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PAYBACK
45
mittel
150
g
Butter
100
ml
Weißwein
4
Stk
Wacholderbeeren
5
Stk
Pfefferkörner
1
Stk
Lorbeerblatt
Salz
3
EL
Essig
7
Stk
Eier
1
Spritzer
Zitronensaft
1
Prise
Zucker
2
EL
Essig
Kräuteressig
4
Stk
Brötchen
Vollkorntoastbrötchen
150
g
Kochschinken
1
Schale
Kresse
150
g
Cherrytomaten
Butter in einem Topf langsam aufkochen lassen. 1–2 Minuten nach dem Aufkochen den aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen. So lange den Schaum abschöpfen, bis die Butter klar ist und nicht mehr sprudelt. Geklärte Butter beiseitestellen und in einem weiteren Topf ca. 100 ml Wasser mit Weißwein, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt zum Kochen bringen und auf die Hälfte reduzieren, bis ungefähr nur noch 80–100 ml Flüssigkeit übrig ist. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und die Reduktion beiseitestellen.
Salzwasser und Essig in einem Topf aufkochen lassen, Temperatur etwas zurücknehmen. 4 Eier jeweils in einem eigenen Schälchen aufschlagen.
Mit einem Kochlöffel im siedenden Wasser einen Strudel erzeugen und die Eier zügig nacheinander in die Mitte des Strudels geben. Nach 2–4 Minuten, je nachdem wie flüssig das Eigelb sein soll, sind die pochierten Eier gar.
Mit einem Schaumlöffel vorsichtig die Eier aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen.
Die restlichen 3 Eier trennen und die Eigelbe mit der Reduktion, Zitronensaft, Zucker und Kräuteressig in einer Schüssel auf dem Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse bindet. Vom Wasserbad nehmen und die geklärte, noch warme Butter nach und nach unterrühren, sodass eine Sauce Hollandaise entsteht. Zuletzt die runden Vollkorntoastscheiben toasten und mit Schinken sowie pochiertem Ei belegen. Mit Hollandaise, Kresse und Cherrytomaten garnieren.
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