Blanchieren

Blanchieren (von französisch blanchir, „weiß machen“, „bleichen“; „brühen“, „überbrühen“, „abwällen“) meint: Lebensmittel „kurz mit heißem Wasser ab-, überbrühen“ (duden.de). Nahrungsmittel werden bei diesem Verfahren kurzzeitig in kochendem Wasser oder in heißem Wasserdampf eingetaucht. Im Gegensatz zum klassischen Kochen werden Gemüse und Obst allerdings nicht vorsätzlich in Gänze gegart.

Das Blanchieren zählt damit zu den Kochmethoden, beschreibt im engeren Sinn aber ein Vorbereitungsverfahren. Denn anschließend garen die Lebensmittel zumeist für einen bestimmten Zeitraum in der warmen Flüssigkeit nach – auch pochieren genannt.

Passende Synonyme zu blanchieren sind: abbrühen, überbrühen, abwällen, steifmachen (bei Fleisch).

Darum sollten Sie Gemüse vor dem Kochen blanchieren

In den meisten Fällen handelt es sich beim Blanchieren um eine Vorbereitung der Lebensmittel, auf die weitere Garzeiten oder das Einfrieren folgt. Doch nicht alle Gemüsesorten müssen im Vorhinein abgebrüht werden: Zucchini, Rhabarber, Gurken, Champignons und Küchenkräuter können Sie zum Beispiel direkt verarbeiten oder einfrieren.

Dennoch bringt das Überbrühen Vorteile mit sich:

Enzyme stilllegen: Durch den kurzen, aber sehr heißen Kontakt mit dem Wasser oder Dampf werden Prozesse wie die Reifung der Zellen, eine Bräunung der Nahrungsmittel, die Entwicklung von Fehlaromen sowie ein Abbau wertvoller Bestandteile gestoppt. Dies empfiehlt sich insbesondere vor dem Einfrieren der Lebensmittel.

Sauerstoff entweichen lassen: Vor allem bei Obstsorten wie Äpfeln und Bananen lässt sich eine schnelle Bräunung feststellen, sobald die Schale entfernt ist und die Enzyme der Lebensmittel direkt mit Sauerstoff in Berührung kommen. Das Blanchieren treibt durch den raschen Wechsel von heiß und kalt den Großteil des Sauerstoffs aus den Zellen und verlangsamt so den Reifeprozess deutlich.

Reduzierung von Keimen: Lebensmittel sind natürlicherweise einer Vielzahl von Keimen ausgesetzt. Viele davon sind unbedenklich für den Menschen, andere sollten Sie wiederum aus der Nahrung beseitigen. Das kurze, aber effiziente Überbrühen bei 100 °C sorgt für ein rasches Absterben der Keime und verlängert so ebenfalls die Haltbarkeit.

Entfernen von unerwünschten sowie giftigen Geschmacksstoffen: Insbesondere kohlartige Gemüsesorten besitzen im rohen Zustand zahlreiche Bitterstoffe, die viele Menschen als ungenießbar empfinden. Daneben gibt es Lebensmittel, die ungekocht giftig sind. Mithilfe des Blanchierens entfernen Sie sowohl die bitteren als auch giftigen Bestandteile aus der Nahrung und genießen sorglos Ihr fertiges Gericht.

Schälen & Verarbeiten erleichtern: Manche Obst-, Gemüse- und Nusssorten sind schwer zu pellen, wenn sie frisch sind. Obwohl Sie die dünne Schale zumeist bedenkenlos mitessen können, ist sie in manchen Gerichten fehl am Platz. Um das Häuten der Lebensmittel zu erleichtern, können Sie auf diese Kochmethode zurückgreifen: Tomaten- oder Mandelhaut lassen sich durch die Lockerung der Zellstruktur deutlich einfacher schälen und Kohl formen Sie ebenfalls ganz leicht.

Aktivieren von gewünschten Inhaltsstoffen:Im Gegensatz zum Blanchieren im siedenden Wasser erhält das Brühen im Wasserdampf wertvolle Mineralstoffe und Vitamine, die wasserlöslich sind. Fettlösliche Inhaltsstoffe wie zum Beispiel Vitamin E werden durch die kurze Berührung mit der Hitze erst freigesetzt.