Geschmackvolle Spargelzeit

Spargel ist gesund und lecker: Zudem ist Spargel, der nur 20 Kilokalorien pro 100 Gramm vorweisen kann, hervorragend für die Bikini-Figur. Von April bis Juni werden die zarten Stangen in Deutschland geerntet – die klassische Spargelzeit. Doch welcher Spargel ist der bekömmlichste und wie bereiten Sie ihn am besten zu? Wir haben informative Fakten und köstliche Rezepte zum Nachmachen für einen vielfältigen Spargelgenuss zusammengestellt.

Spargel-Sorten
Welche Unterschiede gibt es?

Qualitätsstufen
Guten Spargel erkennen

Rezepte
Unsere Empfehlungen

Zubereitung
So gelingt der Spargel

Genießen Sie die unterschiedlichen Spargel-Sorten

Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise, grüner Spargel vom Grill oder violetter Spargelsalat – Ihre Geschmacksknospen werden das köstliche Stangengemüse lieben. Nicht nur die verschiedenen Farben sorgen für eine große Vielfalt auf dem Teller, auch feine Geschmacksnuancen machen den Unterschied.

Die Spargelernte ist kräftezehrend: Das sogenannte Spargelstechen ist eine mühsame Ernteform, denn keine Maschine übernimmt die Tätigkeit. Mit einem scharfen Messer wird versucht, so tief wie möglich in die Erde einzudringen, die Spargelstange wird abgeschnitten und anschließend im Erntekorb abgedeckt gelagert. Bei steigenden Temperaturen kann zwei Mal an Tag Spargel gestochen werden.

Der Klassiker: Weißer Spargel

Der weiße Spargel ist unter den Genießern in Deutschland die beliebteste Sorte. Die blasse Farbe entsteht dadurch, dass die Stangen hauptsächlich im Boden wachsen. Erst wenn die Köpfe aus den Erdhügeln schauen, nehmen sie eine leicht violette Färbung an, verändern sich aber nicht im Ganzen, da Sie danach geerntet werden.

Das edle Aroma von weißem Spargel ist ein unverkennbares Merkmal. Die leicht bittere Note kann beim Kochen durch die Zugabe von Zucker abgemildert werden. Landet der Spargel erntefrisch im Kochtopf, ist die zarte Konsistenz auf der Zunge spürbar.

Bevor der Spargel jedoch im Topf gedünstet wird, muss er gründlich geschält werden. Das holzige Ende wird komplett entfernt. Anschließend müssen die Stangen 15 bis 20 Minuten im kochenden Wasser dünsten.

Die Schalen, der Spargelsud und die abgeschnittenen Enden können Sie hervorragend im Anschluss in eine Spargelsuppe verwandeln.

Diese Gerichte zaubern Sie aus weißem Spargel:

Traditioneller Spargel mit Sauce Hollandaise
Spargelsuppe
Beilagengemüse
Salate

Delikatesse aus Frankreich: Violetter Spargel

Das besonders nussige und würzige Aroma zeichnet violetten Spargel aus. Streng genommen ist es ebenfalls weißer Spargel, der vor der Ernte allerdings komplett die Erde durchbricht und als Schutz vor der UV-Strahlung die lila Färbung annimmt.

Violetter Spargel kann sowohl mit Schale als auch ungeschält gegessen werden. Möchten Sie den lila Farbtupfer auch auf Ihrem Teller sehen, waschen Sie die einzelnen Stangen gründlich ab. Sie können ihn kochen und grillen. Soll er im Topf zubereitet werden, dann müssen die Stangen stehen und die zarten Spitzen nicht mit Wasser bedeckt sein.

Diese Gerichte zaubern Sie aus weißem Spargel:

Grillgemüse
Als Beilage
Als Salate

Kräftiger Geschmack: Grüner Spargel

Die gute Nachricht für all diejenigen, die selbst Spargel anbauen möchten: grüner Spargel muss nicht gestochen werden, er wird schlicht über dem Boden abgeschnitten.

Verantwortlich für die Grünfärbung ist das überirdische Wachstum, bei dem Chlorophyll gebildet wird. Bereits im April können Sie schon die ersten frischen Stangen genießen. Im mediterranen Raum ist grüner Spargel deutlich beliebter, weshalb er sich für diese Küche besonders eignet. Aber auch auf unseren Grills und in unseren Pfannen landet vermehrt grüner Spargel. Die Vorbereitung ist schnell erledigt: Gründlich putzen und das untere Ende entfernen, reichen vollkommen aus. Das Schälen ist nicht nötig.

Besonders beliebt ist grüner Spargel:

Als Salat
In der asiatischen Küche
In der Mittelmeer-Küche

Grüner Spargel auf einem braunen Holztisch

Die beste Zeit für den Genuss von Spargel

Die Spargelsaison beginnt traditionell im April und endet am Johannistag. Nach dem 24. Juni sollte kein Spargel mehr gestochen werden, da sich das späte Stechen auf den Ernteertrag des Folgejahres negativ auswirkt.

In manchen Regionen ist frischer Spargel bereits im März erhältlich. Vor allem die flacheren Gebiete im süddeutschen Raum profitieren frühzeitig von der warmen Frühlingssonne. In Kombination mit einer schwarzen Folie über den Spargelfeldern und speziellen Erdheizungen kann so die erste Ernte vorgezogen werden.

Grüner Spargel wird meist in der gleichen Zeit wie weißer Spargel geerntet, die Saison endet hier allerdings erst im Juli. Ein echter Spätzünder ist der violette Spargel, der zuerst vollständig die Erde durchbrechen muss, ehe er abgeschnitten wird.

Die Qualitätsstufen des Spargels

Bei allen drei Spargelsorten können Sie den Frischetest vor dem Kauf probieren. Schauen Sie nach, ob das Ende noch feucht und saftig ist. Ein holziges Ende bedeutet leider meist, dass er schon vor einigen Tage gestochen oder geschnitten wurde. Das zweite Indiz für die besondere Frische ist das Ertönen eines quietschenden Geräusches, wenn Sie zwei Spargelstangen aneinander reiben. Spargel wird außerdem in drei unterschiedliche Qualitätsstufen eingeteilt:

Spargel mit höchster Qualität:

Klasse Extra / Klasse I Super

„Klasse Extra“ ist die höchste Qualitätsstufe für Spargel. Die einzelnen Stangen haben einen geraden Wuchs, enge und fest verschlossene Köpfe sowie alle die gleiche Länge. Der Durchmesser der einzelnen Spargelstangen liegt zwischen 16 und 26 Millimetern, die Länge darf nicht mehr als 22 Zentimeter betragen.

Weißer Spargel darf eine leicht rosa Färbung aufweisen, Grüner Spargel hingegen muss komplett grün sein.

Spargel mit guter Qualität:

Klasse I

Feste und verschlossene Köpfe sowie ein gerader Wuchs zeichnen den Spargel dieser Qualitätsstufe aus. Die Stange muss unbeschädigt und darf zwischen 17 und 22 Zentimeter lang sein. Auch bei dem qualitativ guten Spargel liegt der Stangendurchschnitt zwischen 12 und 26 Millimeter.

Optisch kann weißer Spargel eine leicht rosa Färbung aufweisen, grüner Spargel muss zu 80% grün sein.

Spargel mit Mindestanforderung:

Klasse II

Dieser Spargel hat nicht mit minderwertiger Qualität zu tun. Die Stangen sind lediglich weniger gerade gewachsen. Auch die Köpfe öffnen sich bereits leicht. Spargel der Klasse II darf leicht holzig sein und eine violette Färbung vorweisen. Bedingung dafür, dass sie diesen Spargel kaufen können, ist der Mindestdurchmesser von 12 Millimeter, die Länge der einzelnen Stangen liegt zwischen 12 und 22 Zentimetern.

Woran erkenne ich guten und frischen Spargel?

Guter Spargel ist in der Frischeabteilung in erster Linie an der Etikettierung erkennbar.

Auf diesem muss die Klasse aufgedruckt sein.

Weitere Eigenschaften von gutem Spargel:

Gerader Wuchs
Feste Köpfe
Gleichmäßige Länge des Spargels
Glanz als Zeichen von Frische
Keine eingetrockneten Ränder
Angenehmer Duft

Was sind die Hauptanbaugebiete in Deutschland für Spargel?

In Deutschland sind fünf Regionen führend im Anbau von Spargel:

Beelitz in Brandenburg
Schrobenhausen in Bayern
Bruchsal in Baden-Württemberg
Nienburg in Niedersachsen
Walbeck in Nordrhein-Westfalen

Sowohl die Bodenbeschaffenheit, Spargel gedeiht besonders auf sandigen Böden, und die klimatischen Bedingungen begünstigen den Anbau von Spargel. Ein niedriger PH-Wert sowie ein niedriger Grundwasserspiegel sind für die Spargelknollen ideal. Besonders relevant ist die Sonneneinstrahlung. Weitläufige Felder, die bereits frühzeitig im Jahr viel Sonne abbekommen, sind prädestiniert für die spätere Spargelernte. Lange Frostphasen dagegen wirken sich negativ auf den Ertrag aus.

weißer und grüner Spargel auf einer Schieferplatte liegend

Wie bereite ich Spargel richtig zu? Wann ist Spargel richtig gar?

Schritt 1

Befreien Sie den Spargel von seinem holzigen Ende. Anschließend legen Sie sich Stange für Stange auf den Unterarm und ziehen mit einem Sparschäler vom Kopf weg die fasrige Schale ab.

Schritt 2

Binden Sie den geschälten Spargel portionsweise mit Küchengarn zusammen. Kleine Spargelpäckchen werden so gleichmäßig weich und sehen so hübsch auf dem Teller angerichtet aus.

Schritt 3

In einem großen Topf bringen Sie Salzwasser zum Kochen. Geben Sie eine Prise Salz, einen Spritzer Zitrone und einen Klecks Butter in das kochende Wasser. Legen Sie die einzelnen Päckchen in den Sud.

Schritt 4

Kochen Sie den Spargel 15 bis 20 Minuten bissfest. Nehmen Sie den fertigen Spargel aus dem Sud und servieren Sie ihn sofort.

Spargel & Weißwein

Was passt zusammen?

Zu einem köstlichen Spargelgericht gehört auch der passende Weißwein. Tatsächlich ist es so, dass nicht jede Rebsorte zu jedem Spargel passt, sondern sich der Spargel den Wein aussucht. Das Stangengemüse hat von Natur aus einen leicht bitteren Geschmack und verlangen somit nach dem passenden Tropfen. Um die nussige Note des Spargels zu unterstreichen sollte der Weißwein ebenfalls ein zartes Aroma an Nüssen sowie eine milde Säure aufweisen.

Der weiße Spargel mit dem milden und lieblichen Geschmack wird hervorragend von einem Weißwein mit einer frischen und dezenten Note umschmeichelt. Idealerweise eignet sich Silvaner hervorragend als Ergänzung.

Der grüne Spargel überzeugt mit einer besonderen Intensität des Spargelaromas. Passend dazu sollte auch der Weißwein über einen intensiven Geschmack verfügen. Riesling, Grauburgunder oder Chardonnay erzeugen eine perfekte Harmonie mit dem Spargel.

Violetter Spargel ist deutlich bitterer und intensiver im Geschmack. Um dem entgegenzutreten, sind Weißburgunder oder Rivaner die ideale Ergänzung.

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