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PAYBACK mit Speck-Rosenkohl und Semmelknödeln
60
mittel
5
Stk
Zwiebeln
2
Stk
Karotten
700
ml
Rotwein
500
ml
Rotweinessig
Salz
Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Nelken
Wacholderbeeren
800
g
Rinderbug
0,5
Stk
Knollensellerie
2
Stk
Petersilienwurzel
6
EL
Butter
Speisestärke
300
g
Weißbrot
altbacken
200
ml
Milch
0,5
Bund
Petersilie
3
Stk
Eier
Pfeffer
Muskat
Paniermehl
600
g
Rosenkohl
200
g
Bauchspeck
Sauerbraten für Eilige: Wer nicht so lange auf seinen Braten warten möchte, setzt auf den Schnellkochtopf. Damit wird die Garzeit mindestens halbiert. Dafür den Braten im Schnellkochtopf scharf anbraten, Marinade hinzufügen und bei Garstufe 2 ca. 20–30 Minuten schmoren.
Für die Beize 2 Zwiebeln und Karotten schälen und würfeln. Mit Rotwein, Essig und Gewürzen in einem großen Topf aufkochen, 5 Minuten köcheln und anschließend abkühlen lassen.
Fleisch abwaschen, trocken tupfen und säubern. In einen Gefrierbeutel legen und diesen mit der Beize auffüllen. Mindestens 4–6 Tage in den Kühlschrank oder an einen kalten Ort legen. Am Tag der Zubereitung Braten aus der Marinade nehmen, diese durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. Fleisch abtupfen und mindestens 30 Minuten lang Raumtemperatur annehmen lassen.
2 Zwiebeln, Sellerie und Petersilienwurzeln schälen und würfeln. In einem Bräter oder Schmortopf 2 EL Butter erhitzen und Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Gemüsewürfel dazugeben und dünsten. Mit der Hälfte der Marinade ablöschen und aufkochen. Zugedeckt etwa 2,5 Stunden schmoren lassen, dabei gelegentlich wenden und nach und nach die restliche Marinade dazugießen. Braten aus der Soße nehmen, in Alufolie wickeln und einige Minuten ruhen lassen. Soße einkochen, bis sie etwas andickt, und bei Bedarf mit Speisestärke abbinden.
Für die Semmelknödel Brot in kleine Würfel schneiden und mit kochender Milch übergießen. 1 Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in 2 EL Butter anschwitzen und zur Brotmischung geben. Petersilie hacken, gemeinsam mit den Eiern zur Masse geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und alles sehr gut durchkneten. Falls die Masse zu feucht ist, mit etwas Paniermehl nachdicken. Die Masse zu Knödeln formen und in kochendes Salzwasser geben. Ca. 5 Minuten auf kleiner Hitze ziehen lassen.
Rosenkohl putzen und halbieren. Bauchspeck in Würfel schneiden. Rosenkohl in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren. Abschöpfen und in einer Pfanne mit 1 EL Butter und Bauchspeck anrösten. Knödel ebenfalls in 1 EL Butter anbraten und gemeinsam mit Sauerbraten und Rosenkohl anrichten.
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