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PAYBACK mit Spinat an Rote-Bete-Gemüse
35
leicht
800
g
Zanderfilet
2
Stk
Zitronen
unbehandelt
Salz
Pfeffer
60
ml
Sahne
1
Stk
Eiweiß
2
Stk
Schalotten
1
Stk
Knoblauchzehe
200
g
Blattspinat
frisch oder TK
Muskat
400
g
Rote Bete
vorgegart
1
Bund
Lauchzwiebel
Öl
zum Braten, alternativ Butter
Zanderfilets putzen und von eventuellen Gräten befreien. 1 Zanderfilet für die Füllung beiseitelegen. Die restlichen Filets zwischen zwei Folienstücken plattieren. 1 Zitrone auspressen und den Fisch mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren.
Das übrige Zanderfilet von der Haut befreien und in zentimetergroße Stücke schneiden. In einer Küchenmaschine zusammen mit Sahne, Eiweiß und etwas Salz zu einer cremigen Masse (Fischfarce) verarbeiten. Achtung: Die Sahne lieber nach und nach zugeben, da die Menge je nach Größe des Fischfilets leicht variiert. Wichtig: Die Maschine muss scharfe Messer haben und sehr leistungsstark sein. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und bei kleiner Hitze andünsten. Blattspinat beigeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Frischhaltefolie ausbreiten und je 2 Zanderfilets längs nebeneinanderlegen. Abwechselnd Farce und Spinat auf den Fisch geben.
Folie behutsam anheben und den Fisch inklusive Füllung zu einer Roulade formen. Folie an beiden Enden zusammendrehen, bis eine kompakte Form entsteht. An den Seiten verknoten.
Wasser in einem großen Topf zum Sieden bringen (80 °C) und die Rouladen darin ca. 12–15 Minuten garen. Tipp: Sie können die Rouladen zusätzlich noch in Alufolie wickeln, da kein Wasser zum Fisch dringen darf!
Die Rote Bete auspacken und in einem Sieb abtropfen lassen.
In Streifen oder Würfel schneiden und zusammen mit den fein geschnittenen Lauchzwiebeln in einem Topf mit etwas Öl oder Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Abrieb und Saft der übrigen Zitrone verfeinern.
Gemüse mit dem Fisch anrichten.
Tipp: Die Zanderrouladen können auch im Dampfgarer zubereitet werden: Einfach auf 100 % Feuchtigkeit und 80 °C einstellen. Die Garzeit beträgt dann 12–15 Minuten.
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