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Ragout fin von der Pute

mit Erbsen und Spargel im Pastetchen

45

mittel

Zutatenliste

800 g Puten-Oberkeule

1 Bund Suppengemüse

1 EL Gemüsebrühe
gekörnt

1 EL Essig
hell

Meersalz
grob

2 Lorbeerblätter

1 Päckchen Blätterteig
(450 g tiefgekühlt)

1 Stk Ei

Meersalz

Kümmel

1 Bund Spargel
(500 g)

150 ml Putenbrühe

40 g Butter

30 g Mehl

125 ml Weißwein
herb

400 ml Putenbrühe

200 ml Sahne

Salz

Pfeffer
weiß

Muskat

250 g Erbsen
tiefgekühlt

Worcestersauce

1 Zitrone

Kerbel
oder Estragon

So wird’s gemacht

Am Vortag das Putenfleisch mit dem gewaschenen Suppengemüse, Brühe, Essig, etwas Salz und Lorbeer in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Mindestens 45 Minuten köcheln und über Nacht im Topf auskühlen lassen. Dafür ein Kuchengitter unter den Topf stellen und das Ganze mit einem sauberen Küchentuch abdecken.

Am nächsten Tag das Fleisch entnehmen und fein würfeln. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Den Blätterteig antauen lassen.

Den Backofen auf 210 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier richten. Mit einem Ausstechring aus dem Blätterteig acht Kreise mit ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Mit einem 6 cm großen Ring vier Kreise ausstechen. Dadurch entstehen vier kleine Kreise, vier Ringe und vier große Kreise. Diese auf das Backpapier legen. In einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen Eigelb mit etwas Wasser verrühren und alle Kreise damit einstreichen. Die vier Ringe auf die vier großen Kreise setzen, dadurch erhält man den Boden und den Rand des Pastetchens. Rand ebenfalls mit Eigelb einstreichen. Auf die kleinen Kreise – den späteren Deckel des Pastetchens – etwas Meersalz und Kümmel streuen. Alles mit etwas Wasser beträufeln, sofort in den Backofen geben und etwa 11 Minuten backen.

Während des Backvorgangs den Ofen geschlossen halten. Nach dem Backen die Pastetchen an einem trockenen und warmen Ort aufbewahren. Spargel schälen und in 1 cm dicke und schräge Scheiben schneiden. In einem kleineren Topf mit der Brühe etwa 10 Minuten leicht kochen lassen.

Butter im Topf, in dem sich die Pute befand, auslassen ohne Farbe nehmen zu lassen. Mehl dazugeben und unter Rühren einarbeiten. Die Mehlschwitze sollte hell bleiben.

Weißwein unter Rühren einarbeiten. Erst wenn der Wein aufgenommen wurde die Brühe ebenso einrühren. 10 Minuten bei mittlerer Hitze durchkochen lassen, dann die Sahne hinzufügen, aufkochen, Erbsen zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Fleisch und Spargel mit seinem Fond zugeben und erwärmen ohne zu kochen.

Mit Worcestershiresauce und Zitronensaft abschmecken und ggf. nachwürzen.

Das Ragout opulent in die Pastetchen füllen, sodass auf jeden Fall auch etwas über den Pastetchenrand auf den Teller läuft.

Den Deckel obenauf setzen und mit den Kräutern dekorieren.

Ragout fin von der Pute

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