Sautieren

Sautieren kommt aus dem Französischen, abgeleitet von „sauter“ und bedeutet ursprünglich „springen“. Diese Küchentechnik beschreibt einen Vorgang des Kurzbratens von etlichen verschiedenen Lebensmitteln, die bei sehr großer Hitze scharf angebraten werden. Das Sautieren ist häufig ein Zwischenschritt im Kontext eines größeren Kochvorhabens.

Wir erläutern Ihnen, wie es richtig abläuft und welche Küchengeräte Sie dafür bestenfalls verwenden. Es unterscheidet sich vom herkömmlichen Braten durch die erforderlichen Schwenkbewegungen, die beim Sautieren unverzichtbar sind. Ferner kommt es mit deutlich weniger Fett oder Öl zum Anbraten aus.

Was benötigen Sie zum Sautieren?

Da die Nahrungsmittel geschwenkt werden müssen, sind flache Pfannen nicht geeignet. Verwenden Sie stattdessen eine große Pfanne mit hohem Rand und Stiel oder einen Wok. Letzterer ist in der asiatischen Küche fast immer im Einsatz. Er erlaubt es Ihnen, ohne größeren Aufwand Fleisch, Gemüse oder auch Reis und Nudeln schnell und gleichmäßig anzubraten.

Küchenprofis benutzen zum Sautieren gern eine Schwenkpfanne, die optisch wie ein Stieltopf aussieht, sie wird „Sauteuse“ genannt. Bevor Sie Lebensmittel sautieren, bereiten Sie sie und alle nötigen Utensilien sorgfältig vor. Sie benötigen ein Bratmittel, das sehr hohe Temperaturen erreichen kann. Beim Sautieren sind Temperaturen zwischen 160 und 240 Grad Celsius ideal. Geeignet dafür sind Butterschmalz und viele pflanzliche Öle:

Olivenöl ist nur bedingt geeignet, da es einen niedrigeren Rauchpunkt als die genannten Alternativen besitzt und daher leichter verbrennt. Bevor Sie das Gemüse oder Fleisch nun scharf und kurz anbraten, muss das Fleisch abgewaschen und trocken getupft werden. Gemüse müssen Sie schälen und alle Zutaten vorab in mundgerechte Stücke klein schneiden.

Dann nehmen Sie nur so viel Fett/Öl für die Pfanne, dass der Boden gerade so bedeckt ist, und erhitzen sie. Wenn Sie mehrere Gemüsesorten verarbeiten, dann bedenken Sie bitte die unterschiedlichen Garzeiten und geben festeres Gemüse zuerst hinein. Fügen Sie die Fleischstreifen oder Würfel hinzu. Achten Sie darauf, dass die Pfanne nicht zu voll ist. Damit Sie sie leicht schwenken und den Inhalt rundum anbraten können. Schwenken, wenden oder rühren Sie den Pfanneninhalt permanent um.

Nun müssen Sie nur noch abwarten, bis Fisch oder Fleisch den richtigen Garpunkt aufweisen. Überprüfen Sie, ob das Gemüse die gewünschte Farbe hat. Es folgt das Abschmecken und schon können Sie Ihr Mahl oder die Beilage anrichten.