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PAYBACK mit Salbei, Senf und Parmesan
60
mittel
2
Zwiebeln
1
EL
Butterschmalz
3
TL
Senf
körniger Dijon-Senf
2
TL
Feigensenf
Salz
2
TL
Feigenmarmelade
6
Kalbsschnitzel
je ca. 90g
Pfeffer
16
Salbeiblätter
60
g
Parmesan
5
EL
Butter
2
Orangen
50
ml
Portwein
300
ml
Rinderfond
Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne im Butterschmalz anbraten und in einer Schüssel mit den Senfsorten, etwas Salz und der Marmelade vermischen.
Die Schnitzel sehr dünn klopfen, salzen und pfeffern und mit der Senfmischung bestreichen. Salbei waschen, in grobe Stücke zupfen und darauf verteilen. Den Parmesan reiben und ebenfalls verteilen.
Die Schnitzel straff zusammenrollen und mit Zahnstochern oder Küchengarn fixieren. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen, die Involtini darin von allen Seiten goldgelb anbraten und aus der Pfanne nehmen.
Orangen auspressen und den Ansatz in der Pfanne mit dem Orangensaft und dem Portwein ablöschen. Den Fond dazugießen und das Ganze salzen und pfeffern. Vorsicht: Nicht zu viel würzen, da jetzt alles noch mal zur Hälfte einreduziert wird. Dann die übrige Butter (sie sollte sehr kühl sein) zur Soße geben und mit dem Schneebesen aufschlagen.
Involtini kurz zurück in die Soße legen und erhitzen. Danach mit der Soße servieren.
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