Anschwitzen

Gemüse lassen Sie schwitzen, um es von Flüssigkeit zu befreien und es leicht glasig bis goldgelb anzubraten. Es handelt sich genau genommen um eine Form des Garens, bei dem bewusst keine Bräunung und somit keine Röstaromen entstehen. Wichtig beim Anschwitzen ist ein häufiges bis sehr häufiges Wenden des Gemüses, damit es nicht anbrennen kann.

Zwiebeln und Schalotten sind die gängigsten Gemüsesorten, die Sie schwitzen lassen. Ferner eignen sich Knoblauch, Möhren, Rosenkohl oder Kürbis und weiteres Gemüse zum Anschwitzen. Ein entscheidender Punkt hierbei ist die Bissfestigkeit, die Sie wünschen. Zum Anschwitzen verwenden Sie eine Pfanne oder einen Topf mit möglichst schwerem Boden.

Benutzen Sie nur wenig Butter oder gehen Sie sparsam mit dem Öl um. Das Gemüse wird nun bei leichter bis mittlerer Hitze unter ständigem Umrühren leicht gegart. Es schwitzt den eigenen Saft aus, bis es goldgelb und glasig ist. Bei diesem Verfahren entstehen keine starken Röstaromen. Der Vorgang dauert nur wenige Minuten und Sie können die Lebensmittel weiterverarbeiten, als Beilage anrichten oder als Topping.

Suppen und Soßen werden mit Schwitzmehl, besser bekannt als Mehlschwitze, gebunden. Manchmal wird der Begriff „Einbrennen“ verwendet, wenn es um das angeschwitzte Mehl geht. Eine Mehlschwitze als Grundlage verleiht der Soße eine gewisse Sämigkeit und wird seit dem 17. Jahrhundert praktiziert. Die Erfindung kommt aus Frankreich.

Damit sich das Mehl mit der Flüssigkeit verbinden kann, muss es angeschwitzt werden. Dazu geben Sie Butter und Mehl, die im Verhältnis 5:6 zueinander stehen, in eine Pfanne. Im Gegensatz zum Gemüse gibt es hierbei nicht ein ideales Ergebnis und eine entsprechende Farbe. Sie haben die Wahl und entscheiden je nach Gericht und Bedarf, ob Sie eine eher helle oder dunkle Mehlschwitze wünschen. Sie schwitzen das Mehl einige Minuten bei etwas höherer Hitze unter permanentem Umrühren mit dem Schneebesen an. Lassen Sie die Mehlschwitze kurz abkühlen, ehe Sie sie in die Brühe, den Fond oder andere Flüssigkeiten geben. Ansonsten besteht die Gefahr des Verklumpens.

Achtung: Je dunkler Sie die Mehlschwitze wünschen, desto hitzebeständiger sollte das verwendete Öl sein. Bei brauner Mehlschwitze nehmen Sie Butterdchmalz oder ein Pflanzenöl.