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PAYBACK
30
mittel
1
kg
Grünkohl
Staude
600
g
Zanderfilet
ohne Haut
80
g
Haselnüsse
geschält
200
ml
Fischfond
200
g
Sahne
150
ml
Olivenöl
nativ
80
ml
Weißwein
60
g
Grana Padano
1
Stk
Chili
rot
1
TL
Meersalz
grob
1
Bund
Basilikum
1
Stk
Schalotte
10
g
Butter
1
Prise
Salz
1
Prise
Pfeffer
3
EL
Mehl
2
EL
Butterschmalz
1
PKG
Nudelteigblätter
Den Grünkohl von Stielen und dicken Blattrispen befreien, gut waschen, trocknen und fein schneiden.
Anschließend mit den Haselnüssen, der geputzten Chili und dem Meersalz in einen Küchenmixer geben und auf Intervall zerkleinern.
Das Basilikum waschen, grob schneiden und mit dem Olivenöl sowie dem Käse im Mixer zu einem Pesto verarbeiten.
Schalotte pellen und fein würfeln.
In einem kleinen Topf die Butter schmelzen und die Schalotte darin garen, ohne Farbe nehmen zu lassen.
Mit dem Weißwein ablöschen und etwa um die Hälfte reduzieren. Fond zugeben und erneut um die Hälfte reduzieren. Kühle Sahne zufügen und aufkochen lassen.
Das Zanderfilet in vier Teile schneiden.
Mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
Eine große Pfanne mit dem Butterschmalz erhitzen und den mehlierten Fisch darin kross braten.
Einen kleinen Topf mit Salzwasser aufkochen lassen.
Den Nudelteig in passende Stücke reißen und im Salzwasser garen. Danach im Sieb abgießen.
Soßenbasis und 3–4 EL des Pestos mit einem Pürierstab aufmixen.
Fisch mit den Nudelblätterstücken und der aufgeschäumten Soße anrichten.
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