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PAYBACK und selbst gemachtem Sauerkraut
40
mittel
1
kg
Weißkohl
10
g
Meersalz
fein, ohne Zusätze
600
g
Zanderfilet
600-700 g
0,5
Bund
Kräuter
frisch, z. B. Dill, Kerbel oder Petersilie
1
EL
Meerrettich
1-2 EL, frisch oder aus dem Glas
180
g
Butter
1
Stk
Eigelb
40
g
Paniermehl
40-60 g
2
Stk
Schalotten
Rapsöl
250
g
Sauerkraut
100
ml
Gemüsebrühe
100-150 ml
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Brauner Zucker
Pfeffer
Salz
1
Stk
Zitrone
Saft
Gläser heiß auswaschen. Weißkohl halbieren, äußere Blätter und Strunk entfernen, Kohl in feine Streifen schneiden. Anschließend in eine große Schüssel geben und Salz hinzufügen.
Kohl 5–6 Minuten kräftig kneten, bis einiges an Saft ausgetreten ist. Kraut fest in die Gläser drücken und bis etwa 2 cm unter dem Rand des Glases auffüllen. Es sollte so wenig Luft wie möglich im Gefäß sein. Kohl vollständig mit dem Saft bedecken. Den Rand und die Außenseite jedes Glases mit einem Tuch säubern und die Gläser fest verschließen. Zunächst die Gläser eine Woche lang bei Zimmertemperatur stehen lassen. Steigen die ersten Bläschen auf, hat der Fermentationsprozess begonnen. Das Sauerkraut ist fertig, wenn keine Bläschen mehr aufsteigen. Anschließend kann das Sauerkraut in locker verschlossene Gefäße umgefüllt werden und an einem kühlen, dunklen Ort bis zu einem Jahr gelagert werden. Nach etwa 3–4 Tagen ist das selbst gemachte Sauerkraut verzehrfertig. Es reift während der Lagerung jedoch weiter und verändert seinen Geschmack.
Zanderfilet waschen und von Gräten befreien. Je nach Größe in zwei Stücke teilen. Für die Kruste Kräuter waschen, klein hacken und mit Meerrettich, 100 g Butter und Eigelb vermengen, je nach Feuchtigkeit etwas Paniermehl hinzufügen und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Schalotten waschen, schälen und fein schneiden. Mit etwas Öl in einem Topf anschwitzen und das fertige Sauerkraut dazugeben. Anschließend mit Gemüsebrühe auffüllen, Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzufügen und für ca. 30 Minuten kochen, bis es die gewünschte Konsistenz hat. Zum Schluss mit der restlichen Butter und braunem Zucker abschmecken. Zanderfilet würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Bei hoher Hitze zuerst auf der Hautseite scharf anbraten, danach kurz auf die Unterseite drehen, damit sich die Poren schließen.
Die Meerrettichmasse dünn auf der Hautseite verteilen. Die Kruste unter dem Grill goldbraun überbacken und auf dem Sauerkraut anrichten.
Tipp: Zusätzliche Gewürze verleihen dem Kraut das gewisse Extra. Für die klassische Variante eignen sich Pfeffer, Kümmel, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter. Wenn Sie es exotischer mögen, probieren Sie es mit Ingwer und Chili.
Die Butter-Kräuter-Mischung zu einer „Wurst“ rollen und in Frischhaltefolie wickeln. So können schöne Scheiben geschnitten werden. Gut verpackt hält sie sich im Tiefkühler mehrere Wochen.
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