Obst und Gemüse haltbar machen: vom Einfrieren bis zum Einkochen

Leuchtend rote Kirschen, frisch geerntete Bohnen oder knackige Äpfel: Frisch schmeckt Obst und Gemüse am besten. Während der Erntezeit gibt es die gesunden Lebensmittel in Hülle und Fülle. Innerhalb der Geschichte haben wir zahlreiche Methoden entwickelt, um Obst und Gemüse haltbar zu machen und so über den langen Winter zu kommen.

Heute sind die Regale in Ihrem Globus-Markt das ganze Jahr über gut gefüllt. Allerdings warten so manche Früchte und so manches gekaufte Gemüse vergeblich darauf, auf dem Teller zu landen. Bewusst genießen bedeutet jedoch, nicht verschwenderisch mit Nahrungsmittel umzugehen. Aus diesem Grund lesen Sie hier, wie Sie Obst und Gemüse länger haltbar machen.

Haltbarkeit durch Kälte: einfrieren

verschiedene Mehrwegboxen mit gemüse zum Einfrieren

Die wohl einfachste Methode, um Obst und Gemüse länger haltbar zu machen, ist das Einfrieren. Zudem lässt sich so ein Großteil an Vitaminen und Nährstoffen konservieren, denn das Lagern bei Minustemperaturen gilt als äußerst schonend. Das Wichtigste beim Einfrieren ist, die Lebensmittel absolut luftdicht in einer Plastikdose beziehungsweise -tüte oder einem anderen Behälter zu verschließen. Ansonsten kann es beim Einfrieren zu Gefrierbrand kommen.

Außerdem helfen Ihnen folgende Tipps, um frische Lebensmittel länger aufzubewahren:

Obst und Gemüse sollten Sie vor dem Einfrieren zunächst gründlich waschen und anschließend gut abtrocknen. Wenn Sie Ihr Gefriergut direkt als Kochzutat verwenden möchten, schneiden Sie es vor dem Einfrieren einfach in handliche Stücke.
Geheimtipp Blanchieren: Viele Gemüsesorten erhalten ihre Konsistenz nach dem Auftauen wesentlich besser, wenn sie vor dem Einfrieren blanchiert wurden. Das gilt zum Beispiel für Erbsen, Möhren, Brokkoli oder Blumenkohl. Einfach das Gemüse für ein bis zwei Minuten in kochendem Wasser erhitzen, dann eiskalt abschrecken und einfrieren. So bleibt alles schön knackig und behält seine kräftige Farbe.
Die meisten Obst- und Gemüsesorten halten sich in gefrorenem Zustand bei einer Temperatur von -18 °C etwa ein Jahr lang. Eine luftdichte Verpackung sorgt für längere Haltbarkeit und den geringsten Vitaminverlust

Durch Feuchtigkeitsentzug haltbar machen: trocknen

Obst wird getrocknet um es haltbar zu machen

Das Trocknen oder Dörren von Obst und Gemüse ist zwar einfach erklärt, verlangt aber eine Menge Geduld: Um das jeweilige Nahrungsmittel haltbar zu machen, entzieht man ihm so viel Feuchtigkeit wie möglich. Das funktioniert am besten, indem man das Obst oder Gemüse in ganz dünne Scheiben schneidet und langsam und schonend trocknen lässt, zum Beispiel an einem trockenen und sonnigen Platz, im Backofen oder in einem speziellen Dörrautomaten.

Warum der ganze Aufwand? Für das Trocknen von Gemüse und Obst spricht, dass getrocknete Lebensmittel einen sehr intensiven Geschmack entwickeln und bei moderater Dörrtemperatur (maximal 42 °C) viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente behalten. Luftdicht und dunkel gelagert sind die getrockneten Leckereien außerdem bis zu zwölf Monate lang haltbar.

Übrigens: Diese Konservierungsmethode funktioniert mit fast allen Obst- und Gemüsesorten und sogar mit Nüssen und Kernen, Kräutern, Pilzen, Fleisch und Fisch.

Obst und Gemüse im Backofen richtig trocken

Je nach Sorte weisen Früchte einen unterschiedlichen Wassergehalt auf. Deswegen brauchen sie auch unterschiedlich lange, wenn sie im Backofen trocknen. Das gilt es natürlich ebenso beim Dörren von Gemüse zu beachten. In der folgenden Tabelle finden Sie eine Übersicht über die durchschnittliche Trockendauer ausgewählter Obst- und Gemüsesorten:

Obst dörren	Vorbereitung	Ofentemperatur	Dauer
Äpfel	⦁ schälen ⦁ in etwa 8 mm dicke Scheiben schneiden ⦁ in Zitronenwasserwasser tauchen	60 °C	8 - 24 Stunden
Aprikosen	⦁ halbieren	60 °C	10 - 15 Stunden
Birnen	⦁ schälen ⦁ in etwa 8 mm dicke Scheiben schneiden ⦁ in Zitronenwasserwasser tauchen	60 °C	10 - 12 Stunden
Kirschen	⦁ vor dem Dörren antrocknen lassen ⦁ entkernen	50 °C	12 - 24 Stunden
Gemüse dörren
Bohnen	⦁ bei Bedarf in Stücke schneiden ⦁ blanchieren	50 °C	10 - 12 Stunden
Erbsen	⦁ entschoten ⦁ blanchieren	50 °C	10 - 12 Stunden
Möhren	⦁ in Würfel oder Streifen schneiden ⦁ blanchieren	55 °C	6 - 12 Stunden
Pilze	⦁ in 3 mm dicke Stücke schneiden, kleine Pilze als Ganzes verwenden	45-50 °C	5 - 10 Stunden

Wird das Gemüse im Ofen getrocknet, muss die Backofentür permanent geöffnet bleiben, denn nur so kann die Feuchtigkeit entweichen. Dabei geht jedoch viel Energie verloren. Deshalb sollten Sie, wenn Sie häufiger Gemüse und Obst dörren wollen, über die Anschaffung eines Dörrautomaten nachdenken.

In der Mikrowelle Gemüse und Obst dörren

Schnell und praktisch: Auch in der Mikrowelle lässt sich Obst und Gemüse dörren. In vielen Haushalten findet sich heute ein solches Gerät, das sich ebenfalls zum Haltbarmachen der frischen Lebensmittel verwenden lässt. Allerdings ist das Platzangebot zum Trocknen von Obst und Gemüse darin begrenzt.

1. Die geschälten und geschnittenen Früchte bei maximaler Leistung etwa 2 Minuten in der Mikrowelle erhitzen.

2. Die Tür des Gerätes öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Dieser Schritt ist zum Obst und Gemüse dörren von essenzieller Bedeutung.

3. Die Früchte weitere 20 bis 30 Minuten in der Mikrowelle bei niedrigster Stufe lassen. Dabei alle zwei bis drei Minuten die Tür öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Fertig ist das selbstgemachte Trockenobst.

Das richtige Gerät zum Dörren: Dörrautomat

Fast von allein trocknen Obst und Gemüse im Dörrautomaten. Der Automat erledigt das Dörren für Sie. Sie brauchen weder die Tür zu öffnen noch die Früchte zu wenden, wenn ihnen der Dörrautomat über Stunden hinweg die Feuchtigkeit entzieht. Die korrekte Zeit und Temperatur zum Gemüse und Obst trocknen, gibt das Gerät anhand unterschiedlicher Programme vor.

Der Dörrautomat sorgt für ein besonders schonendes Dörren. Die dem Obst oder Gemüse entzogene Feuchtigkeit kann über Lüftungsschlitze entweichen. Obendrein lassen sich in dem Gerät gleich große Mengen an frischen Lebensmitteln verarbeiten. So können Sie sich für die kalte Zeit ausreichend Vorräte an leckerem Trockenobst anlegen.

Bananen dörren: Rezept für Bananenchips

getrocknete Früchte in kleinen Schälchen

Zwischendurch Trockenobst knabbern statt fettige Chips? Bananenchips sind schön süß und im Dörrautomaten gelingt es Ihnen im Handumdrehen, das reife Obst zu dörren.

1. Bananen vorbereiten: Obst schälen und in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

2. Obst zum Trocknen im Dörrautomaten auslegen.

3. Programm auswählen: Es empfiehlt sich eine Temperatur von 50 bis 60 °C. Das Trocknen der Bananen dauert mindestens sechs Stunden.

4. Dörrobst trocknen lassen und genießen oder luftdicht und lichtundurchlässig verpacken.

Durch Mikroorganismen die Haltbarkeit bewahren: einlegen und fermentieren

Eingelegtes Gemüse in Weck- und Schraubgläsern auf einem Tisch

Eine der beliebtesten Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen, stellt das Einlegen dar. Dabei wird dem Gemüse ein Sud beigegeben, der die Mikroorganismen in Schach hält, welche die Nahrungsmittel sonst verderben lassen. Ideal, um Gemüse einzulegen, ist Essig. Damit lässt sich die Lebensdauer der meisten festen Gemüsesorten verlängern, die vorab abgewaschen und zerkleinert werden müssen.

So geht’s: Wenn Sie ein Kilogramm Gemüse einlegen wollen, benötigen Sie etwa 800 ml Sud. Vermengen Sie hierfür 500 ml Essig mit 300 ml Wasser und 4 EL Zucker, geben nach Belieben Kräuter und Gewürze hinzu und lassen die Mischung ein paar Minuten kochen. Gießen Sie dann den Essig-Sud in die vorbereiteten Gläser, bis das Gemüse komplett bedeckt ist. Verschließen, abkühlen lassen, fertig!

Bewahren Sie die Gläser an einem kühlen und dunklen Ort auf. Dort sollte das Gemüse mindestens einen Monat in dem Sud gut durchziehen. Danach sind die eingelegten Lebensmittel bis zu einem Jahr haltbar.

Tipp: Nicht nur in Essig lässt sich Gemüse einlegen, sondern auch in Öl. Zwar hält es sich darin nur für etwa vier Monate, dafür gestaltet sich die Zubereitung noch einfacher: Bedecken Sie Auberginen, Paprika oder Schafskäse komplett mit einem Öl Ihrer Wahl und geben aromatische Kräuter hinzu. Beim Einlegen mit Öl sollten Sie das Gemüse aber zuvor besser durchgaren, um eine bessere Haltbarkeit zu gewährleisten.

Ähnlich wie das Einlegen funktioniert auch das Fermentieren, bei dem lebende Milchsäurebakterien die Lebensmittel länger haltbar machen. Sie zersetzen das Gemüse kontrolliert. In der Folge hält es länger und gewinnt einen neuen Geschmack. Das hierzulande bekannteste Beispiel stellt Sauerkraut dar. Unbedingt probieren sollten Sie aber auch einmal Kimchi. Die koreanische Spezialität gelingt ganz einfach, wenn Sie verschiedenes Gemüse fermentieren.

Gemüse fermentieren: Rezept für Kimchi

Zu Kimchi fermentieren lässt sich quasi jedes Gemüse. Für die koreanische Speise wird traditionell Chinakohl verwendet.

Zutaten für Kimchi:

Chinakohl
2 bis 3 EL Salz
Ingwer
4 Frühlingszwiebeln
4 Knoblauchzehen
Nori-Blatt
1 EL Chilipulver, 2 TL Paprikapulver und ½ EL Agavendicksaft, 3 Wachholderbeeren und 2 Lorbeerblätter für die Würzpaste

So gelingt das Fermentieren:

1. Chinakohl waschen und in Stücke schneiden.

2. Kohl in eine Schüssel geben, mit Salz bedecken und anschließend mit Wasser übergießen.

3. Kohl zwei bis vier Stunden in der Salzlake ziehen lassen. Das Salz lässt die Feuchtigkeit entweichen und fungiert als Konservierungsmittel auf natürlicher Basis.

4. Den Kohl aus der Salzlacke holen, abspülen und abtropfen lassen

5. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Nori-Blatt klein schneiden.

6. Möhren und Ingwer hobeln.

7. Kohl mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und Gewürze gut einmassieren. Wegen des Chilis empfehlen sich dafür Handschuhe.

8. Gemüse mit Würzpaste in ein sauberes, steriles Glas geben, gegebenenfalls mit der restlichen Salzlake auffüllen, damit alles von Flüssigkeit bedeckt ist.

9. Glas nicht komplett verschließen, damit die Gase entweichen können, die beim Fermentieren von Gemüse entstehen. Glas bei Raumtemperatur mindestens zwei Tage stehen lassen. Je länger das Glas steht und das Gemüse fermentieren kann, desto intensiver der Geschmack vom Kimchi.

Konservieren mit Hitze: einkochen

selbst gemachte Marmeladen auf einen Tisch in Gläsern

Insbesondere frisches Obst, aber auch Gemüse lässt sich nach dem Einkochen noch lange genießen. Sie benötigen hierfür ein (zum Beispiel durch kochendes Wasser) sterilisiertes Weck- oder Schraubglas, welches Sie mit dem gewünschten Inhalt füllen und dann verschließen. Im Anschluss geben Sie den Behälter je nach Obst- oder Gemüsesorte zwischen 10 und 120 Minuten in ein sprudelndes Wasserbad. Die Temperatur sollte beim Einkochen möglichst konstant bleiben und zwischen 75 und 100 °C betragen.

Durch Einkochen lassen sich leckere Marmeladen, Kompotte oder Chutneys zubereiten, die sich mehrere Monate lang halten. Denn das Bad im heißen Wasser tötet Keime an Lebensmitteln ab. Beim Einkochen entsteht im Glasinneren ein Überdruck, der beim Abkühlen schließlich für ein Vakuum sorgt. So wird verhindert, dass sich neue Keime bilden und das Eingekochte bleibt lange frisch. Ab einer Temperatur von 100 °C gehen jedoch viele Vitamine und Nährstoffe verloren. Wenn möglich sollten Sie daher eher auf eine geringere Hitzezufuhr setzen.

Tipps zum Einkochen von Obst und Gemüse:

Im Prinzip lassen sich alle Obst- und Gemüsesorten einkochen.
Zum Einmachen gibt es direkt spezielle Einkochgläser zu kaufen.
Sauberkeit ist beim Einkochen von Obst und Gemüse das A und O: Töpfe, Gläser und Kelle vorher gut abspülen, die Gläser sogar sterilisieren, indem Sie sie mit heißem Wasser übergießen.
Die Gläser dürfen einander im Topf mit dem kochenden Wasser nicht berühren. Wenn Sie beim Einmachen den Topf mit einem Geschirrhandtuch auslegen, verrutschen sie nicht.
⦁ Wenn Sie Gemüse einkochen, geben Sie noch eine Messerspitze Salz ins Glas, bei Obst Zucker.

Tipps zur Lagerung

Obst und Gemüse auf einer Küchenanrichte mit Obst und Gemüsebeutel zu Lagerung

Zugegeben: Einlegen, Einkochen und Co. sind zwar etwas aufwendiger als der Griff zur staubigen Konservendose, machen aber viel mehr Spaß. Und auch die Umwelt wird geschützt, denn frische Lebensmittel aus regionalem Anbau bleiben so noch lange genießbar. Doch auch ohne Einwecken lässt sich die Haltbarkeit von Obst und Gemüse verlängern. So geht’s:

Generell sollten Sie auf dunkle und trockene Aufbewahrungsorte setzen. Die meisten Früchte, aber auch Tomaten, Zwiebeln, Kartoffeln oder Knoblauch bleiben so bei Zimmertemperatur einige Tage frisch.

Gemüse, Salate und Kräuter sollten Sie hingegen im Kühlschrank aufbewahren. Achten Sie außerdem darauf, Obst und Gemüse getrennt zu lagern. Denn viele Obstsorten sondern Gase ab, die bei Gemüse unerwünschte Reifungsprozesse in Gang setzen.

Frische Lebensmittel sollten Sie übrigens erst unmittelbar vor dem Verzehr waschen, um die natürliche Schutzhülle nicht zu beschädigen.

Tipp: Mit unseren Obst- & Gemüsebeuteln aus Baumwolle von Alnatura und auch der Globus-Eigenmarke können Sie empfindliches Obst und Gemüse sicher und nachhaltig nach Hause transportieren.

getrocknete Cherrytomaten auf einem Tisch

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