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PAYBACK Beizen (vom alt- und mittelhochdeutschen beizen, „erregen“, „anstacheln“, „beißen [machen]“) meint: mit Beize behandeln, bestreichen, einreiben oder vermischen“ (duden.de). Der Begriff Beize stammt ursprünglich aus der Holzbearbeitung, wird in der Kochkunst aber synonym verwendet für: „Marinade, saure Soße zum Einlegen von Fisch oder Fleisch“ (duden.de).
Die Namensherkunft erklärt sich dahingehend, dass die Beize als aggressive Chemikalie für eine Zustandsveränderung sorgt. Beim Holz hebt sie die natürliche Maserung hervor, bei Lebensmitteln werden die bestehenden Aromen mithilfe der Kochmethode intensiviert und neue Nuancen enthüllt.
Passende Synonyme zu beizen bezogen auf die Kochkunst sind: einlegen, marinieren, langzeitmarinieren, abreiben, aromatisieren, konservieren.
Klassischerweise besteht die trockene Beize aus Zucker, Salz, verschiedenen Gewürzen und frischen Kräutern. Hiermit reiben Sie Fleisch und Fisch großzügig ein und lagern sie abgedeckt über mehrere Tage an einem kühlen Ort wie dem Kühlschrank oder dem Keller. Die Temperatur sollte 10 °C während der Beizzeit nicht überschreiten.
Lebensmittel, die unter anderem trocken gebeizt werden: Makrele, Rind, Lachs.
Der Hauptbestandteil einer nassen Beize ist entweder Essig, Wein oder Buttermilch. Oft werden die Flüssigkeiten miteinander kombiniert, um ein spezielles Aroma zu erhalten. Hinzu kommen frische Kräuter, Gewürze, Obst und Gemüse. Auch hier bestreichen Sie die Nahrungsmittel freigiebig und lagern sie anschließend im Saft über mehrere Tage abgedeckt. Alternativ bedecken Sie die Zutaten mit Frischhaltefolie beziehungsweise wickeln sie zum Lagern ein.
Lebensmittel, die unter anderem nass gebeizt werden: Wild, Hering, Sauerbraten.
Für einen intensiven Geschmack stellen Sie sich zunächst eine Beizmischung her. Für die meisten Fischsorten ist die trockene Beize üblich, sodass Sie Salz und Zucker gemeinsam mit Gewürzen und Kräutern vermengen.
Pro Filet verwenden Sie dazu circa 125 Gramm Salz und 50 Gramm Zucker. Die geschmacksgebenden Substanzen fügen Sie nach Belieben hinzu. Gut harmonieren zum Beispiel Anis, Fenchel, Dill, Senfsaat und Pfeffer.
Bevor Sie den Fisch mit der Beize einreiben, müssen Sie diesen vollständig entgräten. Anschließend füllen Sie eine Hälfte der Mischung in eine Schale, legen das Stück mit der Hautseite nach unten hinein und verteilen den Rest der Gewürze großzügig auf der Oberseite.
Bedecken Sie die Schüssel nun mit einer Klarsichtfolie und lagern sie für mindestens 24 Stunden an einem kühlen Ort. Am besten beschweren Sie die Schale außerdem mit einer kleinen Auflaufform oder einem anderen schweren Gegenstand. Nach der Hälfte der Zeit empfehlen wir Ihnen, das Beizgut einmal zu wenden. So stellen Sie sicher, dass das Gemisch gleichmäßig in die Poren einziehen kann.
Um eine Übersalzung zu verhindern, sollten Sie den Fisch nach Abschluss der Zeit gründlich unter fließend kaltem Wasser abwaschen und vorsichtig mit Küchenpapier abtupfen. Vor dem Weiterverarbeiten stellen Sie den gebeizten Fisch nochmals für sechs Stunden ohne Deckel kalt.
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