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Gänsekeulen

mit Ingwer-Rotkrautsalat und Schneebällchen

45

mittel

Zutatenliste

Für die Gänsekeulen

1 Stk Sellerieknolle
Eine kleine Knolle

6 Stk Karotten

2 Stk Zwiebeln

1 Stange Lauch

4 Stk Gänsekeulen

5 EL Olivenöl

0,5 Stk Knoblauchzehe

4 EL Tomatenmark

500 ml Rotwein
(trocken)

300 ml Portwein

2 Blätter Lorbeeren

Wacholderbeeren
nach Belieben

Pfeffer
nach Belieben

Salz
nach Belieben

1 l Wasser

Rür den Rotkrautsalat

1 Stk Rotkohl
klein

1 Stk Schalotte

1 Stk Chilischote

1 Stk Ingwer

9 EL null

0,5 TL Zucker

7 EL Olivenöl

1 Stk Apfel

6 EL Apfelsaft

Pfeffer
nach Belieben

Salz
nach Belieben

Für die Schneebällchen

11/2 kg Kartoffeln
mehligkochend oder vorwiegend festkochend

2 Stk Eier

4 EL Mehl
+ etwas zum Arbeiten

5 EL null

Muskatnuss
etwas Muskatnuss, gerieben

Salz
nach Belieben

Pfeffer
nach Belieben

So wird’s gemacht

Gänsekeulen

Zubereitung der Gänsekeulen

Sellerie und Karotten gut waschen, grob würfeln und beiseitestellen. Zwiebeln schälen und halbieren. Lauch waschen und in feine Ringe schneiden.

Gänsekeulen salzen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anbraten. Das restliche Olivenöl in einen großen Topf geben. Knoblauch schälen und in Zehen teilen. Mit Sellerie, Karotten und Zwiebeln bei mittlerer Hitze gut anrösten. Dann die Gänsekeulen, Tomatenmark und Lauch zugeben und mitrösten.

Mit Rotwein und Portwein ablöschen, Gewürze hinzufügen und mit Wasser auffüllen. Den Deckel auf den Topf setzen und das Ganze ca. 1–1,5 Stunden leicht köcheln lassen.

Zubereitung des Rotkrautsalats

Kohl halbieren, Strunk entfernen und fein hobeln. Schalotte, Chili und Ingwer fein hacken und zum Rotkraut geben.

Essig, Zucker, Salz und Pfeffer dazugeben und alles mit den Händen vermischen. Dabei das Rotkraut leicht drücken und das Olivenöl hinzugeben. Auf einer feinen Reibe den Apfel dazureiben. Apfelsaft zufügen. Den Salat im Kühlschrank mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. Nach Bedarf nachsalzen.

Zubereitung der Schneebällchen

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser ungefähr 20 Minuten kochen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und kalt werden lassen.

Eier, Salz, Pfeffer und Muskat hinzugeben und esslöffelweise Mehl sowie Grieß untermischen, bis der Teig nicht mehr an den bemehlten Händen klebt.

Mit gut bemehlten Händen Klöße formen und diese in kochendem Salzwasser so lange garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit Rotkrautsalat und Gänsekeule anrichten.

Tipp: Wer mag, serviert das Röstgemüse für den Fleischfond (in der Küchensprache Mirepoix genannt) mit.

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