Anbraten

Erhitzen Sie eine leere Pfanne. Am besten nutzen Sie eine Pfanne oder einen Bräter, der Wärme gut speichert. Geben Sie nicht zu viele Stücke auf einmal in die Pfanne, denn dadurch kann die Hitze deutlich geschwächt werden.

Je nach Pfanne benötigen Sie vielleicht gar kein Öl. Wenn Sie welches benutzen, beachten Sie den Rauchpunkt. Denn wenn das Öl zu rauchen beginnt, dann oxidieren die enthaltenen Fettsäuren und es bilden sich schädliche Stoffe. Am besten eignen sich diese Fette zum Anbraten: Butterschmalz und raffinierte Öle (Distel-/Rapsöl).

Braten Sie die Lebensmittel kurz von allen Seiten an. Sie werden dabei nicht gar und müssen anschließend auf einer deutlich niedrigeren Hitze weiter gebraten, geschmort oder gegart werden. Durch das Anbraten bildet sich eine schöne Kruste und die Röstaromen geben dem Fleisch (und auch anderen Zutaten) einen einzigartigen Geschmack.

In manchen Rezepten steht ‚scharf anbraten‘. Auch wenn man vielleicht zuerst an scharfe Gewürze wie Chili denkt, hat die Zubereitungstechnik nichts damit zu tun. Braten Sie scharf an, dann heißt das: Sie braten schnell und stark an. Das Fleisch oder Gemüse wird von allen Seiten bei sehr hoher Temperatur kurz gebraten. Dadurch tritt weniger Saft aus. Wenn sich eine schöne Kruste gebildet hat, kann das Fleisch bei niedrigeren Temperaturen – zum Beispiel im Backofen – fertig gegart werden. So wird es schön saftig und zart.

Beim scharfen Anbraten muss die Temperatur in der Pfanne sehr heiß sein. Zischt das Fett, wenn ein Tropfen Wasser hineingegeben wird, ist es richtig. Allerdings darf das Fett nicht dampfen oder zu heiß sein, sonst könnten Sie sich an den Händen oder Armen verbrennen.