Rinderfilet mit Kürbispüree und Mangold

120 min

mittel

Zutatenliste

Rinderfilet

900 g Rinderfilet
Mittelstück

1 EL Oliven

30 g Butter

Salz

Pfeffer

Kalbsfarce

400 g Kalbfleisch
fettarm

4 Stängel Petersilie
glatt

8 Zweig Thymian

1 Stk Ei
Größe M

2 Stk Eiweiß

4 EL Portwein
rot

4 EL Schlagsahne

Salz

Pfeffer

Cayennepfeffer

Blätterteig-Mangold-Mantel

5 Blätter Mangold
ca. 200 g

1 Stk Ei
Größe M

1 EL Schlagsahne

2 PKG Blätterteig
frisch aus dem Kühlregal, à 270 g

Kürbispüree

800 g Muskatkürbis

Salz

Pfeffer

250 g Kartoffel
mehligkochend

1 EL Weißweinessig

30 g Butter

Mangoldgemüse

800 g Mangold

5 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

150 ml Mineralwasser

30 g Butter
kalt

So wird’s gemacht

Rinderfilet mit Kürbispüree und Mangold

Kürbispüree und Mangoldgemüse

Halbieren Sie den Kürbis und schaben Sie Kerne und weißes Inneres mit einem Löffel heraus. Kürbis auf Alufolie legen, mit Salz und Pfeffer würzen und einwickeln. Im vorgeheizten Backofen auf bei 180 Grad 100 Minuten (Gas 2-3, Umluft 180 Grad 90 Minuten) garen.

Kartoffeln ungeschält in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Anschließend abgießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Die noch warmen Kartoffeln durch eine Presse in eine Schüssel drücken.

Kürbis aus dem Ofen und aus der Folie nehmen, schälen und zerkleinern. Kürbis fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Mit Butter und Kartoffeln vermengen.

Mangold putzen, weiße Stiele von den Blättern entfernen. Blätter längs halbieren, dabei die Mittelrippen entfernen. Blätter waschen und gut abtropfen lassen. Mangoldstiele waschen und schräg in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen und die Mangoldstiele darin bei mittlerer bis starker Hitze 3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Blätter und Mineralwasser zugeben und zugedeckt 3 Minuten leicht knackig garen. Vor dem Servieren Butter unterrühren.

Rinderfilet in Mangold-Blätterteig

Erhitzen Sie Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne und braten Sie das Rinderfilet bei starker Hitze ca. 3 Minuten. Würzen Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer. Nehmen Sie das Filet aus der Pfanne und lassen es auf einem Blech abkühlen.

Schneiden Sie das Kalbfleisch in feine Würfel und verteilen Sie diese auf einem flachen Teller. Dann für 10 Minuten einfrieren.

Tipp: Frieren Sie den Einsatz und die Messer Ihres Zerkleinerers ebenfalls kurz ein. Petersilien- und Thymianblätter abzupfen und fein schneiden.

Bitte beachten Sie, dass für die Farce alle Zutaten eiskalt sein müssen.

Geben Sie das Kalbfleisch (in 2 Portionen) in den Zerkleinerer. Zusammen mit Ei, Eiweiß, Portwein und Sahne fein mixen. Geben Sie die Masse in eine Schüssel und rühren Sie Petersilie und Thymian unter. Abschließend das Ganze mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und kalt stellen.

Farce eventuell nachwürzen und bis zum Gebrauch unbedingt kalt stellen!

Tipp: Zum Abschmecken der Farce mit einem Löffel eine Nocke abstechen und in siedendem Salzwasser für 2 Minuten garen. Dann können Sie es probieren.

Putzen Sie die Mangoldblätter und entfernen Sie die weißen Stiele von den Blättern. Halbieren Sie die Blätter längs und entfernen Sie die Mittelrippen. Die halbierten Mangoldblätter in kochendem Salzwasser für 20 Sekunden blanchieren und danach sofort in Eiswasser abschrecken. Vorsichtig zwischen Küchentücher legen.

Falls noch Mangoldblätter übrig sind, schneiden Sie diese grob und garen Sie diese später mit dem restlichen Mangoldgemüse.

Legen Sie für den Mantel die Mangoldblätter leicht überlappend (ca. 40 x 40 cm) auf der Arbeitsfläche aus. Bestreichen Sie nun die Mangoldblätter mittig mit etwa der Hälfte der Farce. Legen Sie das Filet auf die Mangoldblätter mit der Farce. Das Filet mit restlicher Farce rundum bestreichen. Klappen Sie nun die Mangoldblätter seitlich ein, so dass das Fleisch fest von den Blättern umschlossen wird.

Ein Ei trennen und das Eiweiß leicht aufschlagen. Verrühren Sie das Eigelb mit der Sahne.

Nehmen Sie einen Blätterteig und entrollen diesen auf der Arbeitsfläche. Legen Sie das Filet mittigdarauf. Den Teig um das Fleisch herum mit dem Eiweiß bepinseln. Nun den 2. Blätterteig entrollen. Legen Sie diesen, mit dem Papier nach oben, deckungsgleich über das Filet. Ziehen Sie das Papier ab und drücken Sie den Teig um das Filet herum fest an. Den Überschüssigen Teig können Sie abschneiden.

Legen Sie das Filet auf ein Backblech. Bestreichen Sie den Blätterteigmantel mit der Eigelbmischung.

Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 220 Grad (Gas 3-4, kein Umluft verwenden) 20 Minuten garen. Danach die Hitze auf 200 Grad (Gas 3) reduzieren und weitere 18 Minuten garen. Nehmen Sie das Filet heraus und lassen es 5 Minuten abkühlen.

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