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PAYBACK
40
mittel
60
g
Brauner Zucker
300
ml
Wasser
300
ml
Portwein
1
Zimtstange
4
Birnen
3
Eier
3
EL
Rohrohrzucker
2
EL
Lebkuchengewürz
100
ml
Weißwein
Eiweiß übrig? Schlagen Sie für 8 Baiser 2 Eiweiß mit 1 Prise Salz und einigen Tropfen Zitronensaft steif und rühren unter ständigem Schlagen 100 g Zucker unter, bis eine feste Creme entsteht. Setzen Sie mit einem Esslöffel oder Spritzbeutel 8 Baisers auf ein Backblech und backen sie 1,5–2 h im vorgeheizten Ofen bei 100 °C.
Braunen Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Wasser und Portwein ablöschen. Zimtstange hinzugeben und aufkochen.
Birnen schälen und von unten mithilfe eines Ausstechers das Kerngehäuse entfernen. Birnen in die Portwein-Flüssigkeit legen, einmal aufkochen und über Nacht in dem Sud ziehen lassen.
Am nächsten Tag Eigelbe vom Eiweiß trennen (Eiweiß anderweitig verwerten, z. B. zu Baiser verarbeiten). Eigelb mit Lebkuchengewürz, Rohrohrzucker und Weißwein in einer Schüssel verrühren. In einem Topf Wasser leicht köcheln lassen, die Schüssel auf den Topf stellen, sodass ein Wasserbad entsteht, und die Eimasse mit einem Rührgerät oder Schneebesen schaumig schlagen. Achten Sie darauf, dass die Eimasse nicht zu heiß wird. Die warme Sabayon in Schälchen füllen, Birnen hineinlegen und servieren.
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