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Glasieren

Das Glasieren von Lebensmitteln gehört zu den finalen Schritten beim Zubereiten oder Anrichten. Es trägt weitere Namen und ist auch unter den Begriffen Nappieren und Überglänzen geläufig. Seinen Ursprung hat es im französischen „glacer“, was so viel wie „mit einem Guss überziehen“ bedeutet. Neben Kuchen, Torten und Gebäck wird weiterhin Gemüse oder Fleisch glasiert.

Ziel des Glasierens sind einerseits eine optische Verschönerung und andererseits weitere Geschmacksimpulse. Zucker, Honig, aber auch Fettglasuren und Brühe sind häufig anzutreffen. Wir stellen die beiden Varianten bei herzhaften und süßen Gerichten im Folgenden vor.

Kuchen und weitere Backwaren glasieren

Die Klassiker beim Glasieren sind Zuckerguss und Schokolade, mit denen ein Kuchen, eine Torte, Plätzchen und Kekse glasiert werden. Geschmolzene Schokolade oder Zuckerguss werden großflächig oder nur teilweise über das Backwerk gegeben. Es kann seinerseits noch weiter verschönert werden, etwa mit Streuseln.

Schokolade und Kuvertüre werden vor dem Glasieren in einem Wasserbad oder der Mikrowelle erhitzt und dann nach Belieben verteilt. Zuckerguss muss nur vorbereitet werden: Er besteht aus Puderzucker, den Sie idealerweise vor dem Vermengen sieben, um Klümpchen zu vermeiden. Hinzu kommen Wasser, Milch, Kaffee oder Fruchtsaft – ganz nach Ihrem Geschmack.

Glasieren von Gemüse

Wenn Gemüse oder Kartoffeln glasiert werden, benutzen Köche gern den Begriff Überglänzen. Vor allem junges, knackiges Gemüse wie Erbsen und Möhrchen eignen sich bestens dafür. Die Glasur besteht in aller Regel aus zerlassener Butter mit weißem oder braunem Zucker. Je nach Vorliebe können Sie auch etwas Brühe oder Zitronensaft hinzugeben.

Das Gemüse wird bissfest gekocht und mit kaltem Wasser abgeschreckt. So behält es seine Farbe und eine gewisse Stabilität. Pro Kilogramm Gemüse werden etwa zwei Esslöffel Butter und ein Esslöffel Zucker in einer Pfanne zerlassen. Warten Sie ab, bis der Zucker anfängt, zu karamellisieren. Nun wird das Gemüse in dieser Flüssigkeit geschwenkt, bis es rundum von der Zuckermasse umgeben ist.

Es ist in diesem Zustand bereits servierfertig, kann auf Wunsch jedoch noch mit diversen weiteren Zutaten gewürzt und verfeinert werden: Meersalz, Pfeffer, Kräutern nach Wahl, Zitronensaft.

Tipp: Benutzen Sie als Alternative zur Brühe etwas Weißwein.

Glasieren von Fleisch

Braten, Entenkeule oder Hähnchen lassen sich hervorragend glasieren. Bei Fleisch verleiht die Glasur nicht nur eine schöne Optik, sondern trägt intensiv zum Geschmackserlebnis bei. Zum Glasieren verwenden Sie einen Fond oder eine Mischung aus Fond und Honig. Kurz vor Ende der Garzeit wird die Haut des Fleisches mit dem Gemisch glasiert. Dann noch einmal in den Backofen und es bildet sich eine herrliche Kruste mit vielen Geschmacksnoten.

Beim Grillen werden diverse Fleischsorten ebenfalls mit einer Honigglasur überzogen, die sich auf vielfältigste Art abwandeln lässt. Vor allem in den USA existieren etliche Rezepte, die für Grillgut beim Smoken oder klassischen Grillen Anwendung finden. Die Glasur mit Honig bildet den letzten Schritt, während die Marinade das Fleisch vorbehandelt. Beides zusammen führt zu erstaunlichen Geschmackserlebnissen. Das Fleisch wird idealerweise mit einem Pinsel mit der Honigsoße bestrichen. Typische Gerichte, die auf diese Weise endbehandelt werden können, sind:

Schweinebraten

Kasseler

Entenbrust

Hähnchenkeule

(Weihnachts-)Gans

diverses Grillgut

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