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PAYBACK mit Portweinreduktion, karamellisierten Lauchzwiebeln und Kartoffelkrapfen
120
leicht
250
g
Pilze
z.B. Steinpilze, Austernpilze, Pfifferlinge
0,5
Stk
Knollenknoblauch
1
Stk
Zwiebel
Meersalz
Pfeffer
4
Zweig
Thymian
Petersilie
2
Scheibe
Toastbrot
750
g
Rinderfilets
Öl
40
g
Süßrahmbutter
1
PKG
Filoteig
3
Stk
Schalotten
400
ml
Portwein
Lorbeerblatt
400
g
Kartoffeln
mehligkochend
4
Stk
Eier
40
g
Süßrahmbutter
50
ml
Milch
80
g
Weizenmehl Type 405
80
g
Gruyère Käse
Meersalz
Pfeffer
Muskat
750
ml
Öl
zum Frittieren
16
Stk
Lauchzwiebeln
1
TL
Gemüsebouillon
100
ml
Wasser
3
EL
Rohrohrzucker
1
EL
Süßrahmbutter
Küchengarn
Schneiden Sie den Filoteig zu Quadraten à 18 x 18 cm und legen Sie 3 Lagen übereinander. So sind die Päckchen am stabilsten.
Pilze putzen, mit Knoblauch und Zwiebel fein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie hacken und Thymianblätter abzupfen. Toastbrot würfeln und alles in einer Schüssel gut vermischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Rinderfilet in 4 Portionen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In etwas Öl scharf anbraten und zur Seite legen. Schalotten fein würfeln, anschwitzen und mit Portwein ablöschen. Lorbeerblatt dazugeben und auf mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren. 40 g Butter schmelzen und Filoteigplatten mit ca. 2 EL davon bepinseln, Rinderfilets mittig daraufsetzen und mit der Pilzmischung belegen. Teig oben zusammennehmen und mit Garn zubinden. Die Päckchen mit der restlichen geschmolzenen Butter einpinseln.
Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen und im Topf ausdampfen lassen. Heiße Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Eier trennen, 1 Eigelb unterrühren (Eiweiße anderweitig verwerten). 40 g Butter und Milch in einem kleinen Topf aufkochen. Mehl sieben, auf einmal in die kochende Flüssigkeit schütten und kräftig mit dem Kochlöffel rühren, bis der Teig sich als glatter Kloß vom Topfboden löst. Kurz abkühlen lassen und die restlichen Eigelbe unterkneten. Kartoffelmasse und geriebenen Gruyère zum Brandteig geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Öl in einem Topf auf ca. 170 °C erhitzen. Aus Kartoffelteig mit 2 angefeuchteten Esslöffeln Krapfen formen und portionsweise goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und Rinderfilets ca. 10–14 Minuten fertig garen. Lauchzwiebeln waschen. Strunk und unschöne Blätter entfernen. Aus Bouillon und Wasser eine Brühe anrühren. In einer Pfanne Zucker leicht karamellisieren, 1 EL Butter und Lauchzwiebeln dazugeben und mit Gemüsebrühe ablöschen. Auf mittlerer Hitze ca. 4 Minuten köcheln lassen. Rinderfilet aus dem Ofen nehmen und mit Kartoffelkrapfen und Lauchzwiebeln anrichten. Mit der Portweinreduktion garnieren.
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