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Sushi selber machen: Tipps und Tricks

Maki-Sushi mit Lachs, Nigiri-Sushi mit Omelett, Inside-Out-Sushi mit Meeresfrüchten oder doch vegetarisches Sushi mit Avocado? Wer kann sich da schon entscheiden? Köstlich sehen alle Sushi-Arten aus – vor allem selbst zubereitet. Mit frischen Zutaten aus Ihrem GLOBUS Markthalle und den richtigen Handgriffen gelingt Ihnen die kulinarische Spezialität aus Japan auch in der heimischen Küche.

Hier haben wir für Sie Tipps und Tricks zusammengestellt, die Ihnen dabei helfen, Sushi selber zu machen. Dabei gehen wir ausführlich auf die verschiedenen Sushi-Sorten ein und erklären Ihnen, wie Sie Sushi-Reis richtig kochen sowie die Happen korrekt rollen. Im Anschluss können Sie es sich dann schmecken lassen. GLOBUS wünscht gutes Gelingen und guten Appetit!

Sushi ist nicht gleich Sushi: die Unterschiede zwischen traditionellem und westlichem Sushi

Sushi ist ein traditionelles Gericht aus Japan, das sich im Laufe der Zeit in Europa und den USA verbreitet hat. Es gibt einige markante Unterschiede zwischen der Art, wie Sushi in Japan zubereitet und genossen wird, und anderen Teilen der Welt.

Unterschiede zwischen traditionellem Sushi und dem Sushi der Fusion-Küche machen sich unter anderem in der Anzahl der verwendeten Zutaten bemerkbar. In Japan gilt, weniger ist mehr: Es werden oft nur eine, maximal zwei Zutaten als Füllung verwendet. Diese sind qualitativ stets ausgezeichnet. Auf diese Weise soll der Fokus voll und ganz auf dem Geschmack liegen. Im Gegensatz dazu werden in einigen westlichen Ländern größere Sushi-Rollen oder -Stücke angeboten. Außerdem kommen oft mehrere Zutaten in einer Sushi-Rolle zusammen. Zudem wird mit Lebensmitteln wie Avocado, Frischkäse, Paprika, frittiertem Fisch, Hühnchen etc., experimentiert – ein No-Go bei traditionsbewussten Sushi-Genießern.

Auch das Verwenden von Sojasauce und Wasabi variiert. In Japan wird Sushi normalerweise mit einer sehr kleinen Menge Sojasauce serviert, in die man das Sushi an einer Ecke leicht eintunkt. Den Wasabi platziert bereits der Sushi-Koch zwischen Fisch und Reis. In anderen Ländern geschieht der Einsatz von Sojasauce deutlich großzügiger. Häufig, vor allem in den USA, wird der Wasabi zudem direkt in die Sojasauce gemischt. Dies ist in Japan verpönt.

Letztendlich gilt aber natürlich: Erlaubt ist, was schmeckt. Allerdings sollten Sie bei einem Besuch in Japan keine Sushi-Experimente wie in den USA und Europa erwarten. Genießen Sie die Häppchen dort am besten so, wie es Tradition ist.

Die Geschichte des Sushi

Ursprünglich entstand die Idee des Sushi tatsächlich nicht in Japan, sondern in den Ländern des heutigen Südostasiens. Die Menschen dort entwickelten eine Methode, um Fisch in gekochtem Reis zu konservieren, indem sie ihn zwischen die Schichten von Reis legten und darin fermentieren ließen. Während des 17. Jahrhunderts wurde diese Konservierungsmethode in Japan verfeinert und restaurantfähig gemacht. Der Schwerpunkt lag nun nicht mehr auf der langen Fermentierung und damit auf der Konservierung von Fisch, sondern im Entwickeln von Delikatessen auf Grundlage des leicht säuerlichen, fermentierten Reises. Die Verwendung von Essig, Salz und Zucker half dabei, die gekochten Körner haltbarer zu machen und ihnen gleichzeitig einen angenehmen Geschmack zu verleihen. Dies markierte den Übergang zu dem, was heute als Edo-Mae-Sushi bekannt ist, benannt nach Edo, dem früheren Namen von Tokio und dem Fisch, der in der Bucht Tokios, vor den Toren der Stadt („mae“), dafür gefangen wurde.

Später verwendeten die Japaner hochwertigen Reisessig für die Zubereitung des Sushi-Reises. Dieser führte zu einer angenehmeren Geschmacksbalance zwischen dem Reis und den Fisch- oder Meeresfrüchtezutaten. Im 20. Jahrhundert trat Sushi den Weg der Internationalisierung an. Nach dem Zweiten Weltkrieg gewann Sushi auch außerhalb Japans an Beliebtheit.

Mit der globalen Verbreitung des Sushi haben sich verschiedene Stile entwickelt, die sowohl die traditionelle japanische Zubereitung als auch lokale kulinarische Einflüsse reflektieren. In Europa und den USA entstanden Sushi-Restaurants, die sich an den Geschmacksvorlieben der jeweiligen Regionen orientierten. Fusion-Sushi-Kreationen, die westliche Zutaten und Präsentationen mit japanischen Techniken kombinieren, wurden immer beliebter.

Das kleine Sushi-1x1: Die besten Tipps

Generell gilt bei Sushi wie bei allen Speisen: Die Dosis macht das Gift. Grundsätzlich sollten Sie daher auf eine ausgewogene Ernährung achten. Zu viel Sushi kann unter Umständen dann gefährlich sein, wenn die Qualität des Fisches nicht ausreichend hoch ist. Grundsätzlich wird Sushi allerdings als gesundes Essen angesehen. Lediglich der Sushi-Reis kann im Übermaß ein „Dickmacher“ sein.

Lachs kann auf verschiedene Arten im Sushi verarbeitet sein. Für Sashimi wird ausschließlich roher Lachs verwendet, während bei vielen Maki-Sorten auch gebeizter oder gegrillter Lachs zum Einsatz kommt.

Um geeigneten Lachs für Sushi zu finden, reicht es meist nicht, in den Supermarkt nebenan zu gehen. An der GLOBUS Fischtheke finden Sie hingegen mehr als 80 Sorten Fisch und Meeresfrüchte, darunter auch feinsten Lachs in Sushi-Qualität und MSC-Siegel.

Schlecht gemacht oder schlichtweg ungenießbar: In beiden Fällen sollten Sie die Stäbchen vom Sushi lassen! Indizien für schlechtes Sushi finden Sie vor allem beim Reis und Fisch. Ist der Reis bereits hart und trocken, ist er nicht mehr frisch und sollte nicht verzehrt werden. Dasselbe gilt für Fisch: Sobald der Rand trocken und angegraut aussieht, sollten Sie ihn entsorgen. Ebenfalls ungenießbar ist das Sushi, wenn der Fisch unangenehm riecht und eine schmierige Konsistenz aufweist.

Sushi gilt hierzulande als gesundes Fast Food und auch in Japan sind die zahlreichen Running-Sushi-Bars ein Beleg für diesen Trend. Traditionelles, handwerklich auf höchstem Niveau hergestelltes Sushi kann hingegen nicht als Fast Food bezeichnet werden.

Die exakte Grammzahl hängt immer von den verwendeten Zutaten ab und lässt sich deshalb schwer bestimmen. Als Orientierung dient beim Sushi daher immer der Reis. Servieren Sie Sushi als Hauptgericht, sollten Sie pro Person ungefähr 150 g Reis einplanen. Bei Sushi-Bowls sind 100 g Reis pro Person ein guter Richtwert. Haben Sie vor, Sushi als Vorspeise zu kredenzen, sollten Sie pro Erwachsenem 75 g Reis kochen.

Mit Einschränkungen eignet sich Tiefkühlfisch für die Sushi-Zubereitung. Voraussetzung dafür ist, dass der Fisch frisch, direkt nach dem Fang fachgerecht eingefroren und bis zum Auftauen die Kühlkette strengstens eingehalten wurde. Durch das Einfrieren werden zudem eventuelle Parasiten abgetötet. Gerade Abseits von fischreichen Meeren ist tiefgekühlter Fisch häufig die einzige Möglichkeit, ein frisches und leckeres Sushi zu erhalten.

Die verschiedenen Sushi-Arten

Wer schon einmal im Sushi-Restaurant war oder gar selbst welches zubereitet hat, weiß: Es gibt nicht nur das eine Sushi. Die kleinen Häppchen kommen in verschiedenen Formen und Varianten daher und versprechen ein optisches und kulinarisches Feuerwerk.

Nigiri

Nigiri-Sushi gehört zu den Klassikern in Japan. Bei Nigiri wird auf einem oval geformten Sushi-Reisbällchen ein einziges Topping wie Fisch oder Omelette gelegt. Dadurch soll der Fokus auf der aufgelegten Zutat liegen. Manchmal wird der Belag mit einem dünnen Streifen Nori-Alge am Reisbällchen befestigt.

Sashimi

Sashimi wird häufig dem Sushi zugeordnet, ist genau genommen aber ein eigenständiges Gericht. Hier wird Fisch höchster Qualität und Frische in feine Scheiben geschnitten und gänzlich ohne weitere Zutaten kunstvoll auf einer Servierplatte arrangiert. Dazu reichen Sie typische Sushi-Beilagen wie Sojasoße und eingelegten Ingwer.

Chirashi

Chirashi-Sushi treffen Sie eher selten in traditionellen japanischen Restaurants an, dafür umso öfter in japanischen Privathaushalten. Hier wird Sushi-Reis in eine Schüssel gefüllt und allerlei verschiedene Zutaten, darunter eben auch Fisch in Sushi-Qualität, obendrauf dazugegeben. Daher auch der Name: Streu-Sushi.

Inari

Bei Inari-Sushi spielen Reis und dünn geschnittener frittierter Tofu die Hauptrolle. Darin eingewickelt werden unter anderem Shiitake-Pilze, Schwarzwurzeln, Edamame (Sojabohnen) oder gerösteter Sesam. Beliebt ist Inari-Sushi vor allem in den mittlerweile weltweit bekannten Bentoboxen – den Lunchboxen.

Maki

Wer Sushi hört, denkt in der Regel genau an diese Sushi-Variante: in Algen eingerollter Reis mit einer Füllung aus Fisch oder Gemüse, in mundgerechte Häppchen geschnitten. Traditionell umhüllt das Algenblatt die Füllung. Als westliche Adaption gilt die California Roll, auch Ura Maki genannt, bei der der Reis mit Sesam oder Fischrogen die äußere Hülle bildet.

Maki gibt es in verschiedenen Untervariationen:

Hoso Maki

Hoso Maki sind dünne Rollen aus einem halben Nori-Blatt, gefüllt mit dem obligatorischen Sushi-Reis und meist einer einzigen weiteren Zutat. Typisch sind Thunfisch, Thunfischtartar, Lachs, Gurke und eingelegte Pflaume.

Futo Maki

Futo Maki sind dicke Rollen. Hier werden mehrere Zutaten in ein ganzes Algenblatt gerollt. Dabei kommen klassische Hoso-Maki-Füllungen zum Einsatz, aber auch ungewöhnlichere wie Tempura-Garnelen.

Ura Maki

Ura Maki ist das, was wir gemeinhin als California Roll oder Inside Out Roll kennen. In Japan ist diese Variante eher selten, da sie eine Erfindung der kalifornischen Fusion-Küche ist.

Gunkan Maki

Beim Gunkan Maki liegt ebenfalls das Nori-Blatt außen. Hier allerdings umwickelt es ein Reisbällchen, das etwa halb so hoch wie das Algenblatt ist. Auf dieses Reisbällchen wird beispielsweise Lachsrogen, Thunfischtartar oder Wakame (Algensalat) gesetzt, sodass die Hülle aus Alge nun bis oben gefüllt ist.

Te Maki

Te Maki sind Handrollen. Hier wird das Algenblatt ähnlich einer Eistüte konisch um ein Reisbällchen geformt, das den unteren Abschluss bildet. Obenauf kommen verschiedene Toppings.

Vielfältig: Sushi mit oder ohne Fisch zubereiten

Die japanische Spezialität gibt es in unzähligen Variationen. Und wenn Sie Sushi selber machen, entscheiden natürlich Sie, was in die Happen kommt und was nicht. Roher Fisch gehört zu den wichtigsten Zutaten der Röllchen. Lachs ist eine gute Fischsorte für den Anfang, aber auch Thunfisch eignet sich gut.

Ganz wichtig, wenn Sie Sushi selbst anrichten: Um sich keinem Gesundheitsrisiko auszusetzen, sollten Sie den rohen Fisch vor der Zubereitung bei -20 °C einfrieren – und das mindestens 24 Stunden lang! Dieser Tipp gilt unabhängig davon, für welche der Sushi-Arten Sie sich entscheiden!

Wer mit rohem Fisch hadert, kann diesen zuvor kochen oder geräucherten verwenden. Als Alternative bietet sich außerdem vegetarisches Sushi an. Als Füllung dafür eignen sich zum Beispiel Avocado, Paprika oder Gurke ganz ausgezeichnet. Für Einsteiger ist Wasabi oft zu scharf. Verrühren Sie etwas davon mit Sojasoße und tunken Sie das vegetarische Sushi hinein: So erhalten Sie eine angenehm milde Schärfe und Würze.

Zubereitung von Sushi zuhause

Maki-Sushi rollen

Bei Maki-Sushi handelt es sich um eine der bekanntesten Sushi-Sorten. Um Maki-Sushi zuhause selbst zu machen, benötigen Sie die obligatorische Bambusmatte, ein Schneidebrett und ein scharfes Messer.

Die wichtigsten Zutaten für die Maki-Röllchen sind der Reis und die Füllung. Damit der Reis nicht mit der Bambusmatte verklebt, empfiehlt es sich, die Matte mit Klarsichtfolie zu schützen. Die Zutaten für die Füllung werden in Streifen geschnitten.

Tipps für die Füllung von Maki-Sushi:

Gurken

Paprika

Avocado

Rettich

Lachs

Thunfisch

Zutaten für selbstgemachtes Sushi auf einem Tisch

1. Schritt

Um Maki-Sushi selber zu machen, legen Sie die Bambusmatte vor sich auf das Schneidebrett. Platzieren Sie darauf ein halbes Nori-Blatt mit der glänzenden Seite nach unten. Der Rand des Blattes sollte mit der Matte an der Seite abschließen, die Ihnen zugewandt ist.

Sushireis wird auf einem Noriblatt verteilt

2. Schritt

Benetzen Sie Ihre Hände ausreichend mit Essigwasser. Nehmen Sie etwas Reis und verteilen Sie ihn gleichmäßig etwa einen Zentimeter hoch auf dem Nori-Blatt. Lassen Sie dabei einen ein Zentimeter breiten Rand frei.

Lachs wird auf einem Noriblatt mit Reis drappiert

3. Schritt

Legen Sie anschließend die Füllung für das Maki-Sushi auf den Reis. Bevor Sie das Sushi rollen, heben Sie die Bambusmatte an der Seite, die Ihnen zugewandt ist, mit beiden Händen an. Mit Daumen und Zeigefinger halten Sie beim Formen jeweils die rechte beziehungsweise linke Ecke des Nori-Blattes fest.

Sushi wird mit Hilfe einer Bambusmatte gerollt

4. Schritt

Das Sushi rollen Sie, indem Sie Matte von sich weg bewegen und dabei gleichmäßig Druck ausüben. Im Anschluss pressen Sie die Rolle mit beiden Händen kräftig zusammen und drücken die Enden gut an. Dabei befindet sich das Sushi noch innerhalb der Matte.

Eine Sushi-Rolle wird mit einem Messer geschnitten

5. Schritt

Schneiden Sie das Sushi mit dem scharfen Messer nach dem Rollen in sechs gleiche Teile. Am besten halbieren Sie die Maki-Rolle dazu zunächst, legen die beiden Hälften nebeneinander und schneiden sie nochmals zweimal durch.

Unser Tipp

Maki-Sushi wird jeweils auf einer Stirnseite angerichtet, immer mit der glatten Schnittfläche nach oben.

Tauchen Sie das Messer vor jedem Schnitt in Essigwasser, wenn Sie die Maki-Röllchen schneiden.

Inside-Out-Sushi selber machen

Bei Inside-Out-Röllchen handelt es sich um eine spezielle Form von Maki. Bei dieser Sushi-Sorte haftet der Reis außen am Nori-Blatt.

Tipps für die Füllung von Inside-Out-Sushi

mit Lachs-Füllung: gekochter Lachs, Mayonnaise, frischer Schnittlauch, Chilipulver

mit Thunfisch-Füllung: gekochter Thunfisch, Sesamöl, frische Frühlingszwiebeln, Chilipulver

mit Meeresfrüchte-Füllung: Flusskrebse, Shrimps, Mayonnaise

vegetarisches Sushi: Gurke, Avocado, Paprika, Zucchini, Blattspinat

Tipps für die Reisummantelung von Inside-Out-Sushi

Schwarzer & weißer Sesam

frische Kresse

Masago (bunte Fischeier)

Nun kann es losgehen!