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PAYBACK mit Rucola in Dijon-Senf-Dressing und gratinierten Zitrusfrüchten
30
mittel
1
Stk
Entenbrust
ca. 220 g (frisch oder aufgetaut)
400
g
Rucola
1
Stk
Radicchio
2
EL
Dijon Senf
körnig
2
EL
Honig
40
ml
Essig
Kräuteressig nach Belieben
100
ml
Gemüsebrühe
100
ml
Olivenöl
Natives Olivenöl
2
Stk
Grapefruits
2
Stk
Orangen
80
ml
Orangensaft
2
Stk
Eigelb
Zucker
nach Belieben
Salz
nach Belieben
Pfeffer
nach Belieben
Öl
zum Anbraten
Schon gewusst? - Für Dijon-Senf wird nur schwarze und braune Senfsaat verarbeitet, da die dunklen Körner besonders scharf sind. - Radicchio hält sich im Kühlschrank oder kühlen Keller lange frisch – auch nach 1–2 Wochen ist er noch knackig.
Die (aufgetaute) Entenbrust säubern und eventuell überstehendes Fett an der Seite abschneiden. Die Haut mit einem scharfen Messer einritzen. Achtung: Nicht bis aufs Fleisch schneiden.
Die Entenbrust rundherum gut würzen und in einer Pfanne mit wenig Öl zuerst auf der Hautseite scharf anbraten. Dann auch kurz die andere Seite anbraten.
Bei ca. 90 °C Umluft im Backofen für etwa 30 Minuten garen. Tipp: Falls Sie einen Ofen mit Kerntemperaturfühler haben, diesen auf 62 °C einstellen.
In der Zwischenzeit den Radicchio in sehr feine Streifen schneiden, vorher den Strunk entfernen. Radicchio und Rucola waschen.
Senf zusammen mit Honig, Essig, Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe in einem hohen Gefäß verrühren. Das Olivenöl untermischen, am besten mit einem Mixstab.
Grapefruits und Orangen schälen, filetieren und in ein ofenfestes Gefäß geben. Das übrige Fruchtfleisch auspressen, den Saft in einen kleinen Topf geben und mit 1 Prise Zucker und Salz einkochen. Der ausgepresste Saft sollte ca. 80 ml ergeben, andernfalls mit gekauftem Orangensaft auffüllen.
Den Saft etwas abkühlen lassen und mit den Eigelben in einer Schüssel über dem Wasserbad schaumig schlagen. Auf den Zitrusfruchtfilets verteilen.
Die Entenbrust aus dem Backofen nehmen und diesen auf Grillfunktion und 200 °C umstellen. Die Zitrusfrüchte für ein paar Minuten unter dem Grill gratinieren. Währenddessen den Salat marinieren und die Entenbrust in feine Streifen aufschneiden. Alles zusammen servieren.
Tipp: Sie bevorzugen eine vegetarische Vorspeise? Verfeinern Sie den Salat einfach mit gerösteten Haselnüssen oder Pinienkernen und geben ein paar Gemüsechips aus Pastinaken oder Möhren dazu.
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