Kleine Teigkunde

So vielfältig kann Teig sein

Wir mischen Mehl, Wasser, Butter, Salz oder Zucker – und heraus kommt etwas Simples und doch Wunderbares: ein Teig. Aus ihm lässt sich von dem täglichen Brot bis zur feinen Patisserie alles zaubern. Wir führen Sie in die Grundlagen der Backkunst ein.

Bevor wir uns mit hochgekrempelten Ärmeln in den Teig stürzen, klären wir erst einmal ein paar grundlegende Dinge. Backwaren werden in drei Gruppen unterteilt: An erster Stelle steht das Brot als traditionelles Grundnahrungsmittel. An zweiter die Kleingebäcke, die kleiner als Brote sind, jedoch aus den gleichen Teigen bestehen können, wie beispielsweise Brötchen. Die dritte Gruppe ist die der Feingebäcke, die mindestens zehn Prozent Fett und/oder Zucker enthalten. Dazu zählen beispielsweise Kuchen, Plundergebäck oder Torten. Feingebäcke wie Biskuit oder Brandteig werden fachlich gesehen nicht aus Teig hergestellt, sondern aus Masse. Die besteht hauptsächlich aus Fett, Eiern und Zucker. Da ihr Mehlanteil dadurch geringer ist, ist eigentlich nicht die Rede von einem Teig. Wir werden aber der Einfachheit halber von Teigen sprechen.

Rezept für einen einfachen Rührteig

Schritt für Schritt

• 250 g Butter und 250 g Zucker zu einer cremigen und hellen Masse rühren.
• 4 Eier untermischen. Das kann auf einmal passieren, gerne auch einzeln.
• Zum Schluss kommen 500 g Mehl – und eventuell 1 Päckchen Backpulver. Hier wird nur noch so oft wie nötig gerührt und am besten mit dem Kochlöffel statt der Maschine, sonst ist die Luft schnell raus. Dann direkt in den Backofen. Sonst verpulvert das Backpulver seine Energie.

Tipp: Besonders luftig wird der Teig, wenn Sie die Eier trennen und das Eiweiß erst zum Schluss als Eischnee unterheben.

Beim Backen:

Rührteig hat die Eigenart, unbedingt in die Breite wachsen zu wollen. Dem wirken Sie mit hohen und engen Formen wie einem Gugelhupf oder einer Kastenform entgegen. Die Kastenform gehört auf die mittlere Schiene, der Gugelhupf auf die untere, da er höher ist. Beide bei ca. 150 °C Umluft und für ca. 1 h. Wer sich unsicher ist, ob der Teig auch rechtzeitig fertig wird, kann in den letzten 10 min Backzeit mit einem Holzstab in den Teig stechen. Bleibt das Stäbchen trocken, ist der Kuchen fertig.

Haltbarkeit: Gut verhüllt unter einer Kuchenhaube bleibt die gebackene Leckerei mindestens eine Woche frisch.

Hierfür wird gerührt: Frankfurter Kranz, Sandkuchen, Butterkuchen, Sachertorte, Cake-Pops und vieles mehr

Rezept für einen einfachen Brandteig

Schritt für Schritt

• 50 g Butter in 250 ml Wasser im heißen Topf schmelzen. Für herzhaften Brandteig 1/2 gestrichenen TL Salz, für süßen 2 TL Zucker hinzugeben.
• Jetzt ganz wichtig: Topf vom Herd nehmen und 150 g Mehl dazugeben.
• Zurück auf den Herd und mit einem Kochlöffel rühren, was das Zeug hält. Bis ein schöner, glatter Kloß entsteht, der eine leichte Kruste auf dem Topfboden hinterlässt. Anschließend kommt der Teig ca. 15 min in den Kühlschrank.
• Mithilfe von Knethaken werden nacheinander 3 Eier eingearbeitet.
• Danach ist der Teig im Grunde fertig und kann, gebacken in der jeweiligen Form, zu Windbeuteln oder Eclairs verarbeitet werden.

Beim Backen:

Der Brandteig fühlt sich im Ofen auf der Mittelschiene bei mindestens 200 °C Umluft am wohlsten und sollte für die komplette Backdauer von ca. 20 min nicht gestört werden. Also die Backofentür zwischendrin bitte nicht öffnen.

Haltbarkeit: Frisch schmeckt der Brandteig am besten. Wenn Sie ihn nicht so schnell verputzen möchten, können Sie das Gebäck nach dem Abkühlen auch einfrieren und bei Bedarf schnell wieder auftauen.

Aus dem Kochtopf kommen: Windbeutel, Eclairs, Waffeln, Spritzkuchen, Churros und viele weitere

Rezept für einen einfachen Hefeteig

Damit dieser garantiert gelingt, geben wir Ihnen ein paar Tipps

• Alles auf Zimmertemperatur! Nicht nur die 200 ml Wasser oder die Milch, in der die Hefe aufgelöst wird, sollte lauwarm sein. Auch die restlichen Zutaten wie die 42 g frische Hefe, 500 g Mehl, 75 g Zucker, 2 Eier und 100 g Butter sollten Zimmertemperatur haben.
• Ganz wichtig: Die Hefe, egal ob Sie einen frischen Würfel oder Trockenhefe bevorzugen, muss komplett in der warmen Flüssigkeit aufgelöst sein.
• Das Kneten ist für den Hefeteig unabdingbar, und das mindestens 5 bis 6 min. Denn ohne Kneten kein aufgegangener Hefeteig.
• Unter einem Küchentuch versteckt, verdoppelt sich der Teig an einem warmen Ort etwa innerhalb von 1 h. Teig in seine Backform geben und noch einmal 20 bis 30 min Ruhen lassen, bevor Sie ihn weiterverarbeiten.

Hierfür wird lange geknetet: Zimtschnecken, Hefezopf, Bienenstich, Streuselkuchen, ungesüßt für Pizzateig und noch einiges mehr

Rezept für einen einfachen Mürbeteig

Schritt für Schritt

• Alle Zutaten und Hilfsmittel sollten kalt sein. Also 300 g Mehl, 1 Eigelb, 150 g Butter, 1 Prise Salz und bei einem süßen Teig 80 g Zucker samt Rührschüssel und Knethaken am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Zucker, Eigelb, Butter (in Würfeln) und Salz kneten. Mehl erst zum Schluss hinzufügen und erneut kneten, bis eine homogene Masse entsteht. Achtung: Jede Drehung zu viel schadet dem Teig, da er warm wird und die Butter Wasser verlieren und den Mürbeteig spröde machen würde.
• Nachdem der Teig fertig ist, gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder er kommt 30 min in den Kühlschrank und wird danach zwischen zwei Bögen Frischhaltefolie ausgerollt. Anschließend entlang des Formbodens ausschneiden, in die ungefettete Form einsetzen und mit der Hand einen Rand andrücken. Darüber kommt Frischhaltefolie und er wandert wieder in den Kühlschrank, diesmal ca. 1 h. Die Alternative zum Ausrollen ist das Andrücken, was etwas schneller geht. Dabei wird der Teig in die ungefettete Form gelegt und mit den Handballen flach gedrückt, sodass eine 2 bis 3 mm dicke Teigschicht entsteht. Mit den Überschüssen wird ein Rand nach oben gezogen. Wie beim Ausrollen kommt die Form samt Teig dann 1 h eingehüllt in Folie in den Kühlschrank.

Vorm und beim Backen:

Da Mürbeteig meist der Boden für Füllung ist, sollte er vor dem Befüllen blindgebacken werden. So wird er auch schön knusprig. Dazu den Boden mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier bedecken sowie mit getrockneten Hülsenfrüchten oder Reis beschweren und bei 200 °C Umluft ca. 10 bis 15 min blindbacken. So bäckt er gleichmäßig und wird vor dem endgültigen Backen mit Füllung (dieses Mal bei nur 180 °C Umluft und ca. 30 min lang) nicht schon zu braun.

Hierfür wird möglichst wenig geknetet: Schoko- oder Fruchttarte, Quiche, Plätzchen und Ähnliches