Abschrecken

Abschrecken (vom althochdeutschen Verb scricken, „aufspringen“, „erschrecken“; screckōn, „aufwallen“, „zurückprallen“; mittelhochdeutschen schricken, „springen“, „einen Riss bekommen“) meint bezogen auf die Kochkunst: „nach dem Kochen mit kaltem Wasser be-, übergießen, in kaltes Wasser tauchen“ (duden.de).

Das Abschrecken ist eine der gängigsten Kochmethoden, um Lebensmittel schnell abzukühlen und so eine punktgenaue Garzeit zu erreichen. Dazu werden Sie in heißem Zustand unter fließend kaltes Wasser gehalten beziehungsweise in Eiswasser getaucht. Es handelt sich hierbei also um eine finalisierende Küchentechnik.

Ein passendes Synonym zu abschrecken ist: abkühlen.

Welche Vorteile hat das Abschrecken?

Wenn Sie Kartoffeln, Blumenkohl und Co. nach dem Dünsten oder Blanchieren nicht abschrecken, garen diese im Innern weiter. Dadurch werden die Esswaren weich, zerkochen und verlieren ihre charakteristischen Farben und Aromen. Da Sie den Garvorgang durch das Abschrecken abrupt beenden, bleibt das Gemüse also knackig frisch, nährstoffreich und behält seine natürliche Farbe.

Die Länge des Abschreckens hängt hauptsächlich von Ihrem darauffolgenden Vorgehen ab. Wollen Sie Reis und Gemüse sofort servieren, sollten Sie die Nahrungsmittel möglichst schnell wieder aus dem Wasser nehmen, damit sie noch warm sind. Bereiten Sie die Lebensmittel weiter zu, können diese durchaus länger auskühlen – denn nur so unterbrechen Sie den Garprozess vollständig.

Eier: Gängig ist die Annahme, dass Eier sich nach dem Abschrecken leichter pellen lassen. Dabei handelt es sich allerdings um einen Irrglauben. Vielmehr geht es auch hier darum, den Garvorgang so schnell wie möglich zu beenden. Insbesondere für Genießer eines weichen oder mittleren Eis können Sekunden beim Eierkochen entscheidend sein.

Nudeln: Bei der Zubereitung von Nudeln gehört das Abschrecken in vielen Haushalten einfach dazu. Dennoch gibt es immer wieder Stimmen, die davon abraten. Denn durch das fließende Wasser spülen Sie beim Abschrecken auch die Stärke weg, die eigentlich der Soße als Bindungsgrundlagen dient. Hier wird empfohlen, das Wasser etwas früher abzugießen und die Pasta ein wenig im eigenen Dampf nachgaren zu lassen.