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Alles über Senf

Sorten und ihre Verwendung

Es gibt ihn im Glas, Becher oder in der Tube und jede Region hat ihren eigenen, besonderen Liebling. Senf bringt die gewisse Würze in jedes Gericht. Wir zeigen Ihnen beliebte Sorten und ihre Verwendung.

Seinen Ursprung hat Senf in China vor etwa 3 000 Jahren. Von dort aus machte er sich auf den Weg über Griechenland zu den alten Römern, die ihn nach Deutschland brachten. Heute werden die weißen, braunen und schwarzen Senfpflanzen weltweit kultiviert. Die Farbe der Körner verweist auf den Schärfegrad. Während die weißen mild sind, sind die braunen und besonders die seltenen schwarzen Körner deutlich schärfer. So entstehen bei der Kombination aus weißen mit braunen oder schwarzen Senfkörnern Sorten von mild bis feurig-scharf.

Bei der Frage nach Deutschlands Lieblingssenf spielt Regionalität die größte Rolle. Während in den westlichen Bundesländern eher scharfe Varianten bevorzugt werden, sind es in den östlichen die mittelscharfen und im Süden die süßen, die das Rennen machen. Hinzu kommen lokale Anbieter, die die Vorlieben der Region besonders hervorheben.

Senfsorten im Überblick

Scharfer Senf

Scharfer Senf besteht aus den gleichen Senfsaaten wie mittelscharfer. Der hohe Anteil an brauner Senfsaat sorgt jedoch für die prägnante Schärfe. Einige der Sorten bestehen sogar ganz aus den braunen Senfkörnern. Der bekannteste unter ihnen ist der Dijon-Senf, dessen namensgebende Stadt im Mittelalter ein Monopol auf Senf hatte. Er passt ideal zu deftigen Speisen oder verleiht Soßen, Dressings und kalten Platten eine markante Würze. Körniger scharfer Senf, bei dem die Senfkörner nur grob geschrotet werden, eignet sich für Senfkrusten, Grillmarinaden oder zum Braten.

Süßer Senf

Der stetige Begleiter zu Weißwurst: Süßer Senf wird aus grob gemahlenen, teilweise gerösteten weißen und braunen Senfkörnern hergestellt. Durch die Zugabe von Zucker, Süßstoff oder Honig bekommt er seinen süß-pikanten Geschmack, der auch mit Eiern, Käse und Leberkäse harmoniert. Außerdem sorgt diese Sorte für eine feine Würze in Soßen und Dressings.

Mittelscharfer Senf

Die beliebteste Senfsorte der Deutschen ist der mittelscharfe Senf, auch Delikatesssenf genannt. Für seine angenehme Schärfe wird ein wenig braune Senfsaat mit weißer gemischt. Er ist der Klassiker zu Würstchen oder Kassler, passt aber auch hervorragend zu Tafelspitz, in eine Senfsuppe oder in eine Soße zu Fisch oder gekochten Eiern.

Fruchtiger Senf

Fruchtige Senfsorten, beispielsweise Feigen- oder Amarena-Kirsch-Senfsoße, schaffen den perfekten Ausgleich zu würzigem Käse. Aber auch in Kombination mit süßem Gebäck wie einem Schoko-Soufflé, machen sie eine gute Figur. Kräutersenf bringt feine Würze in Soßen und Dressings. Biersenf schmeckt dagegen hervorragend zu sehr deftigen Gerichten.

Schon gewusst?

Die Blüten der gelben Senfpflanze und des Raps sehen sich zum Verwechseln ähnlich. Das liegt daran, dass beide zur Familie der Kreuzblütler gehören. Trotzdem ist es einfach, sie auseinanderzuhalten: Denn während Raps im April und Mai blüht, zeigt die Senfpflanze erst ab August ihre Blüten.

So stellen Sie Senf selbst her

Um Senf herzustellen, werden zunächst Senfkörner nach Belieben fein oder grob vermahlen. Das Senfmehl wird daraufhin mit Wasser vermischt, damit es sich langsam auflösen kann. Erst durch das Schroten oder Mahlen der Senfsamen und den Kontakt mit Flüssigkeit wird das Enzym Myrosinase aktiv, das dem Senf seine unverwechselbare Schärfe verleiht. Dann werden Essig, Salz und Zucker vermischt, erwärmt und anschließend nach und nach zum Senfmehl hinzugegeben, bis eine geschmeidige Konsistenz entsteht.

Kochtipp: Beim Kochen den Senf immer erst zum Schluss hinzugeben, da die hohe Temperatur sonst die Nährstoffe zerstört.

Senf selbst verfeinern

Ihren ganz eigenen, besonderen Senf können Sie selbst verfeinern: Einfach Ihre Lieblingssorte mit Gewürzen wie Knoblauch-, Paprika- und Currypulver oder frischen Kräutern mischen.

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