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PAYBACK
120
mittel
400
g
Schmorgemüse
1
kg
Gänseklein
2
EL
Öl
2
TL
Tomatenmark
200
ml
Rotwein
3
l
Wasser
2
Lorbeerblätter
1
EL
Pfefferkörner
schwarz
3
Stk
Wacholderbeeren
2
EL
Speisestärke
1
Gans
2
Äpfel
2
Orangen
3
Zwiebeln
3
Stängel
Thymian
3
Stängel
Salbei
Beifuß
1/2 Bund
Salz
600
ml
Wasser
leicht gesalzen
Das Schmorgemüse putzen und grob zerkleinern.
Das Gänseklein (Hals, Flügelknochen und Innereien) mit 2 Esslöffel Öl auf ein Backblech geben und bei 220 °C (Gas 3–4, Umluft 200 °C) im Backofen 30 Minuten braun rösten.
Das Schmorgemüse dazugeben und etwa 10 Minuten mit dem Gänseklein weitergaren lassen.
Aus dem Ofen nehmen, in einen Topf füllen und stark erhitzen.
Das Tomatenmark unterrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Einige Minuten einkochen lassen.
Wasser, Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner und Wacholderbeeren hinzugeben und aufkochen lassen.
Bei schwacher Hitze etwa 3 Stunden auf ca. 1,3 l sieden lassen.
Danach durch ein feines Sieb gießen, entfetten und auf 500 ml einkochen lassen. Über Nacht abkühlen.
Bei Bedarf die Gans vorbereiten.
Äpfel, Orangen und Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Thymian, Salbei und Beifuß waschen und ebenfalls grob schneiden. Alles gut vermischen.
Die Gans mit dem Gemisch füllen. Keulen zusammenbinden. Gans von außen mit Salz einreiben.
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Gas 2–3) vorheizen.
Die Gans mit der Brustseite nach unten in einen Bräter legen und mit 200 ml Wasser angießen. 45 Minuten im Ofen garen.
Die Gans wenden und etwa 3 Stunden zu Ende garen. Die Gans dabei immer wieder mit insgesamt 600 ml leicht gesalzenem Wasser begießen.
Nach etwa 90 Minuten den entstandenen Fond und das ausgetretene Fett aus dem Bräter in einen Topf abgießen und auffangen. Anschließend die Gans weitergaren.
Die Ofentemperatur 15 Minuten vor Ende der Garzeit auf 220 °C (Gas 3–4) erhöhen.
Gans aus dem Ofen nehmen und den restlichen Fond mit dem Fett abgießen. Die Gans bei 140 °C (Gas 1) im Ofen warm halten. Das Fett vom Fond durch ein Fettkännchen trennen.
Den Fond (ca. 200 ml) mit dem vorbereiteten Gänsefond aufkochen und mit 2 Esslöffel Speisestärke (zuvor in wenig kaltem Wasser lösen) binden.
Die Gans tranchieren und mit der Rotweinsauce servieren. Guten Appetit!
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