Abschäumen

Das Abschäumen stellt eine Küchentechnik dar, die im fortgeschrittenen Zubereitungsablauf von Soßen, Suppen und ähnlichen Gerichten Anwendung findet. Das Abschäumen dient meist einer optischen Verschönerung, bei der eher unansehnlicher Schaum vorsichtig von der Oberfläche abgetragen und entsorgt wird.

Wie gelingt das Abschäumen?

Klare Flüssigkeiten werden manchmal auch anschaulich als aromatisches Wasser betitelt. Dieser Zustand ist das Ideal, das durch die Zubereitung selbst und Abschöpfen erreicht wird. Die Tätigkeit des Abschäumens wird im Fachjargon ecumieren (frz.) genannt. Bevor es an das Abschäumen geht, ist zunächst Zeit erforderlich. Ob Schmutz oder – im Fall von Fleisch und Hülsenfrüchten – Eiweiß: Die Bildung des Schaumes dauert eine Weile.

Mindestens 30 bis 45 Minuten vergehen bei intensivem Kochen, ehe sich ein sichtbarer Schaum(-rand) gebildet hat.

Nun bereiten Sie sich auf das Abschäumen vor. Legen Sie sich dazu alle Utensilien bereit, die dafür notwendig sind. Stellen Sie ein Gefäß mit sauberem Wasser neben den Kochtopf. Damit Sie das Schöpfgerät nicht ständig zur Spüle schaffen und säubern müssen. Schöpfgeräte können eine Abschäumkelle, Schöpfkelle, ein großer Löffel oder Schöpflöffel sein.

Sobald die Flüssigkeit erkaltet, gelangen Schwebstoffe und Partikel wieder in das Nahrungsmittel. Aus diesem Grund muss der Schöpfvorgang noch während der Erhitzung stattfinden. Nehmen Sie zuerst einen Schöpflöffel und führen Sie ihn vorsichtig am Topfrand entlang. Sie können auch frei abschäumen, aber der Rand als fester Punkt erleichtert die Arbeit. Nehmen Sie den zumeist grobporigen Schaum in sanften Kreisbewegungen auf und schöpfen Sie ihn knapp über der Flüssigkeit ab.

Reinigen Sie den Löffel im bereitgestellten Wassergefäß und weiter geht es. Das tun Sie so lange, bis Sie den groben Schaum großflächig entfernt haben. Ziel ist es, nur den Schaum, aber nicht die wertvolle Flüssigkeit abzuschöpfen, was Ihnen vermutlich nicht ganz gelingen wird. Nach dem Löffel kommt die Schaumkelle zum Einsatz, mit der Sie in die Flüssigkeit eintauchen. Nehmen Sie die Bestandteile direkt an der Oberfläche auf. Reinigen Sie die Schaumkelle ebenfalls regelmäßig und arbeiten Sie sich Stück für Stück voran.

Diese Gerichte erfordern ein Abschäumen:

Wenn Sie eine klare Suppe oder Brühe besonders gründlich Abschäumen möchten, gibt es eine weitere Möglichkeit. Wenden Sie sie nach dem groben Abschöpfen an: Nehmen Sie verquirltes Eiweiß und geben Sie es in die Suppe. Es hat die Eigenschaften, diverse Schwebstoffe und Verunreinigungen an sich zu binden. Warten Sie eine Weile ab, bis das Eiweiß samt Partikeln nach oben steigt. Nun schöpfen Sie es einfach mit der Schöpfkelle ab.