Parieren
Den Begriff parieren haben Sie eventuell schon in Verbindung mit verschiedenen Sportarten gehört. Er kommt aus dem Italienischen (parare) und bedeutet so viel wie „schützen, abwehren“. Darüber hinaus basiert er auch auf dem gleichlautenden lateinischen Wort, das wiederum „erwerben, (zu)bereiten“ bedeutet. In der Küche parieren Sie Fleisch, indem Sie alle störenden Bestandteile entfernen.
So funktioniert Parieren
Fleisch besteht aus vielen Komponenten. Während das Fett der Geschmacksträger ist, gibt es ebenfalls solche, die den Genuss erschweren. Dazu zählen beispielsweise Haut, Sehnen sowie Silberhäutchen. Entfernen Sie sie, damit das Fleisch schön zart wird. Ähnliches gilt für Geflügel und Fisch. Eine gute Vorbereitung der Zutaten ist für das Kochen essenziell.
Wichtig ist dabei, dass Sie nicht zu tief schneiden und so möglicherweise in die Fleischstruktur eingreifen. Sehnen erkennen Sie an der weißen Farbe und der zähen Konsistenz. Befinden sie sich außen am Fleischstück, trennen Sie sie mit etwas Feingefühl ab. Ist das Stück durchzogen, sollten Sie sie lieber dort lassen, da Sie ansonsten am Ende Gulasch auf Ihrem Schneidebrett haben.
Die abgetrennten Elemente heißen in diesem Zusammenhang Parüre. Bewahren Sie sie auf, da Sie daraus köstliche Soßen sowie Bouillons passend zu Ihrem Gericht kochen können.
Tipps für gelungenes Parieren
Damit Ihnen das Vorbereiten leichter von der Hand geht, gibt es noch ein paar Hinweise, die Sie bei der Methode beachten sollten:
- Setzen Sie das Messer so an, dass Sie immer minimal nach oben schneiden. So schützen Sie das Fleisch. Achten Sie aber darauf, sich nicht zu verletzen.
- Sind Sie beim Schneiden doch etwas zu tief ins Fleisch eingedrungen, dann drücken Sie es hinterher sanft an und richten die Struktur wieder her.
- Wenn Sie nicht regelmäßig Fleisch parieren, dann können Sie alternativ zu einem Pariermesser auch ein normales Küchenmesser verwenden. Wichtig ist dabei, dass es scharf ist und spitz zuläuft.
