g
Gänseklein
2
EL
Öl
400
g
Röstgemüse
(Sellerie, Zwiebeln, Möhren)
2
TL
Tomatenmark
200
ml
Rotwein
3
l
Wasser
1
Zweig
Rosmarin
1
EL
Pfefferkörner
schwarz
3
Wacholderbeeren
1
Granatapfel
3
TL
Speisestärke
Salz
2
Stk
Orangen
bio
300
g
Zwiebeln
3
Zweig
Rosmarin
1
Gans
frisch
Salz
650
ml
Wasser
1
kg
Muskatkürbis
30
g
Ingwer
frisch
2
EL
Öl
6
Stk
Schalotten
2
EL
Öl
2
Zweig
Rosmarin
30
g
Marzipanrohmasse
6
Stk
Äpfel
klein
Küchengarn
Trennen Sie von der Gans die Flügelspitzen und den Hals ab. Schneiden Sie die Innereien grob klein.
Mischen Sie nun das Gänseklein in einer Saftpfanne mit Öl.
Rösten Sie es dann im vorgeheizten Ofen bei Ober-/Unterhitze 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene etwa 40 Minuten schön braun.
Putzen Sie in der Zwischenzeit das Röstgemüse, schneiden Sie es grob und geben Sie es nach 30 Minuten zum Gänseklein hinzu. Lassen Sie es weitere 10 Minuten garen.
Füllen Sie nun alles von der Saftpfanne in einen großen Topf um. Erhitzen Sie das Ganze stark und rühren dann das Tomatenmark ein.
Nun mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Anschließend mit 3 l kaltem Wasser auffüllen. Geben Sie die Gewürze dazu und kochen es kurz auf.
Lassen Sie das Ganze bei milder Hitze etwa 3 Stunden kochen.
Gießen Sie den Fond (ca. 1,2 l) durch ein sehr feines Sieb in einen Topf. Entfetten Sie den Fond und kochen ihn auf 400 ml ein.
Lassen Sie die Sauce über Nacht abkühlen.
Schneiden Sie die ungeschälten Orangen, die Zwiebeln und 3 Zweige Rosmarin grob und befüllen Sie damit die Gans. Binden Sie nun die Keulen locker mit Küchengarn zusammen.
Die Gans rundherum mit Salz einreiben. Mit der Brustseite nach unten in eine Saftpfanne oder einen großen Bräter legen. Gießen Sie 200 ml Wasser hinzu.
Auf der untersten Schiene im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) etwa 30 Minuten garen.
Danach die Gans wenden und weitere 150 Minuten garen. Bestreichen Sie dabei die Gans immer wieder mit leicht gesalzenem Wasser (insgesamt 400-500 ml).
In der Zwischenzeit den Kürbis entkernen, schälen und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.
Schälen Sie den Ingwer und schneiden ihn in dünne Scheiben. Ingwer und Kürbis mit 2 El Öl mischen.
Die Schalotten fein würfeln und mit 2 EL Öl in einem Topf glasig andünsten. Den Rosmarin abzupfen und fein schneiden.
Anschließend den Marzipan fein raspeln und mit Rosmarin und Schalotten mischen.
Stechen Sie aus den Äpfeln (mit einem Apfelausstecher) das Kerngehäuse aus und füllen Sie die Marzipan-Rosmarin-Masse ein.
Nachdem die Gans 2:30 Stunden gegart wurde, nehmen Sie diese aus dem Ofen.
Gießen Sie die Flüssigkeit und das Fett ab und trennen es in einem Fettkännchen.
Geben Sie 5 EL Gänsefett zurück in die Saftpfanne und legen Sie die Gans mit der Brust nach oben wieder hinein.
Verteilen Sie den Kürbis um die Gans und garen Sie diese bei 210 Grad Ober-/Unterhitze weitere 30 Minuten. Nach etwa 15 Minuten können Sie die Äpfel hinzugeben und mitgaren.
Halbieren Sie den Granatapfel, pressen Sie eine Hälfte aus, und klopfen Sie aus der anderen Hälfte die Kerne mit einem Löffel aus der Schale aus.
Geben Sie 200 ml Gänsefond mit 6-8 EL Gänsefett zu der am Vortag vorbereiteten Gänsesauce hinzu und kochen diese kurz auf. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden.
Fügen Sie nun Saft und Kerne zur Sauce hinzu und schmecken Sie diese mit Salz ab.
Nun können Sie die Gans tranchieren und mit Kürbis, Äpfeln und der Granatapfelsauce servieren.
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