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PAYBACK mit Ingwer-Rotkrautsalat und Schneebällchen
45
mittel
1
Stk
Sellerieknolle
Eine kleine Knolle
6
Stk
Karotten
2
Stk
Zwiebeln
1
Stange
Lauch
4
Stk
Gänsekeulen
5
EL
Olivenöl
0,5
Stk
Knoblauchzehe
4
EL
Tomatenmark
500
ml
Rotwein
(trocken)
300
ml
Portwein
2
Blätter
Lorbeeren
Wacholderbeeren
nach Belieben
Pfeffer
nach Belieben
Salz
nach Belieben
1
l
Wasser
1
Stk
Rotkohl
klein
1
Stk
Schalotte
1
Stk
Chilischote
1
Stk
Ingwer
9
EL
Aceto Rosato
0,5
TL
Zucker
7
EL
Olivenöl
1
Stk
Apfel
6
EL
Apfelsaft
Pfeffer
nach Belieben
Salz
nach Belieben
11/2
kg
Kartoffeln
mehligkochend oder vorwiegend festkochend
2
Stk
Eier
4
EL
Mehl
+ etwas zum Arbeiten
5
EL
Hartweizengrieß
Muskatnuss
etwas Muskatnuss, gerieben
Salz
nach Belieben
Pfeffer
nach Belieben
Sellerie und Karotten gut waschen, grob würfeln und beiseitestellen. Zwiebeln schälen und halbieren. Lauch waschen und in feine Ringe schneiden.
Gänsekeulen salzen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anbraten. Das restliche Olivenöl in einen großen Topf geben. Knoblauch schälen und in Zehen teilen. Mit Sellerie, Karotten und Zwiebeln bei mittlerer Hitze gut anrösten. Dann die Gänsekeulen, Tomatenmark und Lauch zugeben und mitrösten.
Mit Rotwein und Portwein ablöschen, Gewürze hinzufügen und mit Wasser auffüllen. Den Deckel auf den Topf setzen und das Ganze ca. 1–1,5 Stunden leicht köcheln lassen.
Kohl halbieren, Strunk entfernen und fein hobeln. Schalotte, Chili und Ingwer fein hacken und zum Rotkraut geben.
Essig, Zucker, Salz und Pfeffer dazugeben und alles mit den Händen vermischen. Dabei das Rotkraut leicht drücken und das Olivenöl hinzugeben. Auf einer feinen Reibe den Apfel dazureiben. Apfelsaft zufügen. Den Salat im Kühlschrank mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. Nach Bedarf nachsalzen.
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser ungefähr 20 Minuten kochen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und kalt werden lassen.
Eier, Salz, Pfeffer und Muskat hinzugeben und esslöffelweise Mehl sowie Grieß untermischen, bis der Teig nicht mehr an den bemehlten Händen klebt.
Mit gut bemehlten Händen Klöße formen und diese in kochendem Salzwasser so lange garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit Rotkrautsalat und Gänsekeule anrichten.
Tipp: Wer mag, serviert das Röstgemüse für den Fleischfond (in der Küchensprache Mirepoix genannt) mit.
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